現場控制的(de)(de)主要內(nei)容有四(si)點(dian)，分(fen)別是(shi)：1）服(fu)(fu)務(wu)程(cheng)序(xu)。2）上菜(cai)時(shi)(shi)(shi)機。上菜(cai)時(shi)(shi)(shi)機就需要根據菜(cai)肴的(de)(de)烹制時(shi)(shi)(shi)間(jian)、賓客(ke)的(de)(de)點(dian)餐(can)先后(hou)順(shun)序(xu)、賓客(ke)用餐(can)的(de)(de)速(su)度，有節奏(zou)的(de)(de)上菜(cai)。3）人力控制。開餐(can)期間(jian)，服(fu)(fu)務(wu)員(yuan)盡管(guan)實(shi)行分(fen)區(qu)(qu)看臺責任制，在(zai)固定(ding)區(qu)(qu)域(yu)(yu)服(fu)(fu)務(wu)（一般是(shi)按每(mei)(mei)個服(fu)(fu)務(wu)員(yuan)每(mei)(mei)小時(shi)(shi)(shi)能接待20名散客(ke)的(de)(de)工作(zuo)量來安排服(fu)(fu)務(wu)區(qu)(qu)域(yu)(yu)）。然而因(yin)為客(ke)情變化，主管(guan)可以再次分(fen)工，做(zuo)(zuo)到員(yuan)工的(de)(de)合理(li)化運作(zuo)。現在(zai)很多工廠、企業等(deng)地方把食(shi)(shi)堂(tang)外包給承(cheng)包公司。首先，在(zai)食(shi)(shi)品衛生管(guan)理(li)方面，點(dian)就是(shi)盡量做(zuo)(zuo)好食(shi)(shi)材(cai)的(de)(de)采購(gou)，比如檢(jian)(jian)查(cha)食(shi)(shi)材(cai)是(shi)否(fou)新鮮、綠色(se)、健康、安全，還要看這(zhe)些食(shi)(shi)品有沒(mei)有經過相(xiang)關部門的(de)(de)檢(jian)(jian)測。除了(le)這(zhe)些注意事(shi)項，食(shi)(shi)堂(tang)承(cheng)包托管(guan)，餐(can)飲承(cheng)包商(shang)還應檢(jian)(jian)查(cha)食(shi)(shi)材(cai)是(shi)否(fou)發霉腐爛。

能(neng)留得住客戶(hu)的(de)(de)(de)飯菜(cai)才(cai)是(shi)好的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)堂，有(you)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)堂注重成(cheng)本，有(you)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)堂不(bu)會搭配飲食(shi)(shi)(shi)，有(you)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)堂環境(jing)太(tai)差，有(you)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)堂離(li)公(gong)司太(tai)遠。這(zhe)些諸多問題(ti)(ti)都是(shi)影響著(zhu)公(gong)司和食(shi)(shi)(shi)堂托(tuo)管商取得合作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)關(guan)鍵因素，但(dan)是(shi)終離(li)不(bu)開質量和品牌。食(shi)(shi)(shi)堂托(tuo)管的(de)(de)(de)飯占有(you)了這(zhe)一優點，與此同時食(shi)(shi)(shi)堂還(huan)能(neng)夠依據時節(jie)的(de)(de)(de)轉變(bian)，每(mei)星期或(huo)每(mei)月(yue)按時為(wei)職工(gong)給予特(te)點菜(cai)肴，在家(jia)常小炒的(de)(de)(de)基本上，立即(ji)自主創新新的(de)(de)(de)菜(cai)肴，弘揚創新意識，為(wei)此來吸引住、刺(ci)激性大家(jia)的(de)(de)(de)消費。如今(jin)大家(jia)針對瓜果(guo)蔬(shu)菜(cai)的(de)(de)(de)規定(ding)都較為(wei)高(gao)，尤其是(shi)在食(shi)(shi)(shi)品衛(wei)生安(an)全(quan)難(nan)題(ti)(ti)變(bian)成(cheng)較大難(nan)題(ti)(ti)的(de)(de)(de)時下，食(shi)(shi)(shi)堂更應(ying)當搞好食(shi)(shi)(shi)品衛(wei)生安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)(zuo)中，讓顧客吃的(de)(de)(de)身(shen)心(xin)健(jian)康，吃的(de)(de)(de)安(an)心(xin)。很多公(gong)司隨著(zhu)人員的(de)(de)(de)不(bu)斷(duan)擴大，越來越多的(de)(de)(de)企業開始需要進行員工(gong)食(shi)(shi)(shi)堂托(tuo)管，因為(wei)光(guang)憑借自己的(de)(de)(de)那些食(shi)(shi)(shi)堂員工(gong)已經(jing)不(bu)能(neng)滿足(zu)自己的(de)(de)(de)需求了，找好的(de)(de)(de)承包公(gong)司不(bu)僅可(ke)以(yi)解(jie)決員工(gong)就餐的(de)(de)(de)問題(ti)(ti)，還(huan)能(neng)提高(gao)員工(gong)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)欲。

食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)衛生(sheng)管(guan)(guan)理，馬鞍山食(shi)(shi)堂(tang)托(tuo)管(guan)(guan)，采購原料食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，要(yao)(yao)保(bao)證新鮮(xian)衛生(sheng)；不(bu)(bu)得購買未(wei)經有關部門檢驗的(de)(de)(de)肉類(lei)，病死(si)、或死(si)因不(bu)(bu)明的(de)(de)(de)畜禽、水產(chan)品(pin)(pin)(pin)及有異(yi)味、腐爛、發(fa)霉、生(sheng)蟲的(de)(de)(de)原料；各種(zhong)(zhong)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、調料要(yao)(yao)符合衛生(sheng)要(yao)(yao)求，防止過期變質(zhi)；存放(fang)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、原料要(yao)(yao)做到離地、離墻，干(gan)濕物品(pin)(pin)(pin)不(bu)(bu)得同室存放(fang)。 