蛋糖比例。蛋和糖之間的比例是否恰當，蛋效果及產品的體積有著直接影響。實踐證明，烘焙用巴氏殺菌蛋液，蛋糖比例為1∶1時效果比較好。油脂、ph和蛋的質量。在攪打過程中有油脂存在時，蛋白中球蛋白和膠蛋白的特性即被破壞，連云港巴氏殺菌蛋液，蛋白失去應有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影響。當酸堿性不適當時蛋白不起泡或氣泡不穩定，從組織、風味、口感、體積等方面來看，ph為7時的蛋制出的蛋糕質量好。

冷凍全蛋液廠家介紹，如果食物(蛋)已經熟透，而且以低溫(一般冷藏的溫度)密封保存得當，一般可以保存48個小時都沒問題。所以在加工行業蛋黃粉經過加工是可以在常溫下進行儲存的。而包裝好的冷凍全蛋液是需要在冷凍狀態下儲存的。蛋白的打發能和奶油呈現同樣的效果。本身打發就是把空氣顆粒均勻的打入全蛋液，讓其有軟綿的感覺，打發好的蛋液不需要放添加劑例如泡打粉，有軟糯的口感。

接下來為大家介紹幾種蛋液烹飪方式，蛋液可以做蛋液飯，將雞蛋打散加入適量的食用鹽，倒入米飯中攪拌均勻，放入冰箱里冷凍一個小時，用小火煎至兩面金黃色，也可以將雞蛋打散，將肉末撒在蛋液里，放入蒸鍋中蒸熟即可，同樣可以用蛋液做全蛋液蛋撻等食物。蛋蒸肉末，將雞蛋打散倒入適量的糧酒、食用鹽攪拌均勻，然后按照1：1的比例倒入涼白開，中央廚房用巴氏殺菌蛋液，將準備好的蔥姜末放入肉沫中拌勻，肉末鋪墊在蛋清的表面，雞蛋干用巴氏殺菌蛋液，放入蒸鍋中蒸十五分鐘，蒸好后可以淋上少許的香油，使其味道更佳。