一(yi)般蛋(dan)(dan)(dan)白打(da)(da)(da)(da)發不(bu)(bu)(bu)了的(de)原因可(ke)能是蛋(dan)(dan)(dan)白或者(zhe)盆子里面(mian)有油脂或者(zhe)水(shui)，導致打(da)(da)(da)(da)發不(bu)(bu)(bu)起來，所以(yi)很多教程(cheng)里面(mