谷(gu)朊粉蛋(dan)(dan)白(bai)中的(de)(de)(de)麥醇溶(rong)蛋(dan)(dan)白(bai)分(fen)(fen)子呈球狀?，分(fen)(fen)子量較小(xiao)，具有(you)延(yan)伸(shen)性(xing)(xing)，但彈(dan)性(xing)(xing)小(xiao)；麥谷(gu)蛋(dan)(dan)白(bai)分(fen)(fen)子為纖維狀，分(fen)(fen)子量較大，具有(you)彈(dan)性(xing)(xing)，谷(gu)朊粉供應商，但延(yan)伸(shen)性(xing)(xing)小(xiao)。這兩者的(de)(de)(de)共同作用(yong)，使得(de)谷(gu)朊粉具有(you)其它(ta)植物蛋(dan)(dan)白(bai)所沒有(you)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)黏彈(dan)性(xing)(xing)。延(yan)伸(shen)性(xing)(xing)延(yan)伸(shen)性(xing)(xing)是指把面(mian)筋(jin)塊(kuai)拉到某種長(chang)(chang)度(du)而(er)不致斷(duan)裂的(de)(de)(de)性(xing)(xing)能 [3] ?，可用(yong)面(mian)筋(jin)塊(kuai)拉到斷(duan)裂時的(de)(de)(de)da長(chang)(chang)度(du)來表示。面(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)延(yan)伸(shen)性(xing)(xing)分(fen)(fen)為三(san)個(ge)級別：延(yan)伸(shen)性(xing)(xing)差的(de)(de)(de)面(mian)筋(jin)、延(yan)伸(shen)性(xing)(xing)中等的(de)(de)(de)面(mian)筋(jin)和延(yan)伸(shen)性(xing)(xing)好的(de)(de)(de)面(mian)筋(jin)。

把發好的(de)(de)(de)(de)大面(mian)(mian)筋團切成(cheng)(cheng)小(xiao)(xiao)塊（如果能(neng)(neng)將面(mian)(mian)筋團切成(cheng)(cheng)均勻的(de)(de)(de)(de)正方(fang)體(ti)小(xiao)(xiao)塊兒，小(xiao)(xiao)麥(mai)谷朊(ruan)粉淀(dian)粉，那炸(zha)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)面(mian)(mian)筋就會(hui)更(geng)圓、更(geng)好看）。油(you)(you)炸(zha)：火(huo)力用中火(huo)，當油(you)(you)溫六成(cheng)(cheng)熱（約160—180度）時(shi)，下(xia)入切好的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)筋塊。面(mian)(mian)筋塊會(hui)迅速膨(peng)脹(zhang)，這時(shi)要(yao)(yao)注意勤翻動面(mian)(mian)筋，把連在一(yi)起的(de)(de)(de)(de)分開，一(yi)定要(yao)(yao)注意火(huo)候，油(you)(you)溫不(bu)能(neng)(neng)升得(de)太快(kuai)，要(yao)(yao)不(bu)然撈出(chu)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)品涼了后會(hui)發現(xian)面(mian)(mian)筋泡縮小(xiao)(xiao)啦(la)！炸(zha)面(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)用一(yi)般的(de)(de)(de)(de)葵花籽油(you)(you)、色(se)拉油(you)(you)或調和油(you)(you)就可以啦(la)，谷朊(ruan)粉，盡(jin)量不(bu)要(yao)(yao)用花生油(you)(you)，因為那樣(yang)會(hui)有(you)(you)些(xie)發膩的(de)(de)(de)(de)，而且(qie)價(jia)格(ge)也(ye)要(yao)(yao)高出(chu)很多(duo)！炸(zha)面(mian)(mian)筋并(bing)不(bu)“臟”油(you)(you)，炸(zha)過的(de)(de)(de)(de)剩油(you)(you)可以用來拌餡或炒菜使用，下(xia)次再(zai)炸(zha)時(shi)用的(de)(de)(de)(de)還是(shi)新油(you)(you)，不(bu)要(yao)(yao)總(zong)是(shi)留著炸(zha)油(you)(you)反(fan)反(fan)復(fu)(fu)復(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)炸(zha)呀！那樣(yang)炸(zha)來炸(zha)去(qu)的(de)(de)(de)(de)“老(lao)油(you)(you)”對身(shen)體(ti)可是(shi)非常有(you)(you)害的(de)(de)(de)(de)！油(you)(you)面(mian)(mian)筋沒有(you)(you)那種(zhong)放久了的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)嗥氣，可用來做餡、炒菜、燉菜、煮(zhu)湯(tang)。

由于谷朊(ruan)粉(fen)蛋白質(zhi)含量高，在(zai)烘焙過(guo)程中常發生美拉德(de)反應，產生誘人的(de)(de)(de)香味，可(ke)改(gai)善面(mian)包的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)。谷朊(ruan)粉(fen)還可(ke)以提高食品(pin)的(de)(de)(de)彈性。如(ru)在(zai)魚糕中添加谷朊(ruan)粉(fen)后，由于谷朊(ruan)粉(fen)吸水(shui)復原為富于延展性的(de)(de)(de)面(mian)筋(jin)網(wang)絡結構，經過(guo)捏(nie)和與(yu)魚肉均勻混合(he)在(zai)一(yi)起，通過(guo)加熱，面(mian)筋(jin)不斷(duan)吸水(shui)熱變(bian)性，強(qiang)化(hua)了魚糕的(de)(de)(de)彈性;將(jiang)經還原劑(ji)或酶等(deng)變(bian)性的(de)(de)(de)谷朊(ruan)粉(fen)用于香腸制品(pin)的(de)(de)(de)生產中，可(ke)增強(qiang)香腸的(de)(de)(de)彈性。