巴(ba)氏殺菌蛋(dan)液(ye)是一種經(jing)過(guo)特殊(shu)處理的(de)蛋(dan)液(ye)產(chan)品。其生產(chan)過(guo)程(cheng)包括將(jiang)雞蛋(dan)清(qing)潔、破(po)殼、分離(li)后，將(jiang)蛋(dan)液(ye)加熱至60～67℃并維持(chi)3～5分鐘，隨后急速冷卻至0～4℃。這(zhe)種處理方(fang)法可以在較低溫度、較短時間內殺滅(mie)蛋(dan)液(ye)中的(de)致病(bing)性(xing)細(xi)菌和非致病(bing)性(xing)細(xi)菌，同(tong)時保留食品的(de)色(se)、香、味以及(ji)營養成分。

巴(ba)氏殺菌蛋(dan)液(ye)(ye)的(de)優(you)勢在于其(qi)安(an)全(quan)性強、廢(fei)棄(qi)物少、整潔衛生(sheng)，并且具有冷鏈(lian)運輸、質量穩定的(de)特點。由于其(qi)加工(gong)過程嚴(yan)格(ge)，減少了殼蛋(dan)等廢(fei)棄(qi)物的(de)產生(sheng)，同時也(ye)降低了廢(fei)棄(qi)物處理不當可(ke)能(neng)(neng)導致(zhi)的(de)蠅蟲(chong)滋(zi)生(sheng)風險。此(ci)外，蛋(dan)撻液(ye)(ye)用巴(ba)氏殺菌蛋(dan)白液(ye)(ye)，由于采用低溫(wen)冷鏈(lian)運輸，加鹽(yan)巴(ba)氏殺菌蛋(dan)白液(ye)(ye)，即使(shi)在外部環境(jing)較為炎熱的(de)情況下(xia)，也(ye)能(neng)(neng)保障蛋(dan)液(ye)(ye)的(de)新(xin)鮮度。

巴(ba)氏(shi)殺菌蛋(dan)液的生產工(gong)藝主要(yao)包括以下幾個步驟：

選蛋：選擇新鮮、無破損的(de)雞蛋作(zuo)為原料。

清洗(xi)：將雞蛋(dan)外(wai)殼清洗(xi)干凈，鹽城巴氏殺菌(jun)(jun)蛋(dan)白液(ye)，以減少細(xi)菌(jun)(jun)數量。

打(da)蛋：將雞蛋打(da)散(san)成蛋液。

過濾(lv)：將蛋液中的蛋殼(ke)、蛋白和蛋黃等雜(za)質過濾(lv)掉(diao)。

巴氏(shi)殺菌：將蛋液進行巴氏(shi)殺菌處理，以消(xiao)滅細菌和微生(sheng)物。

灌裝(zhuang)：將殺(sha)菌后(hou)的蛋液灌裝(zhuang)到密(mi)封性好的容(rong)器中。

冷藏(zang)保(bao)存：將灌裝好的蛋液放入冰箱中冷藏(zang)保(bao)存。

在烘焙時，蛋液的選擇(ze)確實(shi)會影響成(cheng)品(pin)的口感和(he)質(zhi)(zhi)地。對于蛋液的選擇(ze)，主要考(kao)慮(lv)其品(pin)質(zhi)(zhi)、口感和(he)適應性(xing)。以(yi)下是(shi)幾種常(chang)見的蛋液選擇(ze)以(yi)及它(ta)們各自的特點：

新(xin)鮮雞蛋(dan)(dan)的(de)(de)蛋(dan)(dan)液：新(xin)鮮雞蛋(dan)(dan)的(de)(de)蛋(dan)(dan)液是烘焙中常用的(de)(de)選擇。它保(bao)留了(le)雞蛋(dan)(dan)的(de)(de)天然風(feng)味(wei)和營養，同(tong)時具有較(jiao)好的(de)(de)打發性和穩定性。新(xin)鮮雞蛋(dan)(dan)的(de)(de)蛋(dan)(dan)液在(zai)烘焙蛋(dan)(dan)糕、面包等食品時，能夠賦予成品更為濃(nong)郁的(de)(de)雞蛋(dan)(dan)香味(wei)和細(xi)膩(ni)的(de)(de)口感。

巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)蛋(dan)(dan)液(ye)：巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)蛋(dan)(dan)液(ye)在烘(hong)焙中(zhong)也(ye)越來越受歡迎。由(you)于(yu)經過殺(sha)菌(jun)處理(li)，它(ta)(ta)能夠(gou)降低食品安(an)全風(feng)險(xian)，延長保(bao)質期。此外，巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)蛋(dan)(dan)液(ye)通(tong)常(chang)具有較好(hao)的穩定性和均勻(yun)性，使得烘(hong)焙過程(cheng)更(geng)易于(yu)控(kong)制。然而，一些(xie)烘(hong)焙愛好(hao)者認(ren)為(wei)，巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)蛋(dan)(dan)液(ye)可能在口感上稍遜于(yu)新鮮雞(ji)蛋(dan)(dan)的蛋(dan)(dan)液(ye)，因為(wei)它(ta)(ta)可能缺少(shao)一些(xie)天然雞(ji)蛋(dan)(dan)的風(feng)味。