閩菜刀工

閩菜(cai)注(zhu)重(zhong)刀功(gong)(gong)，有(you)“片(pian)薄如(ru)紙、切(qie)絲如(ru)發、剞(ji)花如(ru)荔”之美稱(cheng)。而且一(yi)切(qie)刀功(gong)(gong)均(jun)圍繞著“味”下工夫，使(shi)原(yuan)料(liao)通過刀功(gong)(gong)的技法(fa)，更體現出原(yuan)料(liao)的本味和質地(di)。它反對(dui)華而不實(shi)，矯(jiao)揉造作，提倡(chang)原(yuan)料(liao)的自然(ran)美并達到滋味沁(qin)深融透，南平(ping)單(dan)位食堂承包，成形(xing)自然(ran)大方、火候表里如(ru)一(yi)的效果。“福(fu)州(zhou)名(ming)菜(cai)雀巢香螺片(pian)”就是典型的一(yi)菜(cai)，它通過刀功(gong)(gong)處理和恰當的火候使(shi)菜(cai)肴猶如(ru)盛開的牡(mu)丹花，讓人賞心悅目又(you)脆嫩可(ke)口。

閩菜湯菜

閩菜(cai)重視湯菜(cai)，與多(duo)烹制海鮮和(he)傳統食俗有關。閩廚長期(qi)以來把(ba)烹飪和(he)確保原料(liao)質鮮、味純(chun)、滋補聯(lian)系起來，從(cong)長期(qi)積累的經驗認為(wei)，保持原料(liao)本(ben)質和(he)原味的當屬湯菜(cai)，單位(wei)食堂(tang)承包公司，故湯菜(cai)多(duo)而(er)考究。

這種(zhong)飲食習(xi)慣(guan)與烹調原料多(duo)取自山珍海味(wei)有關。善(shan)用(yong)(yong)糖(tang)，用(yong)(yong)甜去腥膩(ni)；巧(qiao)用(yong)(yong)醋(cu)，酸甜可(ke)口；味(wei)偏(pian)清淡(dan)，單位食堂承包廠家，則(ze)可(ke)保持原汁原味(wei)，單位食堂承包公司，并且以甜而(er)不膩(ni)，酸而(er)不峻(jun)，淡(dan)而(er)不薄享有盛名；還善(shan)用(yong)(yong)紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬(jiang)、喼汁等調味(wei)，風(feng)格(ge)，別(bie)開生面(mian)。四為烹調細膩(ni)，雅(ya)致大(da)方，以炒、蒸、煨技術突出。食用(yong)(yong)器(qi)皿別(bie)具一格(ge)，多(duo)采用(yong)(yong)小巧(qiao)玲瓏、古樸(pu)大(da)方的大(da)、中、小蓋碗，愈加體現了雅(ya)潔、輕(qing)便、秀麗的格(ge)局和(he)風(feng)貌(mao)。

五大(da)代表(biao)菜：佛(fo)跳墻(qiang)，雞湯氽海蚌(bang)，淡糟香(xiang)螺片，荔枝(zhi)肉(rou)，醉(zui)糟雞。五碗代表(biao)：太(tai)極芋泥、鍋邊糊、肉(rou)丸、魚丸、扁肉(rou)燕。

這是(shi)閩幫菜中(zhong)的名(ming)菜。至今(jin)已有一百多年歷史(shi)。相傳這道菜是(shi)清同(tong)治末年（公(gong)元1874年），一老(lao)板設家宴招待(dai)福(fu)建布政司(si)周(zhou)蓮(lian)，由其夫人(ren)親自操辦(ban)，采用雞(ji)，鴨、肉和海參，魷魚、干貝、海米、豬蹄筋(jin)、火(huo)腿、羊肘、鴿蛋等(deng)18種原料，輔以紹酒(jiu)、花(hua)生、冬筍、冰糖、白(bai)蘿卜、姜片(pian)、桂皮，茴香(xiang)等(deng)配料，效法古(gu)人(ren)放在紹酒(jiu)缸內(nei)文火(huo)煨制而成，取(qu)名(ming)“福(fu)壽全”。周(zhou)蓮(lian)大快朵頤，贊不絕口，回去即命衙廚鄭春發前來求教。鄭在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香(xiang)醇可口。