豬(zhu)肝顏色發黃，是肝yan嗎，靈豬(zhu)豬(zhu)肉包子(zi)，該(gai)如何解(jie)釋？

答：首(shou)先可以肯定的說(shuo)：不(bu)是(shi)肝yan。正規屠宰(zai)場選用來自非疫(yi)區健康生豬，衡水靈豬，經質檢人員嚴格的宰(zai)前檢疫(yi)、宰(zai)后檢驗、層(ceng)層(ceng)把關。至于豬肝顏色發黃，主要是(shi)因為(wei)豬種、豬齡及屠宰(zai)加工條件（如浸燙、放血）的差(cha)異導致(zhi)顏色的不(bu)盡相同。

豬肝為什么會出？

答：豬肝是主要(yao)的(de)貯(zhu)血(xue)，里面有許多細(xi)小(xiao)的(de)小(xiao)導(dao)管，在(zai)宰殺過程中即使(shi)充分放血(xue)也不可(ke)能完全放盡豬體內的(de)殘留(liu)血(xue)液(ye)，尤其是象ganzang這樣的(de)貯(zhu)血(xue)內的(de)殘留(liu)血(xue)液(ye)更(geng)難以放盡。在(zai)冷藏(zang)、銷(xiao)售過程中由(you)于(yu)溫度變化，壓擠(ji)、顛簸等原因，還會導(dao)致有一小(xiao)部分析出。

肉(rou)(rou)燉不(bu)爛，顧客懷疑是(shi)母豬(zhu)肉(rou)(rou)，該怎樣解(jie)釋？

答(da)：豬肉燉不爛，大致有以(yi)下幾(ji)個(ge)原(yuan)因：

（1）烹調加工方法不(bu)當；如燉煮時(shi)間不(bu)夠；

（2）豬(zhu)齡大，肌纖維比較粗，加工后(hou)常有不爛之感(gan)；

（3）部位不同，加(jia)工后(hou)口感也不同。如(ru)后(hou)腿肌(ji)肉，屬于骨骼肌(ji)，平時(shi)運(yun)動量比(bi)較(jiao)大(da)，肌(ji)纖維比(bi)較(jiao)粗，肌(ji)間脂肪少，加(jia)工后(hou)口感比(bi)較(jiao)硬(ying)；而頸背肌(ji)肉，平時(shi)運(yun)動量較(jiao)少，肌(ji)間脂肪較(jiao)多，加(jia)工后(hou)口感比(bi)較(jiao)適口；

（4）豬肉預冷時間短，沒有充分排酸或宰前受緊迫刺激產(chan)生應(ying)激反(fan)應(ying)等原(yuan)因也會(hui)導致加(jia)工(gong)后肉的口感(gan)較硬(ying)。

帶筋豬蹄上(shang)有褐點(dian)，是怎么回事？

答：豬(zhu)在(zai)行走、奔(ben)跑、運輸過程中因碰撞、擠壓、磕拌或(huo)JI打等(deng)原因造(zao)成豬(zhu)蹄損傷，靈豬(zhu)豬(zhu)肉，導致皮下淤血(xue)，宰前侯宰時間短，不(bu)足以令其(qi)自然恢(hui)復(fu)；或(huo)是以前曾(ceng)經(jing)受Ji，傷愈后留下的(de)斑痕(hen)或(huo)在(zai)吊(diao)掛過程中形成的(de)淤痕(hen)。

【冷凍肉(rou)(rou)】，基本就是(shi)凍成冰(bing)塊的肉(rou)(rou)。

它是(shi)指畜(chu)肉(rou)(rou)宰殺后，經(jing)預冷排酸，急(ji)凍，繼(ji)而(er)在(zai)-18℃以(yi)下(xia)(xia)儲存，深(shen)層肉(rou)(rou)溫達-6℃以(yi)下(xia)(xia)的肉(rou)(rou)品。

冷凍肉(rou)一般(ban)在-28℃至-40℃急(ji)凍，肉(rou)質(zhi)、香味與新鮮肉(rou)或冷卻肉(rou)相(xiang)差不大(da)；

若在(zai)較(jiao)低溫度下冷凍，肉(rou)(rou)質、香(xiang)味會(hui)有較(jiao)大(da)差異(yi)，這也(ye)是大(da)多數人(ren)認為冷凍肉(rou)(rou)不好吃的(de)原因(yin)。但是冷凍肉(rou)(rou)保(bao)存期都較(jiao)長，故被廣泛采用。

