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自20世紀80年(nian)始，進入了(le)激烈(lie)的(de)(de)(de)競(jing)爭階段。縱觀(guan)餐(can)飲業的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)，歸根到底都是(shi)以(yi)市場為(wei)中心(xin)，而接待型賓館則在(zai)競(jing)爭中處于劣勢的(de)(de)(de)位置。因此，在(zai)有(you)序的(de)(de)(de)特色化(hua)、效(xiao)益化(hua)的(de)(de)(de)競(jing)爭階段，只(zhi)有(you)以(yi)客人為(wei)中心(xin)，以(yi)市場為(wei)導向，福州工廠食堂設計，改變(bian)經營觀(guan)念，才可以(yi)處于不敗之地。

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類似于這樣的(de)(de)菜(cai)肴非大翻勺莫(mo)屬。又如“紅燒(shao)晶魚”，主料燒(shao)入味勾芡(qian)(qian)后同樣采用大翻勺的(de)(de)技法，將魚體表面(mian)色(se)澤，刀工，汁(zhi)芡(qian)(qian)的(de)(de)部位展示給(gei)客人(ren)。蜜汁(zhi)，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖(tang)色(se)，是魯(lu)菜(cai)根據火候遞進關系的(de)(de)炒糖(tang)五步(bu)曲(qu)。做拔絲關鍵(jian)點是160度(du)油溫熬(ao)糖(tang)