為何豬肉并(bing)不(bu)是越新鮮越好

“冷鮮肉(rou)”，是指嚴格執行獸醫檢(jian)疫制度(du)，對屠宰后的(de)畜迅速進行冷卻(que)處理，使溫度(du)在(zai)(zai)24小時內降為(wei)0℃-4℃，并(bing)在(zai)(zai)后續(xu)加工(gong)、流通和銷售過程(cheng)中始終(zhong)將(jiang)溫度(du)保(bao)持在(zai)(zai)0℃-4℃范圍內的(de)生鮮肉(rou)。相比(bi)熱鮮肉(rou)，冷鮮肉(rou)的(de)優勢：不僅安全系(xi)數高，增加了排酸(suan)(suan)的(de)工(gong)藝，它的(de)營(ying)(ying)養價值(zhi)也高，感官舒適性強(qiang)，同(tong)時還擁有較長(chang)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)，在(zai)(zai)0℃-4℃的(de)溫度(du)條件下(xia)(xia)，保(bao)質(zhi)期(qi)一(yi)般一(yi)周以上。同(tong)時冷鮮肉(rou)在(zai)(zai)冷卻(que)環境下(xia)(xia)表(biao)面會(hui)形成一(yi)層干(gan)油膜，能減少水分的(de)蒸(zheng)發，浙江(jiang)冷凍豬肉(rou)大額采購，防(fang)止微生物的(de)侵入及在(zai)(zai)肉(rou)類(lei)表(biao)面的(de)繁殖。一(yi)塊肉(rou)的(de)營(ying)(ying)養價值(zhi)如果(guo)是100，在(zai)(zai)未排酸(suan)(suan)的(de)情況下(xia)(xia)食用，只(zhi)能獲(huo)取(qu)到(dao)(dao)30%的(de)營(ying)(ying)養，而經過排酸(suan)(suan)處理后，人體能獲(huo)取(qu)到(dao)(dao)80%-90%的(de)營(ying)(ying)養。

現在拿吃(chi)過(guo)(guo)(guo)豬(zhu)肉來說(shuo)，那不(bu)叫個事(shi)，但吃(chi)過(guo)(guo)(guo)豬(zhu)肉的(de)(de)人未必見過(guo)(guo)(guo)豬(zhu)跑。同理(li)，冷凍豬(zhu)肉大額采購(gou)報價，賣過(guo)(guo)(guo)快消品生鮮豬(zhu)肉的(de)(de)多，但未必都賣生鮮豬(zhu)肉。基(ji)于此，加之眼下眾(zhong)多黑(hei)毛山豬(zhu)、土豬(zhu)、低脂豬(zhu)、等產品擁入(ru)京(jing)城以(yi)及市場搶地盤，結合自己(ji)購(gou)買(mai)豬(zhu)肉的(de)(de)一點(dian)積累與形成(cheng)的(de)(de)認(ren)識，以(yi)供正(zheng)在賣的(de)(de)或準備投身賣的(de)(de)同業朋友們分享！

肥(fei)膘、板油(you)的區(qu)別(bie)，冷凍豬(zhu)肉(rou)大額采購廠家，出油(you)率哪(na)一個高？

答：統膘(biao)是(shi)(shi)脊膘(biao)、肋(lei)膘(biao)、腿(tui)膘(biao)（號膘(biao)）等的(de)統稱；板(ban)油(you)是(shi)(shi)豬體腔(qiang)內附著(zhu)于腹壁上(shang)的(de)脂肪組(zu)(zu)織(zhi)，因豬種、豬齡(ling)不(bu)同，板(ban)油(you)的(de)塊形大小、厚薄各(ge)有差異。統膘(biao)、板(ban)油(you)的(de)相同點均是(shi)(shi)脂肪組(zu)(zu)織(zhi)；從出(chu)油(you)率上(shang)比較(jiao)，板(ban)油(you)的(de)出(chu)油(you)率一般要比統膘(biao)高10個百分(fen)點左(zuo)右。

為(wei)什么有(you)些胸、小(xiao)排(pai)燉熟(shu)后有(you)異味（類似騷味）？

答：導致蒸煮后產生異味的原因有以下幾點：

（1）喂(wei)豬的飼料中不飽和(he)甘油酯的存(cun)在(zai)（特別(bie)是在(zai)魚粉中存(cun)在(zai)較(jiao)多）；

（2）消費者購(gou)買后冷(leng)藏條件不當(dang)，冷(leng)凍豬(zhu)肉大額采購(gou)商(shang)家，導致被(bei)微生(sheng)物污染；

