巴(ba)氏殺菌(jun)蛋(dan)液和鮮蛋(dan)液的主(zhu)要區別在于是否(fou)經過加熱殺菌(jun)處理。

巴(ba)氏(shi)(shi)殺(sha)(sha)菌(jun)蛋液(ye)是(shi)以新鮮雞蛋為原料，經過(guo)蛋殼清洗消毒(du)、自動(dong)打(da)蛋并(bing)分(fen)離出(chu)蛋黃或蛋白，再經過(guo)巴(ba)氏(shi)(shi)殺(sha)(sha)菌(jun)而制成的(de)液(ye)體(ti)蛋產(chan)品。在(zai)這(zhe)個(ge)過(guo)程中，蛋白質(zhi)(zhi)中的(de)一(yi)些酶活性和變性等發(fa)生(sheng)變化(hua)，導(dao)致(zhi)巴(ba)氏(shi)(shi)殺(sha)(sha)菌(jun)蛋液(ye)與生(sheng)鮮雞蛋在(zai)物(wu)理和化(hua)學(xue)性質(zhi)(zhi)上有(you)所不同。例如，在(zai)制作(zuo)蛋糕時，巴(ba)氏(shi)(shi)殺(sha)(sha)菌(jun)蛋液(ye)可(ke)能會(hui)出(chu)現打(da)發(fa)不起、容(rong)易(yi)沉淀(dian)等問(wen)題(ti)，主要原因(yin)是(shi)其蛋白質(zhi)(zhi)已經部分(fen)變性，蛋液(ye)，導(dao)致(zhi)形(xing)成乳(ru)化(hua)體(ti)系的(de)難(nan)度增(zeng)大。此(ci)外，定制蛋液(ye)，巴(ba)氏(shi)(shi)殺(sha)(sha)菌(jun)蛋液(ye)可(ke)能含有(you)添加劑(ji)和防腐(fu)劑(ji)等物(wu)質(zhi)(zhi)，對蛋糕的(de)口感(gan)和營養價(jia)值也(ye)會(hui)產(chan)生(sheng)影響。

鮮蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)是未經(jing)過再(zai)次殺菌的雞蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)體，可能含有細(xi)菌。因(yin)此(ci)，在(zai)選擇使(shi)用蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)時，要(yao)(yao)根據實(shi)際需要(yao)(yao)選擇適(shi)合的蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)種類(lei)。

采(cai)購巴(ba)氏殺菌蛋液時，需要注(zhu)意以(yi)下幾點：

檢查(cha)產品包(bao)裝(zhuang)：仔細(xi)檢查(cha)產品的包(bao)裝(zhuang)是否完(wan)整，并查(cha)看生產日(ri)期(qi)和保(bao)質期(qi)。如果發現包(bao)裝(zhuang)有破損或(huo)過(guo)期(qi)，不要購(gou)買。

觀察產品外觀：巴氏殺菌蛋液(ye)(ye)應該呈淡(dan)(dan)黃色或淡(dan)(dan)紅(hong)色，沙拉醬用雞蛋液(ye)(ye)，質(zhi)地均勻(yun)，無雜(za)質(zhi)。如果蛋液(ye)(ye)顏(yan)色過于暗淡(dan)(dan)或存在雜(za)質(zhi)，則可能(neng)是(shi)質(zhi)量(liang)不佳(jia)或受到(dao)污染的產品。

注(zhu)意營養成(cheng)(cheng)分：選擇富含蛋白(bai)質、礦物質和(he)維生(sheng)素等(deng)營養成(cheng)(cheng)分的巴氏殺菌(jun)蛋液，同時要注(zhu)意產品的脂肪(fang)和(he)膽固醇含量是否較高。

注意(yi)使用需求(qiu)：根據實(shi)際需要選(xuan)擇(ze)不同(tong)規格和用途的巴氏殺菌(jun)蛋液。例如，如果用于制(zhi)作(zuo)蛋糕等烘焙食(shi)品，可以選(xuan)擇(ze)口感更加細膩(ni)、打發效果更好的產品。

注意(yi)保存(cun)(cun)方(fang)式：巴氏殺菌蛋液需要存(cun)(cun)放在冰箱中冷藏保存(cun)(cun)，并注意(yi)避免污染。在采(cai)購時，加(jia)糖(tang)蛋液，可以向生產廠(chang)家了(le)解產品的保存(cun)(cun)方(fang)式和(he)保質(zhi)期，以便更好(hao)地(di)保存(cun)(cun)和(he)使用。

在保(bao)存蛋液時(shi)加鹽可(ke)以起到以下優點：

殺菌防腐：鹽具有殺菌防腐的作用(yong)，在保存蛋(dan)液時加入(ru)適量的鹽可以消滅蛋(dan)液中的細菌，延長蛋(dan)液的保鮮(xian)期。

增加蛋液(ye)的口感(gan)：在打蛋液(ye)時(shi)加入適量的鹽，可以使蛋液(ye)更加美味，同時(shi)也可以增加蛋液(ye)的口感(gan)和層(ceng)次感(gan)。

增強蛋液(ye)的(de)穩定(ding)性(xing)：加(jia)鹽可以使蛋液(ye)更加(jia)粘稠，增加(jia)蛋液(ye)的(de)穩定(ding)性(xing)，使蛋液(ye)不(bu)易分離或出(chu)現沉淀。

總的(de)(de)來說，在(zai)保存(cun)蛋液(ye)時加鹽可以(yi)提高蛋液(ye)的(de)(de)品質(zhi)(zhi)和口感，延(yan)長蛋液(ye)的(de)(de)保鮮期。但需要(yao)注(zhu)意的(de)(de)是，加鹽的(de)(de)量(liang)要(yao)適當(dang)，不要(yao)過多或(huo)過少，以(yi)免影響蛋液(ye)的(de)(de)口感和品質(zhi)(zhi)。同時，在(zai)食(shi)用蛋液(ye)之前應該檢查其(qi)是否變質(zhi)(zhi)，如(ru)果(guo)有異味或(huo)變色(se)應該立即丟棄。