阻礙冷(leng)(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)因(yin)素主(zhu)要有三(san)個:一(yi)(yi)(yi)個是屠宰廠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)屠宰條件(jian)還(huan)不夠成(cheng)熟，并且屠宰廠過多，不能形成(cheng)規模。另外(wai)(wai)一(yi)(yi)(yi)個原(yuan)因(yin)是受(shou)居(ju)民(min)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)(fei)水(shui)(shui)平的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制約。由于冷(leng)(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)一(yi)(yi)(yi)直在冷(leng)(leng)卻鏈中進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)生(sheng)產銷售，成(cheng)本高(gao)，jia格也稍(shao)貴，還(huan)不能被(bei)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)(fei)者普(pu)遍(bian)接受(shou)。但隨著人民(min)生(sheng)活水(shui)(shui)平的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)提(ti)(ti)(ti)高(gao)和(he)(he)(he)人們對食(shi)(shi)品(pin)安(an)全衛生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)日益關注，在不久的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)將(jiang)(jiang)(jiang)來，冷(leng)(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)將(jiang)(jiang)(jiang)會像(xiang)在國(guo)外(wai)(wai)一(yi)(yi)(yi)樣(yang)，將(jiang)(jiang)(jiang)取(qu)代(dai)熱(re)鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)(he)(he)冷(leng)(leng)凍(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，成(cheng)為(wei)(wei)我國(guo)城(cheng)鄉居(ju)民(min)生(sheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)(fei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)流(liu)。 行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)研究表明(ming)，我國(guo)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類食(shi)(shi)品(pin)行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)將(jiang)(jiang)(jiang)面臨著新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)機遇(yu):、國(guo)家擴大內需、鼓勵消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)(fei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)政策為(wei)(wei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類食(shi)(shi)品(pin)行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)提(ti)(ti)(ti)供(gong)更加廣闊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)市(shi)(shi)(shi)(shi)場。第(di)二、需求變化(hua)(hua)將(jiang)(jiang)(jiang)帶(dai)動肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類食(shi)(shi)品(pin)行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)加快結構調整和(he)(he)(he)產品(pin)優(you)化(hua)(hua)，單(dan)一(yi)(yi)(yi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類品(pin)種(zhong)主(zhu)導市(shi)(shi)(shi)(shi)場的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)格局(ju)將(jiang)(jiang)(jiang)被(bei)多樣(yang)化(hua)(hua)混合品(pin)種(zhong)所替代(dai)。隨著人民(min)生(sheng)活水(shui)(shui)平提(ti)(ti)(ti)高(gao)引起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)(fei)習慣(guan)變化(hua)(hua)，各種(zhong)精(jing)深加工的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)分部位冷(leng)(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、小包(bao)裝(zhuang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、半(ban)成(cheng)品(pin)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、冷(leng)(leng)凍(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、熟肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制品(pin)以及以肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類為(wei)(wei)原(yuan)料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)便食(shi)(shi)品(pin)、功能性食(shi)(shi)品(pin)、休閑(xian)食(shi)(shi)品(pin)和(he)(he)(he)旅游食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)(fei)將(jiang)(jiang)(jiang)明(ming)顯(xian)上升。第(di)三(san)、人們對肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)(fei)安(an)全日益重視(shi)，有利于加快形成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類食(shi)(shi)品(pin)衛生(sheng)質量保障體系(xi)。第(di)四(si)、高(gao)新(xin)技術和(he)(he)(he)營銷方(fang)式的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)應(ying)用，為(wei)(wei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類食(shi)(shi)品(pin)行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)提(ti)(ti)(ti)供(gong)了有力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)支撐。第(di)五、市(shi)(shi)(shi)(shi)場體系(xi)和(he)(he)(he)企業(ye)(ye)(ye)組織體制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)日趨(qu)完善(shan)，將(jiang)(jiang)(jiang)為(wei)(wei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類食(shi)(shi)品(pin)行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)創造更為(wei)(wei)規范(fan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)市(shi)(shi)(shi)(shi)場環境和(he)(he)(he)競(jing)爭格局(ju)。第(di)六、加入世貿(mao)組織，我國(guo)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類食(shi)(shi)品(pin)行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)對外(wai)(wai)開(kai)放(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)程度將(jiang)(jiang)(jiang)進(jin)(jin)一(yi)(yi)(yi)步擴大。