（3）外包裝物有異味，即不適當(dang)的包裝；

（4）烹(peng)調加工(gong)方(fang)法不當。

豬身上(shang)有異味(wei)，如人之汗液味(wei)道(dao)，是怎么回事？

答：在豬(zhu)身上常會發現一種與性別有密(mi)切(qie)關系的(de)洋蔥(cong)味或汗臭，這種異(yi)(yi)味特別常在公(gong)豬(zhu)（尤其是配種過的(de)）中發現。但(dan)有時也會在與性別有關的(de)條件中出現。此種異(yi)(yi)味直接發生(sheng)(sheng)于豬(zhu)體(ti)內的(de)分(fen)解物(wu)或起源(yuan)于此產物(wu)產生(sheng)(sheng)的(de)其他物(wu)質。

有關(guan)冷鮮肉(rou)和凍豬肉(rou)的要求

冷鮮肉的有關要求

1、每(mei)批冷(leng)鮮肉產品(pin)應隨(sui)車附表(biao)，標明屠(tu)宰廠名(ming)(ming)稱、生豬(zhu)飼養基地名(ming)(ming)稱、運輸目的地（或企(qi)業(ye)）、檢疫檢驗證(zheng)明、數(shu)量、車號及(ji)業(ye)務員（經手人）姓名(ming)(ming)。每(mei)批鮮豬(zhu)肉產品(pin)在運輸過(guo)程中必須懸掛、密閉、冷(leng)藏，并整(zheng)車簽封。

2、每(mei)扇冷鮮肉（即白條肉）上(shang)應有肉品品質檢驗合格章，并在其下(xia)方2-3厘(li)米(mi)處加蓋每(mei)批豬(zhu)源的飼養基地編號yinzhang。

3、冷(leng)鮮(xian)肉產(chan)品進入(ru)市(shi)(shi)場時，由動物檢(jian)疫(yi)部門派駐批發(fa)市(shi)(shi)場的動物檢(jian)疫(yi)員(yuan)啟(qi)(qi)封(feng)。直接進入(ru)連(lian)鎖店、超市(shi)(shi)、菜(cai)市(shi)(shi)場時，由商場質檢(jian)人員(yuan)啟(qi)(qi)封(feng)并備案，動物檢(jian)疫(yi)部門定期監督檢(jian)查。

凍豬肉的有關要求

1、凡(fan)進入市場的冷(leng)鮮(xian)肉(rou)，必須(xu)是(shi)生豬屠宰(zai)廠(chang)生產。

2、凍豬(zhu)肉(rou)必(bi)須來(lai)自(zi)非疫(yi)區(qu)，肉(rou)品經檢疫(yi)、檢驗合格，符合=》標準的(de)規定。

3、貯存(cun)、經營凍豬肉的冷庫必須符合《冷庫設(she)計規(gui)范》標準的規(gui)定，貯存(cun)能力(li)達到2000噸以上。

4、凍(dong)豬肉運輸（火車(che)、汽(qi)車(che)）必須(xu)在-8℃以(yi)下，車(che)廂經清潔、消毒，達到衛生要(yao)求。

5、凍(dong)豬肉產品(pin)必須有(you)縣以上動物檢疫部門出具(ju)的產品(pin)檢疫合格證(zheng)、消毒證(zheng)。

6、小包(bao)裝(zhuang)凍(dong)豬(zhu)肉產品(pin)必須標(biao)明生(sheng)產企業(ye)名稱(cheng)(cheng)、地(di)址(zhi)、產品(pin)名稱(cheng)(cheng)、執行標(biao)準(zhun)、商(shang)標(biao)、生(sheng)產日期(qi)、保質期(qi)、凈(jing)含量(liang)、批號等，其標(biao)注應符合的規(gui)定(ding)。包(bao)裝(zhuang)材料(liao)應符合衛生(sheng)要求。

7、經營凍(dong)豬肉(rou)產品(pin)(pin)，必須建立嚴格的(de)登記和臺賬制(zhi)度，有關部門將進行抽樣檢測，不合(he)格的(de)產品(pin)(pin)將按照(zhao)國家有關規定(ding)進行封存、無害化處理直至銷毀。