4、冷菜廚房

冷(leng)菜廚(chu)(chu)房(fang)是加工(gong)(gong)制作、出品冷(leng)菜的場所。冷(leng)菜制作程序與熱菜不同(tong)，一般(ban)多為(wei)先加工(gong)(gong)烹制，再切配裝(zhuang)盤(pan)，故冷(leng)菜間的設計，在衛生和(he)整(zheng)個工(gong)(gong)作環境溫(wen)度等方面有更加嚴格的要(yao)求(qiu)。冷(leng)菜廚(chu)(chu)房(fang)還(huan)可分為(wei)冷(leng)菜烹調制作廚(chu)(chu)房(fang)（如加工(gong)(gong)制作鹵水(shui)、燒烤或腌制、拌燙冷(leng)菜等）和(he)冷(leng)菜裝(zhuang)盤(pan)出品廚(chu)(chu)房(fang)，順德廚(chu)(chu)房(fang)改造工(gong)(gong)程 ，主要(yao)用(yong)于成品冷(leng)菜的裝(zhuang)盤(pan)與發放(fang)。

5、面點廚房

面點廚房，花都廚房改造工程 ，是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間，西餐多叫西餅房。由于其生產用料的特殊性，菜系制作有明顯不同，故又將面點生產稱為白案、菜肴生產成為紅案。各飯店分工不同，面點廚房生產任務也不盡一致。有的面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。

3、堅持(chi)生熟分開的(de)原(yuan)則。為了有效地防(fang)止食(shi)品加工(gong)過(guo)程(cheng)中出現交叉污染事(shi)故，對(dui)熟食(shi)品的(de)加工(gong)要(yao)做到五專，即專人操作，操作工(gong)具，廚房改造工(gong)程(cheng) ，的(de)儲藏設(she)備和(he)的(de)消毒設(she)施、設(she)備。

4、冷(leng)熱分開(kai)、干濕(shi)分開(kai)的(de)(de)原(yuan)則。廚房中原(yuan)料加工地點必須和烹調區域分開(kai)。因為烹調區域各(ge)式爐(lu)具散(san)(san)發出較高的(de)(de)溫度，對在(zai)一定(ding)范圍內擺放(fang)的(de)(de)生、冷(leng)原(yuan)材(cai)(cai)料都(dou)會產生影響，加速原(yuan)材(cai)(cai)料變質(zhi)的(de)(de)速度，影響冷(leng)藏設備的(de)(de)散(san)(san)熱，制(zhi)冷(leng)功能。食品原(yuan)材(cai)(cai)料存放(fang)要求的(de)(de)差異(yi)較大，干、濕(shi)度要求也各(ge)不相同，干貨、調味類(lei)原(yuan)料忌(ji)潮濕(shi)，鮮活類(lei)原(yuan)料忌(ji)干燥。

5、方便(bian)、安全的(de)(de)原則。廚房(fang)設備(bei)的(de)(de)布局，應該(gai)考慮方便(bian)清掃和維修。廚房(fang)主要設備(bei)之間的(de)(de)通(tong)(tong)道(dao)根據使(shi)用(yong)要求必須滿(man)足使(shi)用(yong)者操作合理距離，工作區的(de)(de)通(tong)(tong)道(dao)不(bu)可窄(zhai)(zhai)于1.2米(mi)(mi)，一般通(tong)(tong)道(dao)不(bu)得(de)(de)窄(zhai)(zhai)于0.7米(mi)(mi)，消防主通(tong)(tong)道(dao)不(bu)得(de)(de)小于1.5米(mi)(mi)。

2、中型廚房

中型廚(chu)(chu)房(fang)(fang)是指能同時生(sheng)產(chan)、提供500個餐位左(zuo)右賓客用餐的廚(chu)(chu)房(fang)(fang)。中型廚(chu)(chu)房(fang)(fang)場地面積(ji)較大，南海廚(chu)(chu)房(fang)(fang)改造工(gong)程 ，大多將加工(gong)、生(sheng)產(chan)與出品等集(ji)中設計，綜(zong)合布局。

3、小型廚房

小型(xing)(xing)廚房多指生(sheng)(sheng)產、服務200-300個餐位賓客同時(shi)用(yong)餐的廚房。小型(xing)(xing)廚房，多將廚房各工種、崗位集中設計、綜合布局(ju)設備，占用(yong)場面積很大、但多規整，其生(sheng)(sheng)產的風味比(bi)較(jiao)專一。

4、超小型廚房

房，是指生產功能單一，服務能力十分有限的廚房。比如在餐廳設置、當客現場烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或套間內的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務。這種廚房雖然小，但其設計都比較精巧，方便美觀。

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