焦亞硫酸鈉

Sodium Metabisulfite/Sodium Pyrosulfite

俗 ? ?稱(cheng) ： 重硫氧(yang)

分(fen) 子 式 ： Na2S2O5

分 子 量 ： 190.10

化學成分 : ?本品(pin)含Na2s2o5不得少于96.5.0％

焦亞硫酸鈉對(dui)葡萄貯藏(zang)的保(bao)鮮作用

以無核白雞心葡萄為(wei)實驗，在冷藏條件下(xia)，2%焦(jiao)亞(ya)硫酸鈉(na)是較(jiao)適合葡萄貯藏的保(bao)鮮劑，該保(bao)鮮劑下(xia)，焦(jiao)亞(ya)硫酸鈉(na)，葡萄的維生素C含(han)(han)(han)量、可溶(rong)性固形物含(han)(han)(han)量、總酸含(han)(han)(han)量、還(huan)原糖含(han)(han)(han)量的下(xia)降速度減(jian)慢(man)，有(you)效降低(di)葡萄的腐爛率(lv)，增加了好果率(lv)。

餅干中(zhong)的食品添加(jia)劑(ji)——焦亞硫酸鈉

我國餅(bing)干食品工業中用(yong)(yong)焦(jiao)(jiao)亞(ya)硫(liu)酸鈉(na)作為餅(bing)干面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)改(gai)良劑，使用(yong)(yong)前將其配制成(cheng)20%的(de)溶液(ye)，在面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制過(guo)程中，焦(jiao)(jiao)亞(ya)硫(liu)酸鈉(na)的(de)作用(yong)(yong)，分次加入(ru)未成(cheng)熟的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)中。由于亞(ya)焦(jiao)(jiao)亞(ya)硫(liu)酸鈉(na)在面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制過(guo)程中釋放的(de)SO2對(dui)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)筋(jin)(jin)(jin)力(li)的(de)消弱作用(yong)(yong)，焦(jiao)(jiao)亞(ya)硫(liu)酸鈉(na)廠家，在面(mian)粉(fen)筋(jin)(jin)(jin)質強度和韌(ren)度較大(da)(da)事，少量加入(ru)，可(ke)以防止(zhi)餅(bing)干成(cheng)品由于筋(jin)(jin)(jin)力(li)過(guo)大(da)(da)而造成(cheng)的(de)變形(xing)。韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)可(ke)根據(ju)面(mian)粉(fen)筋(jin)(jin)(jin)力(li)情況酌量加入(ru)，而一般(ban)在油(you)糖比例高的(de)酥(su)(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)和甜酥(su)(su)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)中盡量不(bu)使用(yong)(yong)，這是因為油(you)糖的(de)加入(ru)本(ben)身已經阻止(zhi)了面(mian)筋(jin)(jin)(jin)蛋白的(de)吸水(shui)膨脹，防止(zhi)了大(da)(da)量面(mian)筋(jin)(jin)(jin)的(de)形(xing)成(cheng)，無(wu)需再加入(ru)焦(jiao)(jiao)亞(ya)硫(liu)酸鈉(na)。

焦亞硫酸鈉在食(shi)品添加(jia)注意事(shi)項：

焦亞(ya)(ya)硫酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)為白色或微黃色結(jie)晶粉(fen)末，帶有(you)強(qiang)烈的SO2氣味(wei)。焦亞(ya)(ya)硫酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)比亞(ya)(ya)硫酸(suan)(suan)(suan)鹽有(you)更強(qiang)烈的還原性，作用與亞(ya)(ya)硫酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)相似。

焦亞(ya)硫酸鈉在食品(pin)中的應(ying)用：

目前在我國(guo)淺(qian)色(se)蔬菜的(de)加工和保鮮(xian)過(guo)程中，如(ru)蘑(mo)(mo)菇、蓮藕、馬蹄、白(bai)蘆(lu)筍、山藥等產品中。多使用(yong)焦亞硫酸鈉溶液進行(xing)護(hu)色(se)，當然(ran)各廠工藝有(you)些出入，如(ru)在蘑(mo)(mo)菇罐頭的(de)加工過(guo)程中，將鮮(xian)蘑(mo)(mo)菇及時用(yong)含焦亞硫酸鈉0.03g/kg的(de)水溶液中浸泡2次(ci)，每(mei)次(ci)1-2min。

