為了改善谷(gu)朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)在(zai)水(shui)(shui)溶液中的(de)分(fen)(fen)(fen)散特(te)(te)(te)性，又保留其蛋白(bai)質大分(fen)(fen)(fen)子(zi)的(de)功(gong)能(neng)性質，谷(gu)朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)多少錢一袋，利用堿(jian)性蛋白(bai)酶(mei)(mei)(mei)(mei)對谷(gu)朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)進行(xing)了有(you)(you)限水(shui)(shui)解(jie)，粉(fen)(fen)(fen)末混(hun)合機(ji)顆粒混(hun)合機(ji)研究了谷(gu)朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)的(de)有(you)(you)限酶(mei)(mei)(mei)(mei)解(jie)條件對酶(mei)(mei)(mei)(mei)解(jie)物(wu)全(quan)成分(fen)(fen)(fen)的(de)分(fen)(fen)(fen)散特(te)(te)(te)性、乳化性、發(fa)泡性等功(gong)能(neng)性質以及水(shui)(shui)解(jie)度的(de)影響(xiang)。結果表明，酶(mei)(mei)(mei)(mei)解(jie)后谷(gu)朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)在(zai)水(shui)(shui)中的(de)分(fen)(fen)(fen)散性大大提高，谷(gu)朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)供應，而乳化能(neng)力(li)和起泡特(te)(te)(te)性則依底物(wu)濃(nong)度、酶(mei)(mei)(mei)(mei)解(jie)溫(wen)度、加酶(mei)(mei)(mei)(mei)量和反應時(shi)間等因素發(fa)生不同的(de)變(bian)化。綜合評價結果可(ke)知，在(zai)谷(gu)朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)濃(nong)度0.30 g/mL、酶(mei)(mei)(mei)(mei)解(jie)溫(wen)度50℃、酶(mei)(mei)(mei)(mei)對底物(wu)的(de)質量分(fen)(fen)(fen)數為0.75%、反應時(shi)間20 min條件下(xia)所得酶(mei)(mei)(mei)(mei)解(jie)物(wu)具有(you)(you)較好(hao)的(de)功(gong)能(neng)特(te)(te)(te)性，分(fen)(fen)(fen)散性為0.962，乳化能(neng)力(li)為84.3 mL油/g蛋白(bai)，起泡性為52 mL。

谷(gu)(gu)朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)吸水能(neng)力(li)提高了(le)烘烤產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)產(chan)量、柔軟度和(he)保質(zhi)期。據估計(ji)大約70%的(de)(de)(de)谷(gu)(gu)朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)用(yong)(yong)于生產(chan)面包、甜點心和(he)各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)(de)發酵產(chan)品(pin)。根據烘烤食(shi)品(pin)特定的(de)(de)(de)用(yong)(yong)途，紋理和(he)保質(zhi)期的(de)(de)(de)要求，小麥(mai)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)谷(gu)(gu)朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)，谷(gu)(gu)朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)量各(ge)有不同。例如，在小麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)中增加(jia)約1%谷(gu)(gu)朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)能(neng)降低椒鹽(yan)(yan)脆(cui)(cui)餅(bing)成品(pin)的(de)(de)(de)破損率，但增加(jia)了(le)太多谷(gu)(gu)朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)可能(neng)導致椒鹽(yan)(yan)脆(cui)(cui)餅(bing)吃起來(lai)太硬。在預(yu)切(qie)漢堡和(he)熱(re)狗面包中使用(yong)(yong)大約2%谷(gu)(gu)朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)，可以改善其強(qiang)度，并能(neng)給(gei)小面包提供想要的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)脆(cui)(cui)皮特性。

谷朊(ruan)(ruan)粉(fen)在方便(bian)面或長(chang)壽掛面以及面條、水餃粉(fen)的生產上添加1—2％谷朊(ruan)(ruan)粉(fen)，能(neng)夠明(ming)(ming)顯(xian)地改(gai)善制(zhi)品(pin)的抗(kang)(kang)壓力、抗(kang)(kang)彎(wan)曲能(neng)力和抗(kang)(kang)拉(la)力等加工(gong)性能(neng)，增加面條的韌性，加工(gong)時不容易斷(duan)頭(tou)，耐浸泡(pao)也耐熱。食用(yong)口感滑嫩、不粘牙，營(ying)養更豐富。在饅(man)頭(tou)生產中，添加谷朊(ruan)(ruan)粉(fen)1％，可(ke)以增強(qiang)面筋的質量，明(ming)(ming)顯(xian)提高面團的吸(xi)水率，增強(qiang)制(zhi)品(pin)的持水特性，煙臺谷朊(ruan)(ruan)粉(fen)，改(gai)進口感，穩定(ding)外型，延長(chang)在貨(huo)架期。