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川菜的味相當(dang)(dang)豐(feng)富，號稱(cheng)百菜百味。其(qi)中為的當(dang)(dang)數魚香、麻辣(la)、辣(la)子、陳(chen)皮、椒麻、怪味、酸辣(la)諸味。調(diao)制這些復合(he)味有很大(da)的難度，但若掌握了它們的配方及(ji)調(diao)制方法，基本上也能學得不離十。下(xia)面(mian)分(fen)別介紹(shao)如下(xia)(按其(qi)重量(liang)比(bi)例(li)作為單位)。

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他們(men)具(ju)備一(yi)種(zhong)素質，就(jiu)是(shi)對一(yi)切可吃(chi)的(de)東西，總是(shi)無(wu)休無(wu)止(zhi)地進行研究，學(xue)校餐飲承(cheng)包配送公司，怎(zen)樣(yang)才(cai)能(neng)把它們(men)加工得好(hao)吃(chi)，更好(hao)吃(chi)，以(yi)滿(man)足人們(men)“常(chang)吃(chi)常(chang)新”的(de)飲食要求。粵(yue)菜具(ju)有海納百(bai)川的(de)根基(ji)，善于取各家之長，為(wei)我所用，常(chang)學(xue)常(chang)新。

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特點是麻(ma)香(xiang)鮮咸。可用于調(diao)拌(ban)椒(jiao)(jiao)麻(ma)允片、椒(jiao)(jiao)麻(ma)肚片等菜。四川豆瓣(ban)醬(jiang)1.芝麻(ma)醬(jiang)1.糖0.8.醋0.8.花椒(jiao)(jiao)粉0.05.油(you)1.蔥、蒜泥各0.1.醬(jiang)油(you)、鮮湯適(shi)量。制法是先以油(you)煸四川豆瓣(ban)醬(jiang)至油(you)變(bian)紅，用鮮湯調(diao)開(kai)芝麻(ma)醬(jiang)，再加(jia)上所有作料調(diao)拌(ban)均勻而成。