在(zai)餅干工業中(zhong)用(yong)焦(jiao)亞硫酸(suan)鈉(na)作為餅干面(mian)團(tuan)(tuan)改良劑，使用(yong)前(qian)將其配制(zhi)成20%的溶液，在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)過(guo)程中(zhong)，分(fen)次加入未成熟的面(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)。由于焦(jiao)亞硫酸(suan)鈉(na)在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)過(guo)程中(zhong)，釋放的SO2對面(mian)團(tuan)(tuan)筋(jin)(jin)力的消減作用(yong)，在(zai)面(mian)粉(fen)筋(jin)(jin)質(zhi)強度和(he)韌度較(jiao)大(da)時(shi)，少量(liang)(liang)加入，可以(yi)防(fang)止餅干成品由于筋(jin)(jin)力過(guo)大(da)而造成的變形(xing)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)可根據(ju)面(mian)粉(fen)筋(jin)(jin)力情況酌量(liang)(liang)加入，而一般在(zai)油(you)糖比例高的酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)盡量(liang)(liang)不使用(yong)，這是因(yin)為油(you)糖的加入本身(shen)已(yi)經(jing)阻止了(le)面(mian)筋(jin)(jin)蛋白的吸水膨脹，防(fang)止了(le)大(da)量(liang)(liang)面(mian)筋(jin)(jin)的形(xing)成，無需再(zai)加入焦(jiao)亞硫酸(suan)鈉(na)。

在加工食品中使(shi)用焦亞硫酸鈉應注意以(yi)下(xia)幾點：

1)焦亞硫(liu)酸(suan)(suan)鈉實還原性(xing)漂白劑(ji)，焦亞硫(liu)酸(suan)(suan)鈉是什么(me)，其溶液不穩(wen)定易揮(hui)發，所(suo)以要現配現用(yong)，以防亞硫(liu)酸(suan)(suan)鹽不穩(wen)定而揮(hui)發。

2)食品(pin)中存在(zai)金屬(shu)離子(zi)時(shi)，可將(jiang)殘(can)留的(de)亞(ya)硫(liu)酸氧化；還能使(shi)還原的(de)色素氧化變色，從而(er)降低漂白劑(ji)的(de)效力(li)。所以(yi)在(zai)生(sheng)產時(shi)同時(shi)使(shi)用(yong)金屬(shu)螯合劑(ji)。

3)用亞(ya)硫酸鹽類漂白(bai)的物質，由于SO2消失(shi)而(er)容易復色，所以通常在食(shi)品(pin)中殘留(liu)(liu)過量(liang)的SO2，但殘留(liu)(liu)量(liang)不得超過標準。

4)亞(ya)(ya)硫(liu)(liu)酸(suan)不能(neng)抑制果(guo)(guo)膠酶的(de)活性(xing)，會有損于果(guo)(guo)膠的(de)凝聚(ju)力。此外亞(ya)(ya)硫(liu)(liu)酸(suan)滲入水(shui)果(guo)(guo)組織后(hou)，加工(gong)時破碎水(shui)果(guo)(guo)，才能(neng)除(chu)盡(jin)SO2的(de)，所以用亞(ya)(ya)硫(liu)(liu)酸(suan)保藏的(de)水(shui)果(guo)(guo)只適于制作果(guo)(guo)醬、干果(guo)(guo)、果(guo)(guo)酒、蜜餞等，不能(neng)作為罐頭(tou)的(de)原料(liao)。

5)亞硫(liu)酸鹽(yan)能(neng)破壞硫(liu)胺(an)素，故不(bu)易用于魚類食品。

6)亞(ya)硫酸鹽易與醛、酮、蛋白質等反應(ying)。