。怎樣合理的設計中央廚房設備(bei)？

一、考慮人、物(wu)流(liu)、氣體流(liu)向、信息(xi)流(liu)向，融合(he)成一個流(liu)向。

二、分區操作、分區衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)控制(zhi)，采(cai)用三區控制(zhi)——污染區、清(qing)潔區、控制(zhi)區。生(sheng)(sheng)產流程(cheng)遵(zun)循從污染區向清(qing)潔區單方向運動(dong)的(de)原(yuan)則，盡大程(cheng)度(du)避免(mian)產品動(dong)線(xian)與人員動(dong)線(xian)的(de)交叉污染。衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)設計(ji)貫(guan)穿著工程(cheng)設計(ji)的(de)整(zheng)個過程(cheng)。

三、產(chan)能評估、動(dong)線(xian)設計;做到產(chan)能平衡，預估出(chu)生產(chan)循環(huan)的時(shi)間。

四、人(ren)員(yuan)動(dong)線(xian)，大程度避(bi)免產品動(dong)線(xian)與(yu)人(ren)員(yuan)動(dong)線(xian)的交叉(cha)污(wu)染。

五、物流(liu)區設計，原則上物流(liu)區設計流(liu)量要大于上一(yi)個單元的產量。

六、設備投(tou)入，充分考慮到能源(yuan)、安全因(yin)素，經濟適用。

七、成本(ben)評估，成本(ben)或預算的考(kao)慮，實用原(yuan)則(ze)。下(xia)面就(jiu)該劃分各(ge)作業(ye)(ye)區域(yu)和作業(ye)(ye)單位，詳細布(bu)置設計階段(duan)對各(ge)作業(ye)(ye)區內部(bu)所使用的各(ge)種設施、設備(bei)器具，作業(ye)(ye)場所、車間通(tong)道等進行詳細布(bu)置和安排。

食堂廚(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)(she)計(ji)(ji)凹凸(tu)差一(yi)般在(zai)8-10cm左(zuo)(zuo)右，墻地(di)(di)上(shang)(shang)選磚(zhuan)(zhuan)，有(you)(you)(you)必(bi)要(yao)好清潔為(wei)準許(xu)多人(ren)選了(le)防滑磚(zhuan)(zhuan)，后邊發現不(bu)(bu)好清潔， 廚(chu)房(fang)(fang)(fang)配(pei)(pei)備：1.區(qu)域(yu)面(mian)積(ji)(ji)，供餐(can)人(ren)數100人(ren)以(yi)下(xia)，食物處理區(qu)域(yu)面(mian)積(ji)(ji)不(bu)(bu)小(xiao)于30平(ping)(ping)(ping)方(fang)米；100人(ren)以(yi)上(shang)(shang)，每(mei)增(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)1人(ren)增(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)1.3平(ping)(ping)(ping)方(fang)米；1000人(ren)以(yi)上(shang)(shang)。超(chao)出部(bu)分每(mei)增(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)1人(ren)增(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)10.2平(ping)(ping)(ping)方(fang)米2.功用(yong)(yong)間(jian)配(pei)(pei)備， 設(she)(she)(she)置粗(cu)加(jia)工(gong)區(qu)域(yu)、切配(pei)(pei)間(jian)、烹飪間(jian)、配(pei)(pei)餐(can)間(jian)、餐(can)具消(xiao)洗間(jian)、更(geng)衣室、休(xiu)息室、庫房(fang)(fang)(fang)、蒸(zheng)煮區(qu)、面(mian)點(dian)間(jian)、洗刷消(xiao)毒(du)間(jian)等(deng)，選了(le)光面(mian)磚(zhuan)(zhuan)，卻(que)不(bu)(bu)能防滑，所以(yi)我建議地(di)(di)上(shang)(shang)選磚(zhuan)(zhuan)釉面(mian)磚(zhuan)(zhuan)，食物處理區(qu)域(yu)面(mian)積(ji)(ji)不(bu)(bu)小(xiao)于30平(ping)(ping)(ping)方(fang)米。廚(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)(she)計(ji)(ji)人(ren)炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)(he)洗菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)動作(zuo)和(he)(he)幅(fu)度(du)(du)是不(bu)(bu)同(tong)的(de)。炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)時手(shou)臂天然彎曲，臺面(mian)要(yao)求(qiu)低(di)一(yi)些(xie)；洗菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)配(pei)(pei)合水手(shou)臂要(yao)舉高(gao)(gao)，臺面(mian)要(yao)求(qiu)高(gao)(gao)一(yi)些(xie)，而假(jia)如高(gao)(gao)度(du)(du)沒有(you)(you)(you)改變，操(cao)作(zuo)起(qi)來(lai)就會非常不(bu)(bu)方(fang)便(bian)。雖說凹凸(tu)臺面(mian)是近幾(ji)年才流行起(qi)來(lai)的(de)新式事物，但(dan)許(xu)多屋主在(zai)嘗試做凹凸(tu)臺面(mian)后，都體會到它的(de)好。裝凹凸(tu)臺面(mian)時要(yao)注意(yi)，區(qu)別(bie)洗菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)區(qu)、炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)區(qu)，洗菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)區(qu)要(yao)高(gao)(gao)于炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)區(qu)。高(gao)(gao)度(du)(du)需結合經常煮飯的(de)人(ren)的(de)身高(gao)(gao)和(he)(he)手(shou)臂長度(du)(du)，一(yi)般來(lai)說，炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)區(qu)高(gao)(gao)度(du)(du)70-85cm左(zuo)(zuo)右，家裝廚(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)(she)計(ji)(ji)，洗菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)區(qu)85-95cm左(zuo)(zuo)右，有(you)(you)(you)條件的(de)還可(ke)以(yi)分洗菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)區(qu)、切菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)區(qu)、炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)區(qu)，切菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)區(qu)相同(tong)要(yao)高(gao)(gao)于炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)區(qu)。假(jia)如還想(xiang)把洗衣機(ji)塞進廚(chu)房(fang)(fang)(fang)，可(ke)以(yi)根據(ju)洗衣機(ji)的(de)位(wei)置和(he)(he)高(gao)(gao)度(du)(du)來(lai)做高(gao)(gao)區(qu)。廚(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)(she)計(ji)(ji)增(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)不(bu)(bu)平(ping)(ping)(ping)安(an)性，所以(yi)沒有(you)(you)(you)必(bi)要(yao)一(yi)味尋求(qiu)氣度(du)(du)，蕪湖廚(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)(she)計(ji)(ji)，外型(xing)花哨， 關于酒店廚(chu)房(fang)(fang)(fang)規劃標(biao)準標(biao)準有(you)(you)(you)一(yi)下(xia)幾(ji)點(dian)：廚(chu)房(fang)(fang)(fang)的(de)燈火，開放式廚(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)(she)計(ji)(ji)，重適用(yong)(yong)，用(yong)(yong)來(lai)有(you)(you)(you)效防止(zhi)和(he)(he)尋求(qiu)精(jing)密的(de)刀工(gong)和(he)(he)實在(zai)削減雜草混入(ru)并流入(ru)餐(can)廳(ting)等(deng)，半廢品的(de)加(jia)工(gong)，就是把批量(liang)購(gou)置回(hui)來(lai)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品和(he)(he)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。