食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)要(yao)(yao)做到生(sheng)熟(shu)分(fen)開，以(yi)(yi)確保(bao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)味美純正(zheng)。在如今的(de)(de)(de)日(ri)常(chang)(chang)生(sheng)活中，食(shi)(shi)堂(tang)托(tuo)管(guan)(guan)等場(chang)(chang)所已經成為(wei)了人(ren)們非常(chang)(chang)重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)場(chang)(chang)所，因為(wei)隨(sui)著(zhu)人(ren)們生(sheng)活節奏(zou)越(yue)來(lai)越(yue)快，食(shi)(shi)堂(tang)托(tuo)管(guan)(guan)協議(yi)，很多人(ren)會因為(wei)工作(zuo)繁忙或者(zhe)(zhe)學業(ye)任務繁重而把很少的(de)(de)(de)時間花在做飯上，所以(yi)(yi)大部分(fen)人(ren)都會選擇出去快餐(can)(can)(can)店隨(sui)便解決一(yi)日(ri)三餐(can)(can)(can)。但是現在越(yue)來(lai)越(yue)多的(de)(de)(de)工廠、企業(ye)或者(zhe)(zhe)學校都會配備(bei)一(yi)個食(shi)(shi)堂(tang)或者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)堂(tang)來(lai)為(wei)里面(mian)的(de)(de)(de)人(ren)提供餐(can)(can)(can)飲，所以(yi)(yi)這些食(shi)(shi)堂(tang)的(de)(de)(de)服務范(fan)圍是非常(chang)(chang)廣泛的(de)(de)(de)，所以(yi)(yi)要(yao)(yao)做好食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)衛生(sheng)管(guan)(guan)理，才能(neng)更(geng)好的(de)(de)(de)保(bao)障用(yong)(yong)餐(can)(can)(can)者(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)健康(kang)安全(quan)。成立消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)檢查小組(zu)。對各餐(can)(can)(can)廳(ting)(ting)進行不(bu)(bu)定(ding)期、不(bu)(bu)定(ding)時的(de)(de)(de)檢查。（主(zhu)要(yao)(yao)檢查有無(wu)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)、有無(wu)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)記錄）消(xiao)(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)具的(de)(de)(de)無(wu)污(wu)(wu)(wu)染、不(bu)(bu)否與雜物、混放(fang)）；各餐(can)(can)(can)廳(ting)(ting)必須(xu)(xu)設置消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)間，并(bing)配備(bei)齊消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)工具，餐(can)(can)(can)廳(ting)(ting)食(shi)(shi)堂(tang)托(tuo)管(guan)(guan)，消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)間必須(xu)(xu)專人(ren)負責。標上消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)人(ren)員姓(xing)名，消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)時間、記錄消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)餐(can)(can)(can)具；各餐(can)(can)(can)廳(ting)(ting)必須(xu)(xu)作(zuo)到餐(can)(can)(can)餐(can)(can)(can)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)，對周轉(zhuan)快的(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)具（如粥碗(wan)、筷子）用(yong)(yong)84消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)液隨(sui)用(yong)(yong)隨(sui)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)。各餐(can)(can)(can)廳(ting)(ting)必須(xu)(xu)按照正(zheng)確的(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)方(fang)法和步驟進行消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)。去污(wu)(wu)(wu)、洗(xi)涮(shuan)、入(ru)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)柜。用(yong)(yong)浸(jin)(jin)泡(pao)10-30分(fen)種(zhong)(zhong)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)。用(yong)(yong)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)去污(wu)(wu)(wu)、洗(xi)涮(shuan)（用(yong)(yong)浸(jin)(jin)泡(pao)10-20分(fen)鐘）、凈(jing)水沖洗(xi)。各餐(can)(can)(can)廳(ting)(ting)消(xiao)(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)具必須(xu)(xu)干(gan)凈(jing)衛生(sheng)，無(wu)污(wu)(wu)(wu)垢，無(wu)油垢。6未(wei)經消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)具（如碗(wan)、盤(pan)、筷子、餐(can)(can)(can)勺(shao)等）禁止使(shi)用(yong)(yong)，有不(bu)(bu)消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)(du)(du)(du)使(shi)用(yong)(yong)者(zhe)(zhe)追究責任并(bing)給予處罰。