高(gao)、中、低三種面粉，你了解嗎(ma)？

﹡1、高(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)，又叫強筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)。其蛋白質含量(liang)高(gao)，總蛋白質含量(liang)≥12.2%，濕面(mian)(mian)筋(jin)值(zhi)在30%以上（濕面(mian)(mian)筋(jin)值(zhi)是反應面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)的數據之一）。特點(dian)是筋(jin)道，且延展性好和(he)彈性高(gao)。高(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)適合做：面(mian)(mian)包、起酥點(dian)心(xin)（如丹麥酥）、松(song)餅（千層酥）、奶油空心(xin)餅（泡芙）、筋(jin)道的面(mian)(mian)條、口感好的饅頭等。

﹡2、低(di)筋面粉，又叫弱筋面粉。其蛋白質(zhi)含(han)量(liang)低(di)，總蛋白質(zhi)含(han)量(liang)≤10%，濕面筋值在24%以下。特(te)點是筋度低(di)、延展性和彈性都弱。低(di)筋面粉適合做(zuo)：蛋糕、松糕、餅干(gan)、甜酥點心、撻皮等需(xu)要蓬松酥脆口感的西(xi)點。市面上的普(pu)通(tong)粉基本就(jiu)屬于低(di)筋粉。

﹡3、中(zhong)筋面(mian)粉(fen)，介于(yu)高筋面(mian)粉(fen)與低(di)筋面(mian)粉(fen)之間(jian)。其(qi)蛋白質(zhi)含(han)量在10%~12.2%之間(jian)。市(shi)面(mian)上的標(biao)準(zhun)粉(fen)就屬于(yu)這(zhe)類面(mian)粉(fen)。

中筋面(mian)粉適(shi)合(he)做(zuo)：一般的家(jia)庭面(mian)食(shi)例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面(mian)片、面(mian)條等(deng)，中筋粉都非常適(shi)用，做(zuo)出來(lai)的食(shi)物松軟但有帶(dai)一點(dian)嚼勁。

芽麥(mai)(mai)(mai)面(mian)(mian)粉多出現在夏季，特(te)別是在夏收季節，如果(guo)遇到陰雨天氣(qi)，收割的小麥(mai)(mai)(mai)就(jiu)容易(yi)造(zao)成發芽，如果(guo)面(mian)(mian)粉廠使用了(le)芽麥(mai)(mai)(mai)，加工的面(mian)(mian)粉就(jiu)屬于芽麥(mai)(mai)(mai)面(mian)(mian)粉。

正(zheng)常小(xiao)(xiao)麥(mai)加工的(de)面粉一(yi)般降落數值(zhi)都(dou)在(zai)在(zai)350～400秒(miao)(miao)左右，而(er)芽(ya)麥(mai)面粉的(de)降落數值(zhi)都(dou)比較(jiao)低(di)，一(yi)般均小(xiao)(xiao)于300秒(miao)(miao)。而(er)用發(fa)芽(ya)嚴重(zhong)加工的(de)面粉，降落值(zhi)有(you)時會降低(di)到(dao)100秒(miao)(miao)以下(xia)。芽(ya)麥(mai)主要是小(xiao)(xiao)麥(mai)淀粉被水解成糊(hu)精和小(xiao)(xiao)麥(mai)蛋(dan)白被水解成多肽(tai)，用芽(ya)麥(mai)加工出來的(de)面粉色澤(ze)烏暗，吃(chi)起來發(fa)粘，面粉增(zeng)筋(jin)王批(pi)發(fa)廠家，口感和味道都(dou)受到(dao)嚴重(zhong)影(ying)響。

加工饸饹(le)(le)面(mian)一旦購買的面(mian)粉屬于芽麥面(mian)粉，面(mian)粉增筋王廠家，就(jiu)會出(chu)現(xian)和面(mian)粘(zhan)手，而(er)加工的饸饹(le)(le)面(mian)吃起來口感發(fa)粘(zhan)，而(er)且(qie)容易斷條(tiao)、不耐煮。

山東(dong)五豐(feng)面(mian)(mian)粉(fen)強筋王(wang)不僅可以很(hen)好的(de)(de)提(ti)高面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)筋度，而且(qie)可以很(hen)好的(de)(de)改(gai)善(shan)芽(ya)(ya)麥(mai)的(de)(de)品質，使得芽(ya)(ya)麥(mai)面(mian)(mian)粉(fen)也能(neng)滿足加工面(mian)(mian)食的(de)(de)需要(yao)。

面(mian)粉(fen)強(qiang)筋王(wang)的(de)使(shi)用(yong)(yong)量(liang)一般為0.1-0.3%，日(ri)照(zhao)面(mian)粉(fen)增筋王(wang)，如遇到(dao)芽麥面(mian)粉(fen)，面(mian)粉(fen)強(qiang)筋王(wang)的(de)使(shi)用(yong)(yong)量(liang)可以用(yong)(yong)到(dao)0.3%。

拉面使用篷灰的爭議

目前在我(wo)(wo)國西北(bei)地區加工的拉(la)面(mian)中常(chang)用一種叫“篷灰”的添(tian)加劑，用篷灰添(tian)加到面(mian)粉中加工的拉(la)面(mian)口感十分筋道(dao)，效果很好，在我(wo)(wo)國西北(bei)傳統拉(la)面(mian)制作(zuo)使用已有上百年的歷(li)史。

天(tian)然的(de)篷灰(hui)(hui)是(shi)用(yong)西(xi)北地區(qu)生長(chang)的(de)一(yi)種植物(wu)蓬(peng)蓬(peng)草（又叫(jiao)水蓬(peng)、灰(hui)(hui)蓬(peng)、沙(sha)蓬(peng)和(he)蓬(peng)草，因其(qi)(qi)形狀酷似抖蓬(peng)，所以(yi)也叫(jiao)抖蓬(peng)草）燒制(zhi)而(er)成，其(qi)(qi)主要(yao)成份是(shi)碳酸(suan)鉀。盡(jin)管碳酸(suan)鉀屬(shu)于食品(pin)添加(jia)劑，而(er)國家(jia)對(dui)蓬(peng)灰(hui)(hui)在面制(zhi)品(pin)中的(de)使(shi)用(yong)沒(mei)有標準，用(yong)蓬(peng)灰(hui)(hui)是(shi)否(fou)合法是(shi)有爭議(yi)的(de)。

特(te)別是(shi)對使用的食品添(tian)(tian)加劑(ji)必須要有(you)(you)“QS”生產(chan)許(xu)(xu)可(ke)證(zheng)，由于沒有(you)(you)，而篷灰產(chan)品均(jun)無“QS”生產(chan)許(xu)(xu)可(ke)證(zheng)，如在面制品中使用，依據國家相關法規(gui)仍(reng)屬不合法使用添(tian)(tian)加劑(ji)行為。