鮮(xian)(xian)蛋(dan)從產地運到加(jia)工(gong)(gong)(gong)廠后，定制雞蛋(dan)液(ye)，通(tong)常會(hui)因(yin)運輸(shu)而(er)有破(po)損的，并有各種包裝填(tian)(tian)充(chong)材(cai)料，如麥(mai)秸、稻(dao)草(cao)、稻(dao)殼(ke)等，以及蛋(dan)殼(ke)本身的污染。因(yin)此，必須做好清填(tian)(tian)充(chong)物(wu)和破(po)損蛋(dan)。粗(cu)略(lve)選出適于加(jia)工(gong)(gong)(gong)的鮮(xian)(xian)蛋(dan)等整理工(gong)(gong)(gong)作，并把蛋(dan)送到照明車(che)間，加(jia)糖雞蛋(dan)液(ye)，鮮(xian)(xian)蛋(dan)在收購、保(bao)管、運輸(shu)的過程(cheng)中，蛋(dan)的內容物(wu)會(hui)發生不(bu)同程(cheng)度的變化，為了能將變質的、不(bu)適于加(jia)工(gong)(gong)(gong)用的次(ci)劣(lie)蛋(dan)挑出來(lai)，對(dui)鮮(xian)(xian)蛋(dan)要(yao)進行照蛋(dan)檢查。

打(da)(da)蛋(dan)清(qing)一定(ding)要(yao)(yao)順(shun)著一個方(fang)向打(da)(da)，而(er)(er)且速(su)度不能(neng)太快(kuai)。需(xu)要(yao)(yao)分三次加入白(bai)砂糖和檸檬汁(zhi)，等把(ba)奶油(you)打(da)(da)好(hao)之后，奶油(you)不會(hui)(hui)滴下來，沙拉醬用雞蛋(dan)液(ye)，而(er)(er)且它會(hui)(hui)成(cheng)(cheng)一種三角形的狀態。蛋(dan)清(qing)是指包在蛋(dan)黃周圍﹐由蛋(dan)白(bai)質組(zu)成(cheng)(cheng)的透明(ming)的膠(jiao)狀物(wu)質。故又稱為蛋(dan)白(bai)，與蛋(dan)黃相(xiang)對。蛋(dan)白(bai)遇熱后會(hui)(hui)凝固(gu)成(cheng)(cheng)白(bai)色(se)固(gu)體，因而(er)(er)得名。蛋(dan)白(bai)就如同哺乳類的羊水一樣有(you)防震(zhen)、保濕及保護的作用。如果用高速(su)打(da)(da)蛋(dan)器(qi)把(ba)蛋(dan)白(bai)攪拌，鎮江蛋(dan)液(ye)，會(hui)(hui)呈現泡沫狀像海棉般(ban)有(you)彈性，是做蛋(dan)糕的步驟。

雞(ji)(ji)蛋(dan)液(ye)的(de)(de)保(bao)存方(fang)法(fa):雞(ji)(ji)蛋(dan)液(ye)里加入(ru)少許的(de)(de)鹽，密封(feng)起來冷(leng)凍(dong)，等到(dao)需要時再拿出自然(ran)解凍(dong)即可。把雞(ji)(ji)蛋(dan)液(ye)用(yong)密封(feng)的(de)(de)容(rong)器盛(sheng)起來，放(fang)在冰箱(xiang)里冷(leng)藏，可以冷(leng)藏2-3天。把雞(ji)(ji)蛋(dan)液(ye)放(fang)到(dao)干燥沒有水(shui)分(fen)的(de)(de)碗(wan)里，用(yong)保(bao)鮮膜封(feng)住，放(fang)在冰箱(xiang)里面一般(ban)可以保(bao)存，建議注意一下在攪拌雞(ji)(ji)蛋(dan)之前，筷子上或者碗(wan)里有沒有水(shui)，有水(shui)的(de)(de)話不容(rong)易保(bao)存。將雞(ji)(ji)蛋(dan)液(ye)放(fang)入(ru)小盆里，加入(ru)涼(liang)開水(shui)漫過雞(ji)(ji)蛋(dan)液(ye)。放(fang)入(ru)冰箱(xiang)冷(leng)藏。