為(wei)何豬肉(rou)并不是越(yue)新鮮越(yue)好

“冷(leng)鮮肉”，是(shi)指嚴格執行(xing)(xing)獸醫檢疫制度(du)，對屠宰后的(de)(de)畜迅(xun)速進行(xing)(xing)冷(leng)卻(que)處理，使溫度(du)在24小時內(nei)降為0℃-4℃，并在后續加工(gong)、流通和(he)銷售過程(cheng)中始終將溫度(du)保(bao)(bao)(bao)持在0℃-4℃范圍(wei)內(nei)的(de)(de)生(sheng)鮮肉。相比熱鮮肉，冷(leng)鮮肉的(de)(de)優勢：不僅安全系數高，增(zeng)加了(le)排酸的(de)(de)工(gong)藝，它的(de)(de)營(ying)(ying)養價(jia)值也高，感官舒適性強(qiang)，同(tong)時還擁有較長的(de)(de)保(bao)(bao)(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)，在0℃-4℃的(de)(de)溫度(du)條件下(xia)，保(bao)(bao)(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)一般一周以上(shang)。同(tong)時冷(leng)鮮肉在冷(leng)卻(que)環境下(xia)表(biao)面(mian)會形成一層(ceng)干油(you)膜，冷(leng)凍(dong)豬肉大額采購(gou)商家，能減少(shao)水分的(de)(de)蒸發，防止微生(sheng)物的(de)(de)侵入及在肉類(lei)表(biao)面(mian)的(de)(de)繁(fan)殖。一塊肉的(de)(de)營(ying)(ying)養價(jia)值如果(guo)是(shi)100，在未(wei)排酸的(de)(de)情(qing)況下(xia)食用，只(zhi)能獲取到30%的(de)(de)營(ying)(ying)養，而經過排酸處理后，冷(leng)凍(dong)豬肉大額采購(gou)報價(jia)，人體能獲取到80%-90%的(de)(de)營(ying)(ying)養。

中國是(shi)世界豬肉消(xiao)費(fei)大國，近年來，伴隨著人們生活水平的(de)(de)(de)不斷提升(sheng)和(he)對(dui)生活品質的(de)(de)(de)愈發重視，和(he)生活息(xi)息(xi)相關(guan)的(de)(de)(de)肉類消(xiao)費(fei)升(sheng)級也成為被關(guan)注的(de)(de)(de)關(guan)鍵一(yi)環。

與之對應的，中國的肉(rou)(rou)類(lei)消(xiao)費(fei)(fei)結(jie)構也在(zai)發生變化：過去，受傳統消(xiao)費(fei)(fei)習慣的影(ying)響，熱鮮肉(rou)(rou)產品(pin)占豬(zhu)肉(rou)(rou)消(xiao)費(fei)(fei)的大(da)部分。但因消(xiao)費(fei)(fei)者對安全及高(gao)質量豬(zhu)肉(rou)(rou)產品(pin)需求的提高(gao)，近年來(lai)，冷鮮肉(rou)(rou)消(xiao)費(fei)(fei)呈(cheng)快速增長。

不(bu)過(guo)，冷凍豬(zhu)肉(rou)大額(e)采(cai)購，據行(xing)業(ye)人士介紹，熱(re)鮮肉(rou)屠宰后的肉(rou)溫高(gao)達40℃，而這則為(wei)xijun生長(chang)、繁殖(zhi)提(ti)供了良好條件。因(yin)為(wei)會滋(zi)生數量驚人的xijun，其在(zai)生產、銷售過(guo)程中存在(zai)食品安全隱患。此外，熱(re)鮮肉(rou)凌(ling)晨屠宰上(shang)市，肌肉(rou)處于(yu)僵(jiang)直期，肉(rou)質堅韌(ren)，口感粗(cu)糙。

區(qu)別(bie)于傳統熱鮮肉(rou)“凌(ling)晨宰(zai)殺(sha)，清早上市”的生(sheng)產(chan)銷(xiao)售方式(shi)，冷凍豬肉(rou)大額采購(gou)廠(chang)家，冷鮮肉(rou)的生(sheng)產(chan)、運輸、貯藏都在低溫條件下進行，可以有(you)效抑制微(wei)生(sheng)物生(sheng)長。在冷鮮肉(rou)生(sheng)產(chan)過程(cheng)中，冷卻排酸是關鍵的工(gong)藝(yi)環節，要(yao)求24小時(shi)內(nei)將肉(rou)的深層溫度降為0℃～4℃。這個(ge)過程(cheng)也(ye)是由宰(zai)后(hou)僵直(zhi)到肉(rou)質(zhi)成熟的過程(cheng)，肉(rou)的內(nei)部細(xi)微(wei)結構發生(sheng)一定變(bian)化(hua)，肉(rou)的嫩度增加(jia)(jia)，肉(rou)質(zhi)得到改善，并產(chan)生(sheng)氨基酸、多肽等風味物質(zhi)，使冷鮮肉(rou)更(geng)容易烹(peng)調(diao)加(jia)(jia)工(gong)，更(geng)容易消(xiao)化(hua)吸收(shou)。