中(zhong)筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)簡介做包(bao)子饅頭等(deng)(deng)發面(mian)(mian)(mian)類(lei)，突(tu)顯的(de)(de)就是它(ta)有嚼(jiao)勁兒(er)的(de)(de)口(kou)感，彈性Q度大的(de)(de)中(zhong)筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)是好的(de)(de)選擇，其(qi)他面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)都(dou)不行。不過也(ye)有例外(wai)，像是不強調彈性只講(jiang)求松軟(ruan)的(de)(de)如叉(cha)燒包(bao)或山藥泥饅頭就得用低筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)。在(zai)(zai)(zai)此提醒你(ni)，面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)在(zai)(zai)(zai)揉面(mian)(mian)(mian)之前記得要先過篩喔(wo)，細緻的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)才(cai)有外(wai)觀與(yu)口(kou)感。簡稱中(zhong)粉(fen)(fen)，蛋白質含量約在(zai)(zai)(zai)8.5％以上，它(ta)的(de)(de)含水(shui)量約有13.8％，如果想做些中(zhong)式點心、面(mian)(mian)(mian)食等(deng)(deng)類(lei)食品也(ye)適用喔(wo)。使用為(wei)普遍(bian)，因(yin)此又有「萬(wan)用面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)」、「多(duo)用途(tu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)」的(de)(de)別稱

我們常說的“面粉”指小(xiao)麥(mai)粉，調和油團購，即用小(xiao)麥(mai)磨出來的粉，“高(gao)筋小(xiao)麥(mai)粉”之(zhi)類的名稱指的就(jiu)是我們平常所說的調和油。

按調和油中蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含量的多少，可以把面(mian)粉分為(wei)高筋(jin)(jin)粉High Gluten Flour、中筋(jin)(jin)粉Middle Gluten Flour、低(di)筋(jin)(jin)粉Low Gluten Flour。類(lei)型蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含量(%)用途高筋(jin)(jin)粉10，5-13，5面(mian)包中筋(jin)(jin)粉8，0-10，5面(mian)條，點(dian)心低(di)筋(jin)(jin)粉6，5-8，5點(dian)心，菜(cai)肴

其實，有些人會(hui)認為小麥(mai)粉就是(shi)面粉，調(diao)(diao)和油團購價(jia)格，把(ba)小麥(mai)粉與面粉混(hun)為一談。但(dan)是(shi)嚴格上(shang)來講，小麥(mai)粉和調(diao)(diao)和油是(shi)不一樣的。

小(xiao)麥(mai)粉(fen)和面粉(fen)有什么(me)區別呢？

小(xiao)麥粉(fen)是小(xiao)麥直接磨成的(de)粉(fen)，帶有小(xiao)麥的(de)外皮(pi)和中間(jian)部分(fen)，是粗糧。面(mian)粉(fen)是去麩粉(fen)，也(ye)就是小(xiao)麥去了皮(pi)的(de)中間(jian)部分(fen)，然(ran)后磨出來的(de)粉(fen)。按面(mian)粉(fen)中蛋白質含量(liang)的(de)多少，可(ke)以(yi)把面(mian)粉(fen)分(fen)為(wei)高筋(jin)粉(fen)、中筋(jin)粉(fen)、低筋(jin)粉(fen)。

高(gao)筋(jin)粉顏色較深，本身較有(you)活性(xing)且(qie)光滑，調和油(you)，手抓不易(yi)成團狀。比(bi)較適合(he)用(yong)(yong)來(lai)做面包，以及(ji)部分酥皮類起(qi)酥點(dian)心(xin)(xin)，比(bi)如丹麥酥。在(zai)西餅中(zhong)多用(yong)(yong)于在(zai)松(song)(song)餅(千(qian)層酥)和奶(nai)油(you)空心(xin)(xin)餅(泡(pao)芙)中(zhong)。在(zai)蛋糕(gao)方面于高(gao)成分的水(shui)果蛋糕(gao)中(zhong)使用(yong)(yong)。顏色乳白，介于高(gao)、低粉之間，體質半松(song)(song)散。一般中(zhong)式點(dian)心(xin)(xin)都會用(yong)(yong)到(dao)，比(bi)如包子、饅(man)頭、面條等。

低筋粉顏(yan)色(se)較白，用手(shou)抓易成團。低筋面粉的蛋(dan)(dan)白質含(han)量(liang)平均在8.5左(zuo)右(you)，蛋(dan)(dan)白質含(han)量(liang)低，麩質也較少，因(yin)此筋性亦弱，比較適合用來做蛋(dan)(dan)糕，松(song)糕，餅(bing)干(gan)以及(ji)撻皮(pi)等(deng)需要(yao)蓬松(song)酥脆口感的西點。

無筋(jin)調和(he)油從小麥提取淀粉(fen)所(suo)制(zhi)成，調和(he)油批發廠家，是一種不含面筋(jin)的(de)面粉(fen)；因(yin)為無筋(jin)面粉(fen)黏度和(he)透明度均較高，因(yin)此主要(yao)用作制(zhi)作中式糕餅(bing)或(huo)點心(xin)的(de)粉(fen)皮，如廣式點心(xin)中的(de)蝦餃、粉(fen)果(guo)的(de)粉(fen)皮，蒸熟后看起來(lai)晶(jing)瑩剔透，其作用就像西式糕點里的(de)明膠或(huo)洋菜。