焦亞硫(liu)酸鈉顏色發黃是正(zheng)常現(xian)象嗎？

焦亞硫酸鈉(na)產(chan)品(pin)有時微黃說(shuo)明SO2吸收的多，減少回收和泄(xie)露的可(ke)能性，泛白的一般是(shi)反(fan)應(ying)時間不足，只(zhi)要(yao)是(shi)反(fan)應(ying)時間充足，成(cheng)品(pin)都會呈現微黃色(se)，甚(shen)至黃色(se)。

工藝簡介

( 1 ) 在碳酸鈉溶液(ye)中(zhong)通入SO2至(zhi) p H 為4.1，生(sheng)成(cheng)亞硫(liu)酸q鈉溶液(ye)

( 2 ) 亞硫(liu)(liu)酸q鈉溶(rong)液 中(zhong)再(zai)加碳酸鈉調至 p H為 7～8 ，焦(jiao)亞硫(liu)(liu)酸鈉作用(yong)，即轉化為亞硫(liu)(liu)酸鈉

( 3 ) 亞(ya)硫(liu)酸鈉再(zai)與SO2反應至 p H達4.1，又生成亞(ya)硫(liu)酸q鈉溶液

( 4 ) 當溶液中亞(ya)硫(liu)酸(suan)鈉含量達(da)到過飽和(he)濃度(du)時，就析(xi)出焦亞(ya)硫(liu)酸(suan)鈉結晶

焦亞硫(liu)酸鈉在食品添(tian)加注(zhu)意事項：

焦亞(ya)(ya)硫(liu)(liu)酸鈉為白色或微黃色結晶粉末，帶有強(qiang)烈(lie)的(de)SO2氣味。焦亞(ya)(ya)硫(liu)(liu)酸鈉比(bi)亞(ya)(ya)硫(liu)(liu)酸鹽(yan)有更強(qiang)烈(lie)的(de)還原性，作用與亞(ya)(ya)硫(liu)(liu)酸鈉相似(si)。

焦亞(ya)硫酸鈉在食品中的(de)應(ying)用：

目(mu)前在(zai)我(wo)國淺色蔬菜(cai)的加(jia)工(gong)和(he)保鮮過程中(zhong)(zhong)，如蘑(mo)(mo)菇、蓮藕、馬蹄、白蘆筍(sun)、山藥等產品中(zhong)(zhong)。多(duo)使(shi)用焦亞(ya)硫酸(suan)鈉(na)溶液進行護色，當然(ran)各廠工(gong)藝有些出入，如在(zai)蘑(mo)(mo)菇罐頭的加(jia)工(gong)過程中(zhong)(zhong)，將鮮蘑(mo)(mo)菇及(ji)時用含焦亞(ya)硫酸(suan)鈉(na)0.03g/kg的水(shui)溶液中(zhong)(zhong)浸(jin)泡2次，每次1-2min。

在餅干工業中(zhong)(zhong)用(yong)焦亞(ya)硫(liu)(liu)(liu)酸(suan)鈉作為餅干面(mian)(mian)(mian)團(tuan)改良(liang)劑，使用(yong)前將其配(pei)制成(cheng)20%的(de)(de)溶液，在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制過程中(zhong)(zhong)，分(fen)次(ci)加(jia)入未成(cheng)熟的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)中(zhong)(zhong)。由于焦亞(ya)硫(liu)(liu)(liu)酸(suan)鈉在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制過程中(zhong)(zhong)，釋放的(de)(de)SO2對面(mian)(mian)(mian)團(tuan)筋力(li)的(de)(de)消減(jian)作用(yong)，在面(mian)(mian)(mian)粉筋質強度(du)和韌度(du)較大時，焦亞(ya)硫(liu)(liu)(liu)酸(suan)鈉，少(shao)量(liang)加(jia)入，可以防(fang)止餅干成(cheng)品由于筋力(li)過大而造成(cheng)的(de)(de)變形。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)可根據面(mian)(mian)(mian)粉筋力(li)情況酌量(liang)加(jia)入，而一般在油糖(tang)(tang)比例高的(de)(de)酥性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)中(zhong)(zhong)盡量(liang)不使用(yong)，這是因(yin)為油糖(tang)(tang)的(de)(de)加(jia)入本(ben)身已經阻(zu)止了(le)面(mian)(mian)(mian)筋蛋白的(de)(de)吸(xi)水膨脹，防(fang)止了(le)大量(liang)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)形成(cheng)，無需再加(jia)入焦亞(ya)硫(liu)(liu)(liu)酸(suan)鈉。

