不同(tong)糧食釀酒品質(zhi)不同(tong)的奧秘

大(da)米(mi)：大(da)米(mi)淀粉含(han)(han)量百分之(zhi)70以(yi)上，壓曲(qu)設備(bei)銷售，質地純(chun)正，結構疏松，利(li)于糊化，蛋白(bai)質、脂肪(fang)及纖維等含(han)(han)量較少。在(zai)混(hun)蒸式的蒸餾中，壓曲(qu)設備(bei)供貨商(shang)，可(ke)將飯味帶入酒(jiu)(jiu)中，釀出的酒(jiu)(jiu)具有爽凈的特(te)點(dian)，故有“大(da)米(mi)釀酒(jiu)(jiu)凈”之(zhi)說。

糯米(mi)：糯米(mi)是釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)原(yuan)料，淀粉含量比(bi)大(da)米(mi)高，幾乎為(wei)支鏈淀粉，經蒸(zheng)煮后，質軟性粘可(ke)糊爛，單獨使用容易導致發酵不(bu)正(zheng)常，須與其他原(yuan)料配合使用。糯米(mi)釀(niang)出的(de)(de)酒(jiu)綿。

傳統的(de)釀酒(jiu)(jiu)設備為(wei)鐵(tie)鍋，釀酒(jiu)(jiu)過程中避免不了(le)會(hui)糊鍋，影響(xiang)了(le)酒(jiu)(jiu)的(de)質量。

而新型(xing)(xing)(xing)釀(niang)酒(jiu)設(she)(she)備在(zai)材質(zhi)上進行(xing)了改良，使用不銹鋼制作(zuo)，設(she)(she)計更合理，操作(zuo)起來相(xiang)對簡單。新型(xing)(xing)(xing)釀(niang)酒(jiu)設(she)(she)備封閉嚴密，冷卻效果好，出酒(jiu)速度快，新型(xing)(xing)(xing)不銹鋼釀(niang)酒(jiu)設(she)(she)備比傳統設(she)(she)備釀(niang)出的白酒(jiu)口感有很大的提高(gao)。

（二）酒(jiu)的銷售量和(he)需要量決定設備(bei)大小

在設(she)備(bei)的大小上要根(gen)據(ju)實際的銷售量和需求(qiu)量來定。正常情(qing)況下(xia)，家用型一(yi)般是50斤(jin)或(huo)100斤(jin)的容(rong)量，作坊一(yi)般是200斤(jin)到500斤(jin)的容(rong)量，商業型的1000斤(jin)的容(rong)量以上。

大曲的堆積培養方法

大(da)曲(qu)的(de)堆(dui)積培(pei)養過程可分(fen)為堆(dui)曲(qu)、蓋草灑水、翻曲(qu)、拆曲(qu)四步。

1．堆曲：

將(jiang)壓(ya)制好的曲(qu)(qu)(qu)(qu)坯放置2-3小(xiao)時，待表面(mian)略干(gan)變(bian)硬后，壓(ya)曲(qu)(qu)(qu)(qu)設(she)備(bei)質量好，移入曲(qu)(qu)(qu)(qu)室培養。堆曲(qu)(qu)(qu)(qu)方法是先在(zai)靠墻的地面(mian)上鋪一層稻草，厚(hou)約15厘米，起保(bao)溫(wen)作用(yong)。然后，將(jiang)曲(qu)(qu)(qu)(qu)塊(kuai)橫三(san)塊(kuai)、豎(shu)三(san)塊(kuai)，相(xiang)(xiang)間(jian)(jian)排列(lie)，寧(ning)夏壓(ya)曲(qu)(qu)(qu)(qu)設(she)備(bei)，曲(qu)(qu)(qu)(qu)塊(kuai)間(jian)(jian)約留(liu)間(jian)(jian)距2厘米，用(yong)草隔開(kai)，行間(jian)(jian)及相(xiang)(xiang)鄰(lin)曲(qu)(qu)(qu)(qu)塊(kuai)互相(xiang)(xiang)靠緊(jin)，以免曲(qu)(qu)(qu)(qu)塊(kuai)變(bian)形，影響(xiang)翻曲(qu)(qu)(qu)(qu)操(cao)作。