高筋面粉

粉粒較粗(cu)且(qie)(qie)松散。蛋(dan)白質(zhi)含量較高，所以(yi)容易產生麩(fu)素，產生的麩(fu)素彈力較強延展(zhan)性(xing)較佳。因容易薄且(qie)(qie)均勻地散開，因此適(shi)合(he)做手粉；另外因具(ju)粘性(xing)，適(shi)合(he)制(zhi)作薄且(qie)(qie)延展(zhan)性(xing)佳面(mian)團(tuan)，如千層(ceng)酥基(ji)本(ben)揉和(he)面(mian)團(tuan)和(he)發(fa)酵面(mian)團(tuan)等。

低筋面粉

粉(fen)粒(li)較細，因此用手握(wo)住(zhu)即會將其固(gu)結成塊（此特(te)點可用作判別高筋(jin)(jin)粉(fen)和(he)低筋(jin)(jin)粉(fen)）。蛋(dan)白質較少，因此不(bu)容易產(chan)生筋(jin)(jin)度，麩素(su)特(te)性較低。適用于海(hai)綿蛋(dan)糕(gao)、卡仕達奶油餡等不(bu)需要筋(jin)(jin)度的糕(gao)點。

越(yue)是用(yong)靠(kao)近面粉粒中央部(bu)分磨出(chu)的(de)面粉，其等級也就(jiu)越(yue)高，隨著混(hun)入(ru)靠(kao)近面粉外皮(pi)部(bu)分磨出(chu)的(de)面粉量的(de)增多，其等級也就(jiu)越(yue)低。

面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)等(deng)(deng)級(ji)(ji)還(huan)同麥(mai)粒外皮和(he)胚芽(ya)中的(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)物(wu)質(灰(hui)分)的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)有(you)直接關(guan)系，礦(kuang)(kuang)物(wu)質的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)越(yue)高(gao)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)越(yue)低;相反(fan)，其含(han)量(liang)越(yue)少(shao)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)等(deng)(deng)級(ji)(ji)也(ye)就越(yue)高(gao)。如若(ruo)追(zhui)求面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包有(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)話，等(deng)(deng)級(ji)(ji)低的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)反(fan)倒要比(bi)等(deng)(deng)級(ji)(ji)高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)更(geng)合適(shi)，比(bi)如健康的(de)(de)(de)(de)(de)全麥(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包就是(shi)(shi)(shi)(shi)用含(han)有(you)麩(fu)皮的(de)(de)(de)(de)(de)小麥(mai)磨出(chu)全麥(mai)粉(fen)(fen)做(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)。就一(yi)般(ban)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)而言，其礦(kuang)(kuang)物(wu)質含(han)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)(duo)少(shao)對于其制作面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包的(de)(de)(de)(de)(de)性質不會有(you)太大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)影響。但是(shi)(shi)(shi)(shi)，龍(long)大(da)(da)調和(he)油團購，如果其中礦(kuang)(kuang)物(wu)質的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)多(duo)(duo)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)顏色則稍帶灰(hui)色，做(zuo)出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包顏色自(zi)然也(ye)就發(fa)(fa)烏發(fa)(fa)暗。數十年前，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包的(de)(de)(de)(de)(de)顏色如果是(shi)(shi)(shi)(shi)白色的(de)(de)(de)(de)(de)話，則是(shi)(shi)(shi)(shi)其味(wei)道鮮(xian)美的(de)(de)(de)(de)(de)象征(zheng)，但到(dao)(dao)后(hou)來，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)不再要漂白，而且大(da)(da)家(jia)也(ye)都遂漸地更(geng)加(jia)喜愛自(zi)然顏色和(he)自(zi)然味(wei)道了(le)。目(mu)前上(shang)還(huan)有(you)一(yi)種(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)很常見——自(zi)發(fa)(fa)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)（Self-rising Flour），所謂自(zi)發(fa)(fa)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，是(shi)(shi)(shi)(shi)預先在面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中摻入了(le)一(yi)定比(bi)例的(de)(de)(de)(de)(de)鹽和(he)泡(pao)打粉(fen)(fen)，然后(hou)再包裝出(chu)售。這樣是(shi)(shi)(shi)(shi)為了(le)方便家(jia)庭使用，省去了(le)加(jia)鹽和(he)泡(pao)打粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)步(bu)驟(zou)。但是(shi)(shi)(shi)(shi)我不喜歡(huan)用，也(ye)不推薦大(da)(da)家(jia)使用，一(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)因(yin)為在面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中調和(he)進(jin)鹽和(he)泡(pao)打粉(fen)(fen)并不費事；二是(shi)(shi)(shi)(shi)自(zi)發(fa)(fa)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)在儲存(cun)至(zhi)一(yi)定時(shi)間之后(hou)，其中的(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)打粉(fen)(fen)會程度不等(deng)(deng)地失去效(xiao)用；三(san)是(shi)(shi)(shi)(shi)很多(duo)(duo)糕點在制作時(shi)需要加(jia)鹽，而自(zi)發(fa)(fa)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)里(li)已經有(you)了(le)鹽，究竟應否再加(jia)鹽和(he)再加(jia)多(duo)(duo)少(shao)尚得(de)仔細換算(suan)。這種(zhong)種(zhong)因(yin)素都會影響到(dao)(dao)糕點得(de)終品質，所以不推薦大(da)(da)家(jia)使用。