開(kai)(kai)飯店(dian)、開(kai)(kai)酒店(dian)、建學(xue)校，甚至是(shi)大型企(qi)業的員(yuan)工(gong)食(shi)堂(tang)，都需要用(yong)到商(shang)(shang)用(yong)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)，而(er)商(shang)(shang)用(yong)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)設(she)(she)(she)計的優劣(lie)，關(guan)乎到以(yi)及企(qi)事業單位的投(tou)資(zi)成本(ben)以(yi)及安全等等原因，設(she)(she)(she)計布(bu)(bu)局(ju)也影響到廚(chu)(chu)(chu)房(fang)的工(gong)作(zuo)效(xiao)率，因此(ci)，如何對商(shang)(shang)用(yong)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)進行(xing)設(she)(she)(she)計一(yi)定要充分考慮一(yi)些設(she)(she)(she)計要點，廚(chu)(chu)(chu)房(fang)設(she)(she)(she)計公司，以(yi)免要求(qiu)整(zheng)改時的重復投(tou)入。廚(chu)(chu)(chu)房(fang)布(bu)(bu)局(ju)解析(xi)：能否保(bao)證(zheng)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)工(gong)作(zuo)流(liu)程運行(xing)效(xiao)率，主要要體(ti)現在(zai)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)布(bu)(bu)局(ju)設(she)(she)(she)計上。規劃設(she)(she)(she)計必須認真(zhen)分析(xi)，優中選優，減(jian)少環(huan)節，縮短距離，簡化流(liu)程，才(cai)能使流(liu)程順暢(chang)。商(shang)(shang)用(yong)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)布(bu)(bu)局(ju)設(she)(she)(she)計是(shi)一(yi)種軟科學(xue)，主要靠運籌(chou)思路、設(she)(she)(she)計理念，不需要增加額外投(tou)資(zi)就可以(yi)優化廚(chu)(chu)(chu)房(fang)功能，提高工(gong)作(zuo)效(xiao)率。西餐(can)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)的設(she)(she)(she)計和布(bu)(bu)局(ju)，必須明(ming)確以(yi)下中心內(nei)容：

一(yi)、廚房的(de)類(lei)型，在餐飲經營者中的(de)市場(chang)定位；

二、廚(chu)房(fang)的(de)(de)規(gui)模(mo)、經(jing)費使用、空間格(ge)局(ju)和餐飲產品(pin)的(de)(de)特色；

三(san)、廚房(fang)各(ge)區域的工作流程：

四、廚房設備的種(zhong)類、數(shu)量(liang)、規格(ge)和型號的配置狀況：

五、廚(chu)房工作(zuo)人員的(de)素質和生產能(neng)力；

六、廚房能源；

七、廚房設(she)計(ji)和(he)布(bu)局所涉及的(de)有關(guan)環保、衛生防疫(yi)和(he)消防安全(quan)的(de)政策。