小型廚房設計原則(ze)(衛生安全(quan))：

(一)注意及時清(qing)理衛生和水池，特別是(shi)三星水箱，以滿足(zu)清(qing)潔食(shi)品材料和清(qing)潔器具的(de)需要。收集并(bing)及時清(qing)理垃(la)圾。

(二)廚(chu)房(fang)應配備(bei)滅火器，以防萬一。

(三)酒店的(de)排煙(yan)通(tong)風必須(xu)到位，否(fou)則，油煙(yan)會影(ying)響員工(gong)的(de)健康，影(ying)響員工(gong)的(de)情(qing)緒和工(gong)作(zuo)效(xiao)率(lv)，并注意(yi)定(ding)期(qi)清(qing)洗抽油煙(yan)機，消除火警危險

(四)廚房電(dian)位合理，使(shi)用方便，不易受短路影響(xiang)。使(shi)用該設備時，將電(dian)位設置(zhi)為足(zu)夠(gou)且不會過(guo)載。

(五)廚房設有保(bao)鮮(xian)(xian)設備，保(bao)持了食(shi)品(pin)的新鮮(xian)(xian)，通過食(shi)材的變質，避免了人體的健康。

開(kai)飯店(dian)、開(kai)酒店(dian)、建(jian)學校，甚至(zhi)是大型(xing)企業的(de)(de)(de)員(yuan)工(gong)食堂(tang)，都需要(yao)用(yong)到(dao)商(shang)(shang)用(yong)廚(chu)(chu)房，而商(shang)(shang)用(yong)廚(chu)(chu)房設(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)優(you)劣，關乎到(dao)以(yi)及企事業單位的(de)(de)(de)投資成本以(yi)及安全等等原(yuan)因，設(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)布局也(ye)影(ying)響(xiang)到(dao)廚(chu)(chu)房的(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)效(xiao)率(lv)，因此，如(ru)何對商(shang)(shang)用(yong)廚(chu)(chu)房進行(xing)設(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)一定要(yao)充分(fen)考慮(lv)一些設(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)要(yao)點，以(yi)免(mian)要(yao)求整(zheng)改時的(de)(de)(de)重復投入。商(shang)(shang)用(yong)廚(chu)(chu)房有大有小(xiao)(xiao)，餐廳廚(chu)(chu)房設(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)，但是基(ji)本功能(neng)不能(neng)少。廚(chu)(chu)房太小(xiao)(xiao)則(ze)不能(neng)設(she)(she)(she)工(gong)作(zuo)間，但也(ye)要(yao)考慮(lv)設(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)應有的(de)(de)(de)功能(neng)部(bu)位，也(ye)要(yao)按(an)工(gong)作(zuo)流程(cheng)、工(gong)藝步驟設(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)，不漏步、不缺項。有的(de)(de)(de)商(shang)(shang)用(yong)廚(chu)(chu)房雖然比(bi)較(jiao)小(xiao)(xiao)，但有自己的(de)(de)(de)設(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)特色，還是應該遵循商(shang)(shang)業廚(chu)(chu)房的(de)(de)(de)一般設(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)原(yuan)則(ze)，讓我(wo)們一起(qi)學習小(xiao)(xiao)型(xing)廚(chu)(chu)房的(de)(de)(de)具體設(she)(she)(she)計(ji)(ji)(ji)原(yuan)則(ze)。

廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)計(ji)是(shi)(shi)指(zhi)餐飲(yin)項目規(gui)劃階段廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)區(qu)域的(de)(de)相(xiang)關設(she)(she)計(ji)，主要(yao)包括廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)備(bei)布(bu)置、廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)給排(pai)(pai)水(shui)(shui)、電(dian)(dian)(dian)位(wei)、氣(qi)點、排(pai)(pai)煙(yan)等。商(shang)用(yong)廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)工程設(she)(she)計(ji)是(shi)(shi)商(shang)用(yong)廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)工程中(zhong)的(de)(de)一個(ge)環(huan)節，也是(shi)(shi)一個(ge)重(zhong)(zhong)(zhong)要(yao)的(de)(de)環(huan)節，因為只有在廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)計(ji)完成后，廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)備(bei)才能(neng)按照設(she)(she)計(ji)方案進(jin)(jin)行采(cai)購(gou)，然后才能(neng)進(jin)(jin)行施工(包括場(chang)(chang)地基礎設(she)(she)施、設(she)(she)備(bei)進(jin)(jin)場(chang)(chang)、安裝(zhuang)調試(shi)、整(zheng)體驗(yan)收)。要(yao)想飯店(dian)效益好(hao)，廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)計(ji)很重(zhong)(zhong)(zhong)要(yao)。要(yao)想廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)計(ji)好(hao)。注意(yi)事項少(shao)不(bu)了。很多創業者在對飯店(dian)進(jin)(jin)行投資時，都很注重(zhong)(zhong)(zhong)廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)計(ji)這一塊，酒店(dian)廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)計(ji)，因為他們也深刻認識到廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)計(ji)對于(yu)餐飲(yin)店(dian)經營的(de)(de)重(zhong)(zhong)(zhong)要(yao)性廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)布(bu)局(ju)解析：區(qu)域劃分(fen)(fen)、通道設(she)(she)置、工作間分(fen)(fen)割、設(she)(she)備(bei)布(bu)局(ju)、水(shui)(shui)電(dian)(dian)(dian)、排(pai)(pai)煙(yan)等輔助設(she)(she)計(ji)是(shi)(shi)與大(da)局(ju)缺一不(bu)可聯，其中(zhong)一項變更(geng)，就(jiu)會牽一發而(er)動(dong)全(quan)身。在商(shang)用(yong)廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)結構大(da)小(xiao)(xiao)已(yi)經確(que)定(ding)的(de)(de)情(qing)況下(xia)，后廚(chu)(chu)(chu)(chu)設(she)(she)備(bei)決定(ding)工作間面積(ji)大(da)小(xiao)(xiao)，工作間大(da)小(xiao)(xiao)決定(ding)面積(ji)分(fen)(fen)割，面積(ji)分(fen)(fen)割又牽制(zhi)過道的(de)(de)設(she)(she)計(ji)，設(she)(she)備(bei)布(bu)局(ju)變化，則水(shui)(shui)電(dian)(dian)(dian)、排(pai)(pai)煙(yan)等輔助設(she)(she)施也要(yao)做相(xiang)應變動(dong)。必須反復斟酌(zhuo)，多次調整(zheng)，不(bu)可能(neng)一步到位(wei)。

在西(xi)(xi)餐(can)(can)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)設(she)計中．必(bi)須首先確定廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)的(de)(de)(de)位(wei)置(zhi)(zhi)。西(xi)(xi)餐(can)(can)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)工(gong)作(zuo)具有兼顧(gu)多(duo)功(gong)能的(de)(de)(de)綜合性特點，各功(gong)能區域、操(cao)作(zuo)單(dan)元和操(cao)作(zuo)崗位(wei)布(bu)局集中緊湊。因為(wei)，廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)位(wei)置(zhi)(zhi)與餐(can)(can)廳(ting)聯系(xi)緊湊，共同(tong)處于西(xi)(xi)餐(can)(can)經營(ying)場所的(de)(de)(de)范圍內。西(xi)(xi)餐(can)(can)廳(ting)種(zhong)類繁(fan)多(duo)，西(xi)(xi)餐(can)(can)廳(ting)經營(ying)風格迥異，因而廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)的(de)(de)(de)種(zhong)類和功(gong)能也隨之細分并各司(si)其(qi)職，廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)的(de)(de)(de)位(wei)置(zhi)(zhi)，呈集中和分散相(xiang)結合的(de)(de)(de)狀態：廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)與廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)之間。協作(zuo)緊密。廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)地(di)點以(yi)接近主餐(can)(can)廳(ting)為(wei)主．一(yi)般廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)與餐(can)(can)廳(ting)遠座位(wei)的(de)(de)(de)距離行走(zou)不要超過(guo)1分鐘。廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)應盡可(ke)能與消費場所保持在同(tong)位(wei)置(zhi)(zhi)，餐(can)(can)廳(ting)設(she)施要總體(ti)(ti)規(gui)劃．便于控制管理．整(zheng)體(ti)(ti)與局部互(hu)相(xiang)協調。怎樣合理的(de)(de)(de)設(she)計中央廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)設(she)備？

