豬肉生鮮驗收標準

一、冷(leng)鮮肉(rou)類驗收標準：

1、色澤：具有其固(gu)有的(de)正(zheng)常(chang)顏色，肌肉(rou)紅色均(jun)勻，有光澤，脂肪潔(jie)白。

2、外表(biao)：無泥污(wu)，無xue污(wu)，冷凍豬肉(rou)(rou)大額采購價格(ge)，放xue狀(zhuang)況良好，肉(rou)(rou)邊整(zheng)齊，無破碎肉(rou)(rou)，無黏液滲出或很干的表(biao)皮，無點(dian)狀(zhuang)、蟲狀(zhuang)等小顆粒(li)灰白(bai)色蟲。

3、氣味：具(ju)有(you)其固有(you)的正常氣味，豬肉微腥，無臭味、臘昧等(deng)異味。

4、彈性：指壓后凹(ao)陷，能恢復原狀。

三、臟器類驗(yan)收標準(zhun)：

1、腸(chang)的質量驗(yan)收標準：乳白色、稍(shao)軟、略帶(dai)堅(jian)韌，外形完整，無(wu)(wu)變(bian)質異(yi)味，無(wu)(wu)潰(kui)瘍、淤xue、充xue、出(chu)xue、水(shui)腫及其他病理現象(xiang)，無(wu)(wu)腸(chang)頭毛圈、脂肪內容物。

2、肚的質量驗收標準：乳白色(se)、組織結實，無異味，處(chu)形完整 、無潰瘍及其(qi)他(ta)病象，無內(nei)容物、黏膜、脂肪、無瘀xue、腸頭毛圈(quan)。

3、的質(zhi)量標準：淡褐色，太原(yuan)冷凍豬肉(rou)大額采購，有光澤(ze)、略有彈(dan)性，組織結實，外形完整、無(wu)脂肪和外膜、等病(bing)變，無(wu)異(yi)味(wei)、無(wu)雜質(zhi)。

4、心(xin)的質量驗(yan)收標準：淡紅色，脂肪乳白色稍紅色，結實，有彈性，外形完整，心(xin)房內無(wu)瘀xue，無(wu)凝xue塊，無(wu)病(bing)變(bian)，氣味正(zheng)常。

5、肝(gan)的質量驗收標(biao)準：紅褐色或(huo)棕黃色，有光澤，濕潤、略有彈(dan)性，組織結(jie)實微(wei)密，肝(gan)葉完整，無脂(zhi)肪，膽(dan)襄、粗輸、膽(dan)管，水泡、薄(bo)膜、無膽(dan)汁污染。

6、上條(tiao)的(de)質(zhi)量驗收標(biao)準：品質(zhi)新鮮，外形(xing)完整，無根(gen)附著的(de)肌肉(rou)、舌(she)骨(gu)、舌(she)苔、脂肪，無病傷、無異物(wu)。

7、腳質量驗收(shou)標準：品質新(xin)鮮(xian)，去蹄(ti)(ti)殼，不帶(dai)蹄(ti)(ti)筋(jin)，、趾間黑垢(gou)、無(wu)松香(xiang)。

8、尾質量的驗收(shou)標準：品質新鮮，去(qu)毛潔凈(jing)，不帶毛根或絨(rong)毛。

四、凍豬肉質量驗收(shou)標準：

外表顏色(se)(se)(se)比冷(leng)卻肉(rou)鮮明，在表面切(qie)開處(chu)為淺玫瑰色(se)(se)(se)至灰(hui)色(se)(se)(se)，用手或(huo)熱刀觸之。立(li)刻(ke)顯(xian)示鮮紅色(se)(se)(se)，冷(leng)凍(dong)豬肉(rou)大額采購廠家，肉(rou)堅硬、像冰一樣，敲擊有(you)響聲；化凍(dong)時，有(you)肉(rou)的正常味，略潮，沒(mei)有(you)熟肉(rou)味。脂肪為白(bai)色(se)(se)(se)，肌(ji)腱為白(bai)色(se)(se)(se)、石灰(hui)色(se)(se)(se)。無雜色(se)(se)(se)，無肌(ji)肉(rou)風干現(xian)象，無白(bai)、黃、綠斑、紫(zi)斑、污血，過(guo)多(duo)冰衣，無白(bai)霜，按(an)標準(zhun)部位分(fen)割，外包裝(zhuang)無破(po)損(sun)，有(you)生(sheng)產日期。

