蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)的(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)價值，雞蛋(dan)(dan)是一種營(ying)養(yang)(yang)豐富的(de)(de)食材，含有大量的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)、脂肪、礦物質(zhi)和(he)維(wei)生素等。經過加工得到(dao)(dao)的(de)(de)蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)，營(ying)養(yang)(yang)成分(fen)也(ye)得到(dao)(dao)了(le)很好的(de)(de)保留。蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)中含有高質(zhi)量的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)，對人體生長(chang)發育(yu)和(he)組(zu)織修復具有重要作用。

制備蛋(dan)液的(de)方法有多(duo)種(zhong)，其中常用的(de)方法是攪拌法和(he)過(guo)濾法。

攪(jiao)拌法：將新鮮雞蛋打入碗中(zhong)，用攪(jiao)拌器或(huo)筷(kuai)子攪(jiao)拌均勻(yun)，直到蛋液變得細膩、無(wu)明顯顆(ke)粒。這種方法簡單易行，適用于家庭烹飪。

過濾法：將(jiang)新鮮雞(ji)蛋(dan)打(da)入(ru)碗中，用(yong)攪拌器或(huo)筷(kuai)子攪拌均勻后，通(tong)過過濾網或(huo)紗布將(jiang)蛋(dan)液(ye)(ye)過濾到另(ling)一個碗中。這種方法可以得到更(geng)加清(qing)澈(che)的蛋(dan)液(ye)(ye)，適用(yong)于烘焙(bei)等對(dui)蛋(dan)液(ye)(ye)質量要求較高的場(chang)合。

　蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)主(zhu)要由蛋(dan)(dan)黃和蛋(dan)(dan)白組成，但也可(ke)能包含其(qi)他成分，中(zhong)央廚房用(yong)(yong)巴氏(shi)殺菌蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)，如(ru)(ru)鹽、糖、香料、淀粉等。蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)應(ying)(ying)該(gai)儲(chu)存在密封的(de)容器中(zhong)，并放在冰箱里冷(leng)藏。如(ru)(ru)果需要使用(yong)(yong)蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)，在使用(yong)(yong)前將(jiang)其(qi)充(chong)分攪拌，雞蛋(dan)(dan)干用(yong)(yong)巴氏(shi)殺菌蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)，以(yi)確(que)保其(qi)成分均勻。同時，為了確(que)保食品安全，使用(yong)(yong)過的(de)蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)應(ying)(ying)該(gai)妥善處理，南通巴氏(shi)殺菌蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)，并在保質期前使用(yong)(yong)完。

　由于蛋(dan)液中含有較(jiao)高的(de)膽(dan)固醇和(he)脂肪，因此建(jian)議適量(liang)食用。此外，為了避免(mian)沙(sha)門(men)氏菌等細(xi)菌污染，應該注意蛋(dan)液的(de)衛生安全問題。

蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糖比例(li)。蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)和(he)糖之間的(de)比例(li)是否(fou)恰當(dang)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)效果及(ji)產品的(de)體積(ji)有著直(zhi)接影(ying)響。實踐證明，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糖比例(li)為(wei)1∶1時效果比較好(hao)。油脂、ph和(he)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)質(zhi)量。在攪打過程(cheng)中有油脂存(cun)在時，慕(mu)斯蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)用巴氏(shi)殺菌蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)液(ye)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)中球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)和(he)膠蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)的(de)特性(xing)(xing)(xing)即被破(po)壞，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)失(shi)去應有的(de)粘性(xing)(xing)(xing)和(he)凝固(gu)性(xing)(xing)(xing)，使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)的(de)起泡(pao)性(xing)(xing)(xing)能受(shou)到影(ying)響。當(dang)酸(suan)堿性(xing)(xing)(xing)不適當(dang)時蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)不起泡(pao)或氣泡(pao)不穩(wen)定，從組織、風味、口(kou)感、體積(ji)等方面(mian)來(lai)看，ph為(wei)7時的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)制出(chu)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)質(zhi)量好(hao)。