在加工(gong)食(shi)品中使(shi)用(yong)焦亞硫酸鈉應(ying)注意以下幾點：

1)焦亞硫(liu)酸鈉實還原性(xing)漂白(bai)劑，其溶(rong)液(ye)不穩定易揮(hui)發(fa)，所以要現(xian)(xian)配現(xian)(xian)用(yong)，以防(fang)亞硫(liu)酸鹽(yan)不穩定而揮(hui)發(fa)。

2)食品中(zhong)存在金(jin)(jin)屬(shu)離子時(shi)，可(ke)將殘留的亞硫酸氧(yang)(yang)化(hua)；還能(neng)使(shi)還原的色(se)素氧(yang)(yang)化(hua)變(bian)色(se)，從而降低漂白劑的效力。所(suo)以(yi)在生產時(shi)同時(shi)使(shi)用金(jin)(jin)屬(shu)螯合劑。

3)用亞硫酸鹽類漂白(bai)的物質，由于SO2消失(shi)而容易復色，所以通(tong)常在食品(pin)中殘留(liu)過量(liang)的SO2，但殘留(liu)量(liang)不得超過標準。

4)亞(ya)(ya)硫(liu)(liu)酸不(bu)能(neng)抑制(zhi)果(guo)(guo)膠(jiao)酶的(de)活(huo)性，會有(you)損于果(guo)(guo)膠(jiao)的(de)凝(ning)聚(ju)力。此外(wai)亞(ya)(ya)硫(liu)(liu)酸滲入(ru)水(shui)果(guo)(guo)組織后，加(jia)工時破碎水(shui)果(guo)(guo)，才(cai)能(neng)除盡SO2的(de)，所(suo)以用亞(ya)(ya)硫(liu)(liu)酸保藏的(de)水(shui)果(guo)(guo)只適于制(zhi)作果(guo)(guo)醬、干果(guo)(guo)、果(guo)(guo)酒、蜜餞等，不(bu)能(neng)作為罐頭(tou)的(de)原料(liao)。

5)亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不易用于魚類食品。

6)亞硫酸(suan)鹽(yan)易與(yu)醛、酮、蛋白質等(deng)反應(ying)。

焦亞硫酸鈉

Sodium Metabisulfite/Sodium Pyrosulfite

俗 ? ?稱 ： 重硫氧

分(fen) 子 式 ： Na2S2O5

分 子(zi) 量 ： 190.10

化(hua)學成分(fen) : ?本(ben)品含Na2s2o5不得少于96.5％

焦亞硫酸鈉在(zai)蜜餞(jian)糖漿片中的添(tian)加應(ying)用

糖(tang)姜(jiang)(jiang)片的加(jia)工制(zhi)作(zuo)：將鮮姜(jiang)(jiang)，洗(xi)刷去皮，切成(cheng)(cheng)(cheng)2-3毫米厚的薄片，清水洗(xi)凈倒入沸水中(zhong)5分鐘，并(bing)加(jia)入0.5%的焦(jiao)(jiao)亞硫酸(suan)(suan)鈉，焦(jiao)(jiao)亞硫酸(suan)(suan)鈉是(shi)什么，撈出冷水漂(piao)洗(xi)瀝(li)干(gan)。將瀝(li)干(gan)的姜(jiang)(jiang)片以每100公(gong)(gong)斤(jin)加(jia)白砂糖(tang)40公(gong)(gong)斤(jin)，食品(pin)級(ji)焦(jiao)(jiao)亞硫酸(suan)(suan)鈉，分層糖(tang)漬。24小時后(hou)姜(jiang)(jiang)片連同糖(tang)液入鍋(guo)，再加(jia)入白糖(tang)20公(gong)(gong)斤(jin)，并(bing)加(jia)入0.2%的焦(jiao)(jiao)亞硫酸(suan)(suan)鈉，煮制(zhi)志姜(jiang)(jiang)片透明，且糖(tang)液濃稠可成(cheng)(cheng)(cheng)絲狀，其(qi)糖(tang)液濃度705-75%，撈出姜(jiang)(jiang)片去糖(tang)漿上糖(tang)粉(fen)，并(bing)不斷翻摔(shuai)使姜(jiang)(jiang)片表面(mian)附(fu)一層薄薄糖(tang)粉(fen)即得成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)