高筋粉(fen)、低筋粉(fen)的分類與面粉(fen)中所含(han)蛋白(bai)質的多少有關

高筋(jin)粉蛋(dan)白質(zhi)含量在10%以上，低筋(jin)粉蛋(dan)白質(zhi)6.5~8.5%。

靠近麥粒(li)外皮的(de)蛋白(bai)質含量比靠近中央的(de)多，槐(huai)蔭區面粉(fen)價格行情(qing)，硬(ying)質小(xiao)麥蛋白(bai)質含量高(gao)，一般用于生(sheng)產高(gao)筋(jin)粉(fen)；軟(ruan)質小(xiao)麥用于生(sheng)產低筋(jin)粉(fen)。

以下為分類：

1、特(te)高(gao)筋(jin)粉:【水份14%，粗(cu)蛋白質13.5%以(yi)上】，通常用來做(zuo)面筋(jin)，油條(tiao)。

2、高(gao)(gao)(gao)筋粉(fen)：【水份14%，金沙河面(mian)粉(fen)價格行情，粗蛋(dan)白質11.5%以(yi)上】，多(duo)用來做面(mian)包、面(mian)條等。高(gao)(gao)(gao)筋面(mian)粉(fen)的蛋(dan)白質含量平均在 13.5%，而(er)通常(chang)蛋(dan)白質含量在11.5%以(yi)上者就可(ke)以(yi)稱為高(gao)(gao)(gao)筋面(mian)粉(fen).蛋(dan)白質含量高(gao)(gao)(gao)， 麩(fu)質也較(jiao)多(duo)，因此筋性亦(yi)強，

3、中(zhong)筋面(mian)粉：【水份13.8%，粗蛋白質8.5%以(yi)上】，一(yi)般(ban)包子、饅頭、餃子、烙餅等(deng)中(zhong)式(shi)面(mian)食、中(zhong)式(shi)點心(xin)等(deng)都是(shi)用它。一(yi)般(ban)菜譜(pu)里(li)不特別標注什么(me)面(mian)粉的，香雪面(mian)粉價(jia)格行情，都是(shi)這(zhe)個(ge)。

另(ling)外，制作西點中的油脂蛋(dan)糕則多選(xuan)用中筋粉(fen)，油脂蛋(dan)糕本身結(jie)(jie)構比海綿蛋(dan)糕松散，選(xuan)用中筋粉(fen)，可使蛋(dan)糕的結(jie)(jie)構得到進一(yi)步加(jia)強，從而(er)變(bian)得更加(jia)緊密而(er)不(bu)松散。

4、低筋(jin)(jin)粉(fen)：【水份(fen)13.8%，粗蛋白質8.5%以下】，通常用(yong)來蛋糕、餅干、小(xiao)西餅點心(xin)、酥皮類點心(xin)等(deng)。做(zuo)海(hai)綿蛋糕選(xuan)用(yong)低筋(jin)(jin)粉(fen)，因低筋(jin)(jin)粉(fen)無筋(jin)(jin)力，制成(cheng)的蛋糕特別松軟(ruan)，體積膨大(da)，表(biao)面平整。

5、一(yi)般生粉是粟粉或豆菱粉，一(yi)般是做菜時掛芡用的。

按(an)精(jing)度(du)分(fen)類一(yi)等(deng)面(mian)粉、二(er)等(deng)面(mian)粉、標準面(mian)粉、普通面(mian)粉等(deng)。按(an)蛋白(bai)質含量分(fen)類高筋(jin)面(mian)粉HighGlutenFlour

高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質和面筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。好的高筋面粉是加拿大產的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點心、泡夫點心等。

低筋面粉LowGlutenFlour

低(di)筋面(mian)(mian)粉(fen)又稱弱筋面(mian)(mian)粉(fen)，其蛋(dan)白質和(he)面(mian)(mian)筋含量低(di)。蛋(dan)白質含量為7%----9%，濕面(mian)(mian)筋值在25%以下。英(ying)國、法國和(he)德國的弱力面(mian)(mian)粉(fen)均屬(shu)于這一類。低(di)筋面(mian)(mian)粉(fen)適(shi)宜制(zhi)作蛋(dan)糕、甜酥點(dian)心、餅干(gan)等。

面(mian)粉的主要成份是淀粉、蛋(dan)白質(zhi)、脂(zhi)肪、維生素(su)B、卵磷(lin)脂(zhi)、蛋(dan)白分解mei、糊精、糖(tang)類、麥(mai)芽糖(tang)酶、及礦物質(zhi)鈣磷(lin)鐵等。

面(mian)粉中主要(yao)的(de)(de)(de)成分(fen)(fen)是碳(tan)水(shui)(shui)化合物 (淀 粉、半纖(xian)維(wei)素(su)等(deng)(deng))，約(yue)占總質量(liang)的(de)(de)(de) 70% ，其次為 水(shui)(shui)分(fen)(fen)(約(yue)占 15%) 和蛋(dan)白質(約(yue)占 10%)，另外還 含有少量(liang)脂肪(fang)、灰分(fen)(fen)等(deng)(deng)(共(gong)約(yue) 5%)。所謂灰分(fen)(fen)是 指(zhi)面(mian)粉在灼(zhuo)燒后留下的(de)(de)(de)灰燼， 灰分(fen)(fen)含量(liang)越高，香雪面(mian)粉價格行(xing)情(qing)， 通(tong)常表(biao)明面(mian)粉品質越差。

面(mian)(mian)(mian)粉中的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)又(you)可(ke)分(fen)為單(dan)純蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he) 復雜蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)。單(dan)純蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)包括(kuo)清(qing)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)、球蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)、麥(mai)膠蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)和(he)(he)小(xiao)麥(mai)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)等。要簡便地測定(ding)面(mian)(mian)(mian) 粉中的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)，可(ke)先把面(mian)(mian)(mian)粉中的(de)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)提(ti)取出來，面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)主要是膠麥(mai)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)和(he)(he)小(xiao)麥(mai)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)。面(mian)(mian)(mian)粉的(de)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)基本上決(jue)定(ding)于面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he)量。 面(mian)(mian)(mian)粉的(de)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量越多，通常說明其品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)越好。

當然，面(mian)粉(fen)的(de)品質還和面(mian)粉(fen)的(de)含水量及其(qi)酸度大(da)小等因素(su)有(you)關。食用(yong)面(mian)粉(fen)有(you)多種(zhong)等級，如 標(biao)準(zhun)粉(fen)等。把面(mian)粉(fen)加工得(de)越純(chun)、越白(bai)，并不表明其(qi)品質就越好。

面粉(fen)中所含營(ying)養物質(zhi)主要是淀粉(fen)，其次(ci)還(huan)有蛋白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪、維生(sheng)素、礦物質(zhi)等。