高筋粉(fen)、低(di)筋粉(fen)的分類與面(mian)粉(fen)中所(suo)含蛋白(bai)質的多少有(you)關

高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%。

靠近(jin)麥(mai)粒外皮(pi)的蛋白(bai)質(zhi)含(han)(han)量(liang)比靠近(jin)中(zhong)央的多，硬質(zhi)小麥(mai)蛋白(bai)質(zhi)含(han)(han)量(liang)高，一般用于(yu)生產高筋粉；軟質(zhi)小麥(mai)用于(yu)生產低筋粉。

以下為分類：

1、特高筋粉(fen):【水份14%，粗蛋(dan)白質13.5%以上】，通常用來做面筋，油條。

2、高(gao)(gao)筋(jin)粉：【水份14%，粗蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)11.5%以(yi)上(shang)】，多用來(lai)做面(mian)包、面(mian)條(tiao)等(deng)。高(gao)(gao)筋(jin)面(mian)粉的蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含(han)(han)量平均在 13.5%，而通常蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含(han)(han)量在11.5%以(yi)上(shang)者就可以(yi)稱為高(gao)(gao)筋(jin)面(mian)粉.蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含(han)(han)量高(gao)(gao)， 麩質(zhi)也(ye)較多，因此筋(jin)性亦強，肥城(cheng)調和(he)油出售，

3、中(zhong)筋面粉：【水份(fen)13.8%，粗蛋白質8.5%以上】，一般包(bao)子、饅頭、餃子、烙餅等(deng)中(zhong)式(shi)面食、中(zhong)式(shi)點(dian)心等(deng)都是用它。一般菜(cai)譜里不特別標注什(shen)么面粉的，長壽花調和(he)油出售，都是這個。

另(ling)外，制作(zuo)西點(dian)中(zhong)的油脂蛋(dan)(dan)糕(gao)則多選(xuan)用中(zhong)筋粉，油脂蛋(dan)(dan)糕(gao)本身結構比(bi)海綿蛋(dan)(dan)糕(gao)松(song)散(san)，選(xuan)用中(zhong)筋粉，可使蛋(dan)(dan)糕(gao)的結構得到(dao)進一步加強(qiang)，從而(er)變得更加緊密而(er)不松(song)散(san)。

4、低(di)筋粉(fen)(fen)：【水份(fen)13.8%，粗蛋(dan)白質(zhi)8.5%以(yi)下】，通常(chang)用來蛋(dan)糕、餅(bing)干、小西餅(bing)點心、酥皮類點心等。做海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕選用低(di)筋粉(fen)(fen)，因低(di)筋粉(fen)(fen)無筋力，制(zhi)成的蛋(dan)糕特(te)別松軟，體積(ji)膨大，表面平整。

5、一(yi)般(ban)生粉是粟粉或豆菱粉，一(yi)般(ban)是做菜時掛芡用(yong)的。

低筋面粉簡稱低粉，天(tian)下五谷(gu)調和油出售，蛋白質含(han)量約在8.5％以(yi)下，它的(de)含(han)水量同樣也約有13.8％，很適(shi)用制作蛋糕、餅干食品時(shi)使用喔。

其筋(jin)性較(jiao)弱。在西點類可拿來制(zhi)作蛋糕或餅干。而在中(zhong)點上(shang)的(de)運用，如有(you)用到油煎時，超(chao)市調和油出售，就會呈(cheng)現比較(jiao)柔軟(ruan)的(de)狀(zhuang)態。所以建(jian)議(yi)可與中(zhong)筋(jin)或高(gao)筋(jin)面粉一起(qi)調和使用，如此在制(zhi)作含(han)有(you)內餡的(de)糕餅類時，較(jiao)能保(bao)住食物的(de)水(shui)分與溼潤的(de)口感(gan)。

.吸(xi)水率：在加水揉面(mian)過程(cheng)中(zhong)使面(mian)團達到標準稠度(du)時(shi)所需要的(de)(de)水量， 吸(xi)水率高的(de)(de)面(mian)粉(fen)(fen)可(ke)以烘烤出更多(duo)的(de)(de)面(mian)包。11.降(jiang)落(luo)(luo)值(zhi)：其大小反映面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)a--淀(dian)粉(fen)(fen)酶活性的(de)(de)強(qiang)弱(ruo)。降(jiang)落(luo)(luo)值(zhi)大、a--淀(dian)粉(fen)(fen)酶活性低的(de)(de)硬質(zhi)小麥適(shi)宜做面(mian)包; 降(jiang)落(luo)(luo)值(zhi)中(zhong)等， a--淀(dian)粉(fen)(fen)酶活性適(shi)中(zhong)的(de)(de)軟質(zhi)小麥適(shi)宜做餅干(gan)和糕點。

面(mian)制包子包子是一種把面(mian)粉(fen)加水、糖等(deng)(deng)調勻，制作時加入肉(rou)、菜、豆蓉(rong)等(deng)(deng)餡料(liao)，發酵(jiao)后通過蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟而(er)成的食(shi)品，成品外形為(wei)半球(qiu)形。在江南地(di)區，包子一般叫(jiao)做(zuo)饅頭。用量(liang)：面(mian)粉(fen)1000克(ke)、發酵(jiao)粉(fen)適量(liang)、肉(rou)餡750克(ke)、蔬菜適量(liang)、植物油50克(ke)、香油少許、雞精適量(liang)。