整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心;嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產量與質量;廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例，商用廚房爐灶，以確保安全及避免損毀

二(er)、學校食堂廚房的設備設置

廚(chu)(chu)(chu)房設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)按照(zhao)操(cao)(cao)作(zuo)流程擺(bai)放(fang)(fang)(fang)，避(bi)免工(gong)(gong)作(zuo)交叉，又可提高工(gong)(gong)作(zuo)效率(lv)。同(tong)時要(yao)(yao)(yao)注(zhu)意設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)的(de)(de)特性(xing)，如用電(dian)設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)放(fang)(fang)(fang)置環境不能(neng)過于(yu)潮濕或(huo)者具有腐蝕性(xing)；灶臺(tai)不要(yao)(yao)(yao)設(she)(she)置在門口和(he)窗邊，避(bi)免火苗受風吹，產(chan)生危險；燃氣設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)使用要(yao)(yao)(yao)注(zhu)意泄露問題等。還有，加(jia)熱設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)和(he)制冷(leng)設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)盡量分別聚集放(fang)(fang)(fang)置，避(bi)免能(neng)量浪(lang)費(fei)。加(jia)熱易產(chan)生油(you)煙(yan)蒸汽的(de)(de)設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)排放(fang)(fang)(fang)在一(yi)起，便(bian)于(yu)集中排煙(yan)，降低能(neng)耗。廚(chu)(chu)(chu)房需要(yao)(yao)(yao)設(she)(she)置足夠的(de)(de)水(shui)池，且必備(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)消防設(she)(she)施。廚(chu)(chu)(chu)房設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)的(de)(de)操(cao)(cao)作(zuo)方法比較(jiao)簡(jian)單易學，設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)使用人員要(yao)(yao)(yao)經過培訓，專人看(kan)管，商用廚(chu)(chu)(chu)房設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)定制，還可以合理地調(diao)配(pei)廚(chu)(chu)(chu)房設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)的(de)(de)使用，以免延誤工(gong)(gong)作(zuo)進程。

在(zai)設計(ji)餐(can)(can)飲廚(chu)房和餐(can)(can)廳廚(chu)房時，需要注意以下幾點方面的問題(ti)：

1、引(yin)進的管理(li)思(si)想和(he)經營理(li)念

近年來，國內(nei)餐飲業(ye)引進了(le)一些的(de)思想和經營(ying)理念(nian)，取(qu)得了(le)較好的(de)經濟效(xiao)益和效(xiao)果。規劃(hua)中的(de)廚(chu)房(fang)應認真(zhen)檢查研究，吸收(shou)適用的(de)經驗和合適的(de)操作形式(shi)。

2、根(gen)據法律法規進行規劃，確立(li)食(shi)品安全水平的思路。

國家和地方政(zheng)府頒(ban)布了(le)餐飲業的(de)(de)(de)建(jian)(jian)設(she)規(gui)劃(hua)，環(huan)境衛生和防(fang)疫，消防(fang)和環(huan)境保護的(de)(de)(de)法(fa)(fa)律(lv)法(fa)(fa)規(gui)。它們用于標(biao)準餐飲業的(de)(de)(de)規(gui)劃(hua)、建(jian)(jian)設(she)、運營(ying)。他們對廚房，新(xin)建(jian)(jian)筑(zhu)，擴建(jian)(jian)和重建(jian)(jian)項目有明(ming)確(que)的(de)(de)(de)要求(qiu)。必(bi)須遵守法(fa)(fa)律(lv)法(fa)(fa)規(gui)進行規(gui)劃(hua)和規(gui)劃(hua)操作(zuo)。食品安全是各種法(fa)(fa)律(lv)法(fa)(fa)規(gui)的(de)(de)(de)重要，有必(bi)要在食品安全的(de)(de)(de)層建(jian)(jian)立一種思維方式。

3、確保功率和效益

餐飲業現已步入正規化，大規模(mo)，高(gao)品位，運營的(de)(de)階段，面臨激烈的(de)(de)市場競爭，對(dui)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)提出了更(geng)高(gao)的(de)(de)要求(qiu)。餐飲業經(jing)營者希望在(zai)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)的(de)(de)規劃，商(shang)用廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)，建設或改造(zao)中實現高(gao)功(gong)(gong)率和。事實上(shang)，商(shang)用廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)制冷(leng)，只(zhi)有廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)的(de)(de)高(gao)功(gong)(gong)率才(cai)能確保操(cao)作(zuo)的(de)(de)。功(gong)(gong)率是(shi)指輸入與(yu)輸出的(de)(de)比率。當(dang)輸入恒定時，獲(huo)得更(geng)多輸出，即增加(jia)功(gong)(gong)率;當(dang)輸出不變時，輸入也會增加(jia)。對(dui)于廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)而言，增加(jia)動力(li)是(shi)為(wei)了降低運營成本，減(jian)少勞動力(li)，并實現更(geng)多產出。

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