大曲中眾多的(de)物質歸納起來只有三種：微生(sheng)物?/SPAN>——菌系(xi)；生(sheng)物酶——酶系(xi)；化(hua)學成分(fen)——物系(xi)。

大曲的功能：

（一）提供菌源

大(da)(da)曲中數量(liang)眾多的(de)(de)幾(ji)類微生物，都(dou)是作為(wei)經過大(da)(da)曲發酵馴化后的(de)(de)“純種”菌而提供到釀(niang)酒中去的(de)(de)。可(ke)以說大(da)(da)都(dou)是有(you)益菌。

（二）糖化發酵

由(you)于大曲的(de)酶系(xi)作用(yong)和酵母菌的(de)作用(yong)，大曲的(de)“雙邊效(xiao)應”十分(fen)明(ming)顯。即窖內(nei)發(fa)酵時，可以(yi)邊糖化（液化）、邊發(fa)酵。

（三）投糧作用

眾所都知，大(da)曲(qu)的(de)殘(can)余淀(dian)粉(fen)(fen)較高，占大(da)曲(qu)成(cheng)分的(de)一半以(yi)上。特別時大(da)曲(qu)的(de)這(zhe)(zhe)些殘(can)余淀(dian)粉(fen)(fen)是(shi)經過(guo)大(da)曲(qu)發酵階段的(de)高溫過(guo)程的(de)，可以(yi)叫做熟淀(dian)粉(fen)(fen)。這(zhe)(zhe)些淀(dian)粉(fen)(fen)不但可作(zuo)為產生酒精的(de)原料(liao)，更為重要的(de)是(shi)帶入了(le)眾多的(de)香味成(cheng)分。

3．翻曲：

曲(qu)堆蓋草(cao)及灑水后，立即緊閉曲(qu)室門窗，微生物逐(zhu)(zhu)漸在曲(qu)表繁殖，曲(qu)堆品溫逐(zhu)(zhu)漸上升。夏季(ji)(ji)經5-6天(tian)，冬季(ji)(ji)經7-9天(tian)，全自動制曲(qu)設備圖片(pian)，溫度達到高點(dian)應(ying)為65℃左右。此時，全自動制曲(qu)設備規格齊全，曲(qu)坯表面的(de)霉衣已經長成，即可(ke)進(jin)行翻(fan)曲(qu)。再過一(yi)周左右，翻(fan)二(er)次(ci)。翻(fan)曲(qu)要上下、內(nei)外層對調，將內(nei)部濕草(cao)換(huan)出(chu)，墊(dian)以(yi)干(gan)草(cao)，曲(qu)塊間仍夾以(yi)干(gan)草(cao)，將濕草(cao)留作堆旁蓋草(cao)；曲(qu)塊要豎直堆積，不可(ke)傾斜。

制曲(qu)時需(xu)要對原料配以合適的碳氮比、淀(dian)粉和蛋白質含量。市場上已(yi)研制出全封閉式自(zi)動(dong)制曲(qu)裝置——圓盤制曲(qu)機(ji)，內蒙(meng)古全自(zi)動(dong)制曲(qu)設(she)備，該設(she)備集(ji)消毒、降溫、進(jin)料、接種(zhong)、調溫調濕、攪(jiao)拌培養等于一體，全自(zi)動(dong)制曲(qu)設(she)備廠家電話(hua)，整個過程避免(mian)人為接觸，既減少勞動(dong)力，又避免(mian)污染，是行業中(zhong)固(gu)體制曲(qu)的設(she)備。

加(jia)(jia)熱(re)(re)方(fang)式有：直接加(jia)(jia)熱(re)(re)、間接加(jia)(jia)熱(re)(re)、蒸汽加(jia)(jia)熱(re)(re)、火管(guan)加(jia)(jia)熱(re)(re)、蒸汽管(guan)加(jia)(jia)熱(re)(re)。能達到的(de)效果(guo)有：生料的(de)工(gong)藝(yi)、熟料的(de)口感;新工(gong)藝(yi)的(de)產量(liang)、傳統(tong)工(gong)藝(yi)的(de)質量(liang);散裝的(de)成本、瓶(ping)裝的(de)價格;濃(nong)香(xiang)(xiang)的(de)市(shi)場、醬(jiang)香(xiang)(xiang)的(de)利(li)潤。