谷(gu)(gu)朊粉(fen)在魚肉(rou)香腸(chang)制作過程中，加(jia)(jia)(jia)3—6％的(de)(de)谷(gu)(gu)朊粉(fen)，可(ke)(ke)以改變因(yin)高溫(wen)處(chu)理(li)時引起制品(pin)(pin)品(pin)(pin)質下(xia)降的(de)(de)缺(que)陷(xian)。在肉(rou)制品(pin)(pin)中應(ying)(ying)用(yong)(yong)，生產香腸(chang)類(lei)制品(pin)(pin)時，添加(jia)(jia)(jia)2—3％的(de)(de)谷(gu)(gu)朊粉(fen)，可(ke)(ke)增(zeng)強(qiang)產品(pin)(pin)的(de)(de)彈(dan)性(xing)(xing)(xing)、韌(ren)性(xing)(xing)(xing)和(he)持水性(xing)(xing)(xing)，使其久(jiu)煮久(jiu)炒不碎。當將谷(gu)(gu)朊粉(fen)用(yong)(yong)于脂肪含量較多的(de)(de)富肉(rou)香腸(chang)制品(pin)(pin)中，乳(ru)化效果更為明顯(xian)。在水產品(pin)(pin)加(jia)(jia)(jia)工中應(ying)(ying)用(yong)(yong)：在魚糕中加(jia)(jia)(jia)上(shang)2—4％的(de)(de)谷(gu)(gu)朊粉(fen)，利用(yong)(yong)它的(de)(de)強(qiang)吸水性(xing)(xing)(xing)和(he)延展性(xing)(xing)(xing)，可(ke)(ke)強(qiang)化魚糕的(de)(de)彈(dan)性(xing)(xing)(xing)和(he)黏結性(xing)(xing)(xing)。

把和好的面(mian)(mian)(mian)筋(jin)團放溫暖濕潤處(chu)發(fa)(fa)(fa)酵。大概就(jiu)(jiu)發(fa)(fa)(fa)一個小(xiao)時(shi)(shi)就(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)了，從外表就(jiu)(jiu)能看到好多的氣孔。如(ru)果不用(yong)酵母直接發(fa)(fa)(fa)酵也可(ke)以(yi)，但時(shi)(shi)間視氣候(hou)（溫度(du)）而定一般要6-24小(xiao)時(shi)(shi)。然后就(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)按(an)要求分別做(zuo)出(chu)油面(mian)(mian)(mian)筋(jin)和水(shui)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)了。做(zuo)油面(mian)(mian)(mian)筋(jin)不用(yong)發(fa)(fa)(fa)很大，小(xiao)麥活性谷(gu)朊粉，不加發(fa)(fa)(fa)酵粉用(yong)溫水(shui)和，視室溫醒一兩(liang)個小(xiao)時(shi)(shi)即可(ke)。做(zuo)水(shui)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)發(fa)(fa)(fa)大點蒸出(chu)來起的好。做(zuo)煎面(mian)(mian)(mian)筋(jin)不用(yong)發(fa)(fa)(fa)酵粉，如(ru)用(yong)溫水(shui)和，谷(gu)朊粉報價，幾乎不用(yong)醒。

谷朊(ruan)(ruan)粉蛋白中的(de)(de)麥醇(chun)溶(rong)蛋白分子(zi)呈球狀(zhuang)?，分子(zi)量(liang)較小，具有(you)延伸(shen)(shen)(shen)性，但彈(dan)性小；麥谷蛋白分子(zi)為纖維狀(zhuang)，分子(zi)量(liang)較大，具有(you)彈(dan)性，德(de)州谷朊(ruan)(ruan)粉，但延伸(shen)(shen)(shen)性小。這兩者的(de)(de)共同(tong)作(zuo)用(yong)，使得谷朊(ruan)(ruan)粉具有(you)其它植物蛋白所沒有(you)的(de)(de)的(de)(de)黏彈(dan)性。延伸(shen)(shen)(shen)性延伸(shen)(shen)(shen)性是指把面(mian)筋塊(kuai)拉到(dao)某種長度(du)而不(bu)致(zhi)斷(duan)裂的(de)(de)性能 [3] ?，可用(yong)面(mian)筋塊(kuai)拉到(dao)斷(duan)裂時(shi)的(de)(de)da長度(du)來(lai)表(biao)示。面(mian)筋的(de)(de)延伸(shen)(shen)(shen)性分為三個級別：延伸(shen)(shen)(shen)性差的(de)(de)面(mian)筋、延伸(shen)(shen)(shen)性中等的(de)(de)面(mian)筋和延伸(shen)(shen)(shen)性好的(de)(de)面(mian)筋。