面粉的營養價值

面粉(fen)含有豐富(fu)的碳水化合(he)物、纖(xian)維(wei)素及維(wei)生素E。吃(chi)全麥食品(pin)是(shi)健(jian)康、減肥(fei)的新潮流。

面粉富含蛋(dan)白質、脂肪(fang)、碳水化合物和膳食(shi)纖維(wei)。中醫認為，超(chao)市調和油團購，面粉性味甘涼，調和油團購，有養心益、健脾(pi)厚腸、除(chu)熱止渴(ke)的功效。

蛋白質

一般含量在(zai)10%——13%，高(gao)于稻米。但小麥蛋白質中，我(wo)們人體(ti)必需的賴氨(an)酸(suan)、精氨(an)酸(suan)、組氨(an)酸(suan)、蛋氨(an)酸(suan)含量比較低。所以，我(wo)們在(zai)食(shi)用面食(shi)的時候，要補(bu)(bu)充這些營養成分含量高(gao)的食(shi)物，長壽花調和油團購，以達到營養互(hu)補(bu)(bu)、保證健康的膳食(shi)原(yuan)則。

維生素

精制(zhi)(zhi)的(de)面(mian)(mian)粉(fen)就是(shi)將麥粒(li)(li)表層和(he)胚(pei)芽(ya)部分(fen)研磨掉得很(hen)多(麥粒(li)(li)表層富含維(wei)生素(su)(su)和(he)礦(kuang)物質，胚(pei)芽(ya)富含蛋(dan)白質、脂肪、礦(kuang)物質、維(wei)生素(su)(su))，得到的(de)都是(shi)麥粒(li)(li)的(de)胚(pei)乳部分(fen)，所以(yi)，越(yue)是(shi)精制(zhi)(zhi)的(de)面(mian)(mian)粉(fen)營(ying)養(yang)損失越(yue)嚴(yan)(yan)重，長(chang)期食(shi)用這(zhe)樣(yang)的(de)面(mian)(mian)粉(fen)作為主食(shi)，我們身體會嚴(yan)(yan)重受損。

維(wei)生素(su)是人(ren)體維(wei)持正常生理功能所必(bi)須的一類化(hua)合物。小(xiao)麥(mai)中本來(lai)含有較多的B族維(wei)生素(su)，但大部分在胚芽、糊(hu)粉(fen)層(ceng)和皮(pi)層(ceng)中，小(xiao)麥(mai)經過石磨碾磨，的小(xiao)麥(mai)粉(fen)，維(wei)生素(su)含量更高。

[