冷鮮肉的保水

冷(leng)(leng)鮮肉(rou)(rou)出水(shui)一直是個行(xing)業難題。肉(rou)(rou)的(de)(de)保水(shui)性(xing)能以肌肉(rou)(rou)的(de)(de)持(chi)水(shui)能力來衡量，指當肌肉(rou)(rou)受到外(wai)力時，保持(chi)其原有水(shui)分(fen)與添加(jia)水(shui)分(fen)的(de)(de)能力。外(wai)力主要指在加(jia)壓、切碎、加(jia)熱、冷(leng)(leng)凍、融凍、貯存、加(jia)工等過程(cheng)中所作用的(de)(de)力。保水(shui)性(xing)對于(yu)肉(rou)(rou)類工業和消費(fei)者來說(shuo)，靈(ling)豬(zhu)豬(zhu)肉(rou)(rou)，都(dou)是十(shi)分(fen)重要的(de)(de)質量特(te)性(xing)。

對于肉類工業，較低的(de)(de)保水性意味(wei)著較大的(de)(de)經濟損失，包括(kuo)水分流失帶來(lai)的(de)(de)經濟損失和降低成品率帶來(lai)的(de)(de)損失。對于消費者，保水性差(cha)會影(ying)響到原(yuan)料肉在貯藏銷售過(guo)程中的(de)(de)外觀(guan)質量，表面水分多，往往顏色發白，給人不新(xin)鮮的(de)(de)感覺。

冷鮮肉的特點

排(pai)酸(suan)(suan)過程(cheng)使冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)具如下(xia)特點：①長期(qi)在(zai)0-4℃的(de)(de)(de)冷(leng)(leng)卻(que)溫度下(xia)，酶(mei)的(de)(de)(de)活性和大多數微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長繁(fan)殖受到抑制。3．3℃時，長治靈豬(zhu)，病原菌(、沙門(men)氏菌)就(jiu)停止繁(fan)殖，肉(rou)(rou)毒酸(suan)(suan)菌和金黃色等也不再分(fen)泌，靈豬(zhu)進口(kou)豬(zhu)肉(rou)(rou)，避免了(le)肉(rou)(rou)質(zhi)壞(huai)，確保(bao)了(le)肉(rou)(rou)類的(de)(de)(de)安(an)全(quan)衛生(sheng)；②冷(leng)(leng)卻(que)肉(rou)(rou)在(zai)冷(leng)(leng)卻(que)環境下(xia)表面形成(cheng)1層(ceng)干油膜，能夠減少水分(fen)蒸發(fa)，阻止微生(sheng)物(wu)侵入及(ji)在(zai)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)表面繁(fan)殖；③成(cheng)熟期(qi)的(de)(de)(de)延(yan)遲(chi)使肌(ji)肉(rou)(rou)組織(zhi)的(de)(de)(de)纖維結(jie)構(gou)發(fa)生(sheng)變化，更(geng)易(yi)咀嚼和消化，吸(xi)收(shou)利用率也高(gao)；④更(geng)營(ying)養(yang)，口(kou)感(gan)更(geng)好(hao)，排(pai)酸(suan)(suan)過程(cheng)中，核蛋(dan)白(bai)三磷酸(suan)(suan)腺苷分(fen)解(jie)終產生(sheng)磷酸(suan)(suan)，使肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)香味(wei)增加；蛋(dan)白(bai)質(zhi)中肌(ji)凝蛋(dan)白(bai)在(zai)酶(mei)的(de)(de)(de)影響下(xia)產生(sheng)谷氨酸(suan)(suan)，增加了(le)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)和營(ying)養(yang)，所以(yi)冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)營(ying)養(yang)更(geng)為豐富，肉(rou)(rou)質(zhi)柔(rou)軟有彈(dan)性、好(hao)熟易(yi)爛、口(kou)感(gan)細膩、多汁味(wei)美(mei)；⑤更(geng)易(yi)切割，而且(qie)切面有特殊的(de)(de)(de)芳香氣味(wei)。

折疊營養價值高冷鮮肉遵循(xun)肉類生物化(hua)(hua)學基本規律，在適(shi)宜溫(wen)度下，使屠體(ti)有序完成(cheng)了尸(shi)僵(jiang)、解(jie)僵(jiang)、軟(ruan)化(hua)(hua) 和(he)成(cheng)熟這(zhe)(zhe)一過程，肌肉蛋白(bai)質正常(chang)降解(jie)，肌肉排(pai)酸軟(ruan)化(hua)(hua)，嫩(nen)度明顯提(ti)高，非常(chang)有利于人體(ti)的消化(hua)(hua)吸收。且因(yin)其未(wei)經，食(shi)用前(qian)無須解(jie)凍，不會(hui)產(chan)生營養流(liu)失，克(ke)服了肉的這(zhe)(zhe)一營養缺陷。

冷(leng)凍(dong)(dong)肉是將宰殺后的(de)(de)畜禽肉經預冷(leng)后在(zai)-18℃以下速凍(dong)(dong)，使深層溫度(du)達-6℃以下。冷(leng)凍(dong)(dong)肉雖然xijun較(jiao)少，食用比較(jiao)安全，但在(zai)加工前需要解凍(dong)(dong)，會導致大(da)量營(ying)養物(wu)質(zhi)流(liu)失(shi)。除此(ci)之外，低(di)溫還減緩了冷(leng)鮮(xian)肉中脂質(zhi)的(de)(de)氧化速度(du)，減少了醛、酮等小分子異味物(wu)的(de)(de)生成(cheng)，并防止其對人體健康的(de)(de)不利影響。