高筋粉、低筋粉的分類與面粉中所含(han)蛋白(bai)質的多少有關

高筋(jin)粉蛋白(bai)質含量在(zai)10%以上(shang)，低筋(jin)粉蛋白(bai)質6.5~8.5%。

靠(kao)近麥(mai)粒外皮(pi)的(de)蛋白質(zhi)含(han)量比(bi)靠(kao)近中(zhong)央的(de)多，硬質(zhi)小麥(mai)蛋白質(zhi)含(han)量高(gao)，一般用(yong)于生產高(gao)筋粉；軟質(zhi)小麥(mai)用(yong)于生產低(di)筋粉。

以下為分類：

1、特高筋粉:【水份14%，粗蛋白(bai)質(zhi)13.5%以上】，通常(chang)用來(lai)做面筋，油條。

2、高(gao)筋(jin)粉(fen)：【水份(fen)14%，粗蛋(dan)白質(zhi)(zhi)11.5%以(yi)上】，多(duo)用來(lai)做面(mian)包(bao)、面(mian)條等。高(gao)筋(jin)面(mian)粉(fen)的蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)量平均在 13.5%，而通常蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)量在11.5%以(yi)上者就可以(yi)稱為高(gao)筋(jin)面(mian)粉(fen).蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)量高(gao)， 麩質(zhi)(zhi)也較多(duo)，因此筋(jin)性亦強，

3、中筋面粉：【水份(fen)13.8%，粗蛋白質8.5%以(yi)上】，一般(ban)包子、饅頭、餃子、烙餅等中式(shi)面食、中式(shi)點心等都(dou)是用(yong)它。一般(ban)菜譜里不特別標注(zhu)什(shen)么(me)面粉的，都(dou)是這個(ge)。

另(ling)外，制作西點中的油脂蛋(dan)糕則(ze)多選用(yong)中筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)，油脂蛋(dan)糕本(ben)身結構比海綿蛋(dan)糕松散(san)，選用(yong)中筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)，可使(shi)蛋(dan)糕的結構得(de)(de)到進一步加(jia)強，香(xiang)雪全麥面粉(fen)(fen)市場價格，從(cong)而變(bian)得(de)(de)更加(jia)緊密(mi)而不松散(san)。

4、低(di)筋(jin)粉：【水份13.8%，粗蛋白質8.5%以下】，通常(chang)用(yong)來(lai)蛋糕(gao)、餅干(gan)、小西餅點心、酥皮(pi)類點心等。做海綿(mian)蛋糕(gao)選用(yong)低(di)筋(jin)粉，因低(di)筋(jin)粉無筋(jin)力，制成的(de)蛋糕(gao)特別松軟，體(ti)積膨大(da)，表面平整(zheng)。

5、一般生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。

礦物質

小麥(mai)粉中的礦物質，主要(yao)有(you)磷、鉀、鎂、鈣、鈉、鐵(tie)、銅等元(yuan)素(su)(su)(su)。各種(zhong)元(yuan)素(su)(su)(su)以無(wu)機鹽(yan)的形式存(cun)在(zai)于小麥(mai)粉中。 其礦物質主要(yao)分布在(zai)麥(mai)粒的表(biao)層，而維生素(su)(su)(su)主要(yao)分布胚芽和表(biao)層中。

碳水化合物

這部(bu)分營養主要(yao)存(cun)在于麥粒的(de)胚(pei)乳里，也就是精制(zhi)面(mian)(mian)粉!就是去(qu)掉大(da)部(bu)分富含營養的(de)麥粒表層及(ji)胚(pei)芽而(er)得到的(de)那(nei)部(bu)分。呵(he)呵(he)~~現在，大(da)家知道了吧，精制(zhi)面(mian)(mian)粉其(qi)實(shi)大(da)部(bu)分是淀粉!

脂肪

它(ta)主要存在(zai)于麥(mai)粒(li)的(de)(de)胚芽(ya)部分，麩皮(pi)次之、胚乳少。麥(mai)粒(li)中的(de)(de)脂(zhi)肪多是(shi)不飽和脂(zhi)肪酸，是(shi)人體(ti)必需的(de)(de)脂(zhi)肪酸，它(ta)有(you)維持細(xi)(xi)胞正常生理功(gong)用、降低血液粘稠度改善血液循(xun)環、提高腦細(xi)(xi)胞活(huo)性的(de)(de)功(gong)效(xiao)。在(zai)廚房的(de)(de)應用中，面粉中的(de)(de)脂(zhi)類(lei)對烘(hong)焙品(pin)質有(you)著(zhu)直接的(de)(de)影響。我(wo)們一般會在(zai)面包中添(tian)加糖、油脂(zhi)，金沙河全麥(mai)面粉市場價格，不僅能(neng)使面粉原來的(de)(de)品(pin)質得到(dao)保持，還能(neng)增大(da)面包的(de)(de)體(ti)積、松軟其質地，同(tong)時能(neng)起到(dao)保鮮的(de)(de)作用。

淀粉

淀粉(fen)(fen)是(shi)小麥(mai)面(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)主要(yao)成分。人的(de)(de)各種生(sheng)理(li)活動和(he)勞(lao)動所(suo)需的(de)(de)能量，福臨門全麥(mai)面(mian)粉(fen)(fen)市場(chang)價格，約有70%靠淀粉(fen)(fen)轉(zhuan)化供給(gei)。

面粉(fen)(fen)(fen)(fen)是一(yi)種由小(xiao)麥(mai)磨成的粉(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)。按面粉(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)蛋白質(zhi)含量的多(duo)少(shao)，全麥(mai)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)市(shi)場價格，可(ke)以(yi)分為高筋(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)、中(zhong)(zhong)筋(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)、低筋(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)及無筋(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)。面粉(fen)(fen)(fen)(fen)（小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)）是中(zhong)(zhong)國(guo)北(bei)方大部分地(di)區的主食。以(yi)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)制成的食物品種繁(fan)多(duo)，花樣百出(chu)，風味迥異。

近幾(ji)年(nian)來(lai)，隨著食(shi)品加工業(ye)的(de)發展和國內居(ju)(ju)民飲食(shi)結(jie)構(gou)的(de)變化，城鄉居(ju)(ju)民對面(mian)粉的(de)需求呈現多樣化、化的(de)趨(qu)勢(shi)； 國內面(mian)粉消費(fei)需求整體呈現下(xia)降趨(qu)勢(shi)，面(mian)粉銷售情況(kuang)整體不如以(yi)往，因消費(fei)需求疲軟且行業(ye)產(chan)能(neng)過剩，面(mian)粉價格競爭異常激烈，面(mian)粉提價難(nan)度較(jiao)大。

在我國面(mian)粉(fen)加(jia)工企業中(zhong)，一直(zhi)以來，產業集中(zhong)度(du)(du)低，缺乏規模(mo)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)。近年來，由(you)于市場競爭(zheng)的不斷(duan)加(jia)劇，企業間的兼(jian)并重組和品牌(pai)經(jing)營(ying)進程逐步(bu)加(jia)快，規模(mo)化(hua)經(jing)營(ying)初見成效(xiao)。集團化(hua)和品牌(pai)連鎖作為規模(mo)化(hua)經(jing)營(ying)的主(zhu)要模(mo)式，在擴大(da)和穩定客源、提高用戶忠誠度(du)(du)、降低成本(ben)等(deng)方面(mian)有較大(da)的優勢。