其實，有些人會認為小(xiao)麥(mai)粉就是面(mian)(mian)粉，把小(xiao)麥(mai)粉與(yu)面(mian)(mian)粉混(hun)為一談。但是嚴格(ge)上(shang)來(lai)講，小(xiao)麥(mai)粉和(he)調和(he)油價格(ge)是不一樣的。

小麥粉和(he)面粉有什么區別呢？

小麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)是小麥(mai)直接(jie)磨成(cheng)的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)，帶有小麥(mai)的(de)(de)外皮和(he)中間(jian)部分，是粗糧。面(mian)粉(fen)(fen)(fen)是去(qu)(qu)麩(fu)粉(fen)(fen)(fen)，也就是小麥(mai)去(qu)(qu)了皮的(de)(de)中間(jian)部分，然(ran)后磨出來的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)。按面(mian)粉(fen)(fen)(fen)中蛋白質(zhi)含(han)量的(de)(de)多少，可以把面(mian)粉(fen)(fen)(fen)分為(wei)高筋粉(fen)(fen)(fen)、中筋粉(fen)(fen)(fen)、低筋粉(fen)(fen)(fen)。

高筋粉顏色(se)較深(shen)，本身(shen)較有活性且(qie)光滑，手抓不易成(cheng)團狀。比(bi)較適(shi)合(he)用來做(zuo)面(mian)包(bao)，以(yi)及(ji)部(bu)分(fen)酥(su)(su)皮(pi)類起酥(su)(su)點心(xin)(xin)，比(bi)如丹麥酥(su)(su)。在西餅(bing)(bing)中(zhong)多用于在松餅(bing)(bing)(千層酥(su)(su))和奶(nai)油(you)空心(xin)(xin)餅(bing)(bing)(泡芙)中(zhong)。在蛋(dan)糕(gao)方(fang)面(mian)于高成(cheng)分(fen)的水果蛋(dan)糕(gao)中(zhong)使用。顏色(se)乳白，天下五(wu)谷(gu)調(diao)和油(you)價格，介于高、低粉之(zhi)間，體質半松散(san)。一般(ban)中(zhong)式點心(xin)(xin)都會(hui)用到，比(bi)如包(bao)子、饅頭、面(mian)條(tiao)等(deng)。

低(di)筋粉顏(yan)色較白(bai)(bai)，用手抓易成(cheng)團。低(di)筋面粉的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質含量(liang)平均(jun)在8.5左(zuo)右，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質含量(liang)低(di)，麩質也(ye)較少，因此筋性(xing)亦(yi)弱，比(bi)較適合用來(lai)做蛋(dan)(dan)糕(gao)，松糕(gao)，餅干以(yi)及(ji)撻皮等需要蓬(peng)松酥脆口(kou)感的西(xi)點。

無筋調(diao)和油價格從小麥提取淀(dian)粉(fen)所制(zhi)成，是一種不含面筋的面粉(fen)；因為無筋面粉(fen)黏度和透明度均較高，因此主要用作(zuo)(zuo)制(zhi)作(zuo)(zuo)中(zhong)式(shi)糕餅或點心的粉(fen)皮，如廣式(shi)點心中(zhong)的蝦餃、粉(fen)果的粉(fen)皮，蒸(zheng)熟后看起來晶瑩剔透，龍(long)大(da)調(diao)和油價格，其(qi)作(zuo)(zuo)用就(jiu)像西式(shi)糕點里的明膠或洋菜。

市(shi)售的普(pu)通包(bao)子餃子饅頭面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)肯定可(ke)以做(zuo)出(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)，寧(ning)陽(yang)調(diao)和(he)油(you)價格，只是(shi)成(cheng)品(pin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)組織不會有(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)房吐司那(nei)種(zhong)一(yi)絲(si)(si)一(yi)絲(si)(si)的拉絲(si)(si)效果(guo)及細膩口感(gan)，如(ru)果(guo)你追(zhui)求面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)成(cheng)品(pin)質量(liang)，那(nei)么有(you)條件(jian)好選用高(gao)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，用面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)粉(fen)(fen)，如(ru)果(guo)沒有(you)條件(jian)，用中筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)也(ye)一(yi)樣，畢竟是(shi)家(jia)庭制作嘛，一(yi)沒添(tian)加劑，二(er)沒設(she)備，要求也(ye)不必那(nei)么高(gao)。如(ru)果(guo)用中筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)代替高(gao)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)做(zuo)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)，那(nei)么原方子中的水量(liang)要酌量(liang)減(jian)少，因(yin)為面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)種(zhong)類不同，其本身的吸水率(lv)(lv)(lv)也(ye)不同，超市(shi)調(diao)和(he)油(you)價格，一(yi)般說來(lai)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的筋(jin)(jin)度越(yue)(yue)高(gao)，吸水率(lv)(lv)(lv)越(yue)(yue)高(gao)；反之面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的筋(jin)(jin)度越(yue)(yue)低(di)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的吸水率(lv)(lv)(lv)越(yue)(yue)低(di)。

含砂量

去(qu)石(shi)機(ji)(ji)(ji)的去(qu)石(shi)效率會直接影響(xiang)到(dao)面粉的含(han)砂大小(xiao)。小(xiao)麥中常(chang)含(han)1.5%左右的砂石(shi)、磚(zhuan)塊、煤(mei)渣、泥塊等無機(ji)(ji)(ji)雜質。GB1355-86中規定(ding)面粉含(han)砂量≤0.02％，而去(qu)石(shi)機(ji)(ji)(ji)是小(xiao)麥清理(li)的主(zhu)要(yao)設備，所(suo)以它的效果(guo)好壞直接影響(xiang)到(dao)面粉含(han)砂量。

去石(shi)(shi)(shi)機(ji)的(de)(de)(de)(de)工作原理是：利用小麥與(yu)砂(sha)石(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)比重(zhong)、容重(zhong)、摩擦(ca)系數(shu)和懸浮(fu)速度不(bu)同的(de)(de)(de)(de)特點，通過風的(de)(de)(de)(de)作用使(shi)小麥與(yu)砂(sha)石(shi)(shi)(shi)產生(sheng)分級。砂(sha)石(shi)(shi)(shi)密度大位于(yu)下層(ceng)緊貼(tie)篩(shai)面(mian)，受篩(shai)面(mian)定向(xiang)(xiang)往復振動(dong)及向(xiang)(xiang)上的(de)(de)(de)(de)拋(pao)角(jiao)使(shi)其(qi)向(xiang)(xiang)出(chu)石(shi)(shi)(shi)口方(fang)向(xiang)(xiang)運(yun)動(dong)。而浮(fu)于(yu)上層(ceng)的(de)(de)(de)(de)小麥呈半懸浮(fu)狀態，并受進料(liao)的(de)(de)(de)(de)推擠(ji)而沿篩(shai)面(mian)向(xiang)(xiang)下流向(xiang)(xiang)出(chu)料(liao)口。