一、考慮人、物流(liu)、氣體(ti)流(liu)向、信息流(liu)向，融合成一個流(liu)向。

二、分(fen)區(qu)操作、分(fen)區(qu)衛(wei)(wei)生控制，采用(yong)三區(qu)控制——污染區(qu)、清(qing)潔區(qu)、控制區(qu)。生產流程遵(zun)循(xun)從(cong)污染區(qu)向清(qing)潔區(qu)單方向運動的原(yuan)則(ze)，盡大程度避(bi)免產品動線(xian)(xian)與人員動線(xian)(xian)的交叉污染。衛(wei)(wei)生設(she)計(ji)(ji)貫穿(chuan)著工程設(she)計(ji)(ji)的整個過程。

三(san)、產(chan)(chan)能(neng)評估(gu)、動線設計;做到產(chan)(chan)能(neng)平衡，預估(gu)出生產(chan)(chan)循(xun)環的(de)時(shi)間。

四、人員動(dong)線，大程(cheng)度避免產品動(dong)線與人員動(dong)線的(de)交(jiao)叉污染(ran)。

五、物流(liu)(liu)(liu)區設(she)(she)計，原則(ze)上(shang)物流(liu)(liu)(liu)區設(she)(she)計流(liu)(liu)(liu)量要大(da)于上(shang)一個單元的產量。

六(liu)、設備(bei)投入，充分考慮到能源、安全因素，合肥廚房設計(ji)，經濟(ji)適用。

七、成(cheng)本(ben)(ben)評估，成(cheng)本(ben)(ben)或預算的考(kao)慮，實(shi)用(yong)原則。下面(mian)就該劃分各(ge)作(zuo)業(ye)(ye)區域(yu)和作(zuo)業(ye)(ye)單位，詳(xiang)細布(bu)置設(she)(she)計(ji)階(jie)段對各(ge)作(zuo)業(ye)(ye)區內部所(suo)使用(yong)的各(ge)種設(she)(she)施、設(she)(she)備器具，作(zuo)業(ye)(ye)場所(suo)、車間通(tong)道等進行詳(xiang)細布(bu)置和安排。商用(yong)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)有(you)(you)大有(you)(you)小，但是基(ji)本(ben)(ben)功(gong)能(neng)不(bu)能(neng)少(shao)。廚(chu)房(fang)(fang)(fang)太小則不(bu)能(neng)設(she)(she)工(gong)作(zuo)間，但也要考(kao)慮設(she)(she)計(ji)應(ying)有(you)(you)的功(gong)能(neng)部位，也要按(an)工(gong)作(zuo)流(liu)程(cheng)、工(gong)藝步(bu)驟設(she)(she)計(ji)，餐飲(yin)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)計(ji)，不(bu)漏步(bu)、不(bu)缺項。有(you)(you)的商用(yong)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)雖然比較小，但有(you)(you)自己(ji)的設(she)(she)計(ji)特色(se)，還是應(ying)該遵循商業(ye)(ye)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)的一(yi)(yi)般(ban)設(she)(she)計(ji)原則，讓(rang)我們一(yi)(yi)起學(xue)習小型廚(chu)房(fang)(fang)(fang)的具體設(she)(she)計(ji)原則。