冷鮮肉的特點

排(pai)酸過程(cheng)使(shi)冷鮮肉(rou)(rou)具(ju)如下特點(dian)：①長期在0-4℃的(de)(de)冷卻溫度下，酶(mei)的(de)(de)活性和(he)大(da)多數微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長繁殖受到(dao)抑制。3．3℃時，病(bing)原菌(jun)(、沙門氏(shi)菌(jun))就停(ting)止(zhi)繁殖，冷凍豬肉(rou)(rou)大(da)額采購報價(jia)，肉(rou)(rou)毒酸菌(jun)和(he)金黃色(se)等(deng)也(ye)不再(zai)分(fen)泌，避(bi)免了(le)(le)肉(rou)(rou)質壞，確保了(le)(le)肉(rou)(rou)類的(de)(de)安全衛生(sheng)；②冷卻肉(rou)(rou)在冷卻環境下表(biao)面形成1層干油膜，能夠減(jian)少水(shui)分(fen)蒸(zheng)發，阻止(zhi)微生(sheng)物侵入及在肉(rou)(rou)的(de)(de)表(biao)面繁殖；③成熟(shu)期的(de)(de)延遲使(shi)肌肉(rou)(rou)組織的(de)(de)纖維結構發生(sheng)變(bian)化(hua)，更易(yi)(yi)咀(ju)嚼和(he)消化(hua)，吸收利用率也(ye)高；④更營(ying)養(yang)，口感更好，排(pai)酸過程(cheng)中(zhong)，核(he)蛋白三(san)磷酸腺苷分(fen)解終產生(sheng)磷酸，使(shi)肉(rou)(rou)的(de)(de)香味(wei)(wei)增加(jia)；蛋白質中(zhong)肌凝蛋白在酶(mei)的(de)(de)影響下產生(sheng)谷氨酸，增加(jia)了(le)(le)肉(rou)(rou)的(de)(de)鮮味(wei)(wei)和(he)營(ying)養(yang)，所以冷鮮肉(rou)(rou)營(ying)養(yang)更為豐富，肉(rou)(rou)質柔軟(ruan)有(you)彈性、好熟(shu)易(yi)(yi)爛、口感細膩、多汁味(wei)(wei)美；⑤更易(yi)(yi)切割，而且切面有(you)特殊的(de)(de)芳香氣味(wei)(wei)。

要以冷(leng)凍、冷(leng)藏方式儲存原料(liao)、半成品及成品肉類

低(di)溫可以(yi)抑制微(wei)生物的(de)繁殖(zhi)。故(gu)為維持肉(rou)類(lei)(lei)(lei)的(de)鮮度，無論是原料、半(ban)成(cheng)品(pin)或(huo)成(cheng)品(pin)均要(yao)(yao)(yao)以(yi)低(di)溫儲(chu)存(cun)。在(zai)加工(gong)處理(li)前，都要(yao)(yao)(yao)預(yu)冷(leng)(leng)(leng)(leng)10～15分(fen)鐘。所以(yi)，超市要(yao)(yao)(yao)具備進出(chu)貨(huo)預(yu)冷(leng)(leng)(leng)(leng)場地，執行(xing)遇(yu)冷(leng)(leng)(leng)(leng)流程，防止由溫差(cha)造成(cheng)肉(rou)汁(zhi)滲(shen)漏，以(yi)致肉(rou)質變差(cha)。冷(leng)(leng)(leng)(leng)凍肉(rou)類(lei)(lei)(lei)應在(zai)-18℃以(yi)下的(de)冷(leng)(leng)(leng)(leng)凍庫儲(chu)存(cun)，冷(leng)(leng)(leng)(leng)藏肉(rou)類(lei)(lei)(lei)應在(zai)-1℃～1℃之間的(de)冷(leng)(leng)(leng)(leng)藏庫儲(chu)存(cun)。冷(leng)(leng)(leng)(leng)庫內(nei)(nei)貯藏的(de)肉(rou)類(lei)(lei)(lei)不要(yao)(yao)(yao)堆積過高，且不要(yao)(yao)(yao)緊貼墻面(mian)，須離(li)墻面(mian)5公分(fen)以(yi)維持冷(leng)(leng)(leng)(leng)風正常(chang)循環，否則會影(ying)響品(pin)質。存(cun)放時，商品(pin)嚴禁和地面(mian)接觸，冷(leng)(leng)(leng)(leng)庫內(nei)(nei)要(yao)(yao)(yao)用貨(huo)架放置肉(rou)類(lei)(lei)(lei)。

處理室(shi)內的溫(wen)度要控制在10℃～15℃左(zuo)右

肉(rou)類在低溫(wen)下加工處理是維護肉(rou)類鮮(xian)度(du)的良好方法，低溫(wen)可以(yi)抑制微生物的繁殖，使肉(rou)類不易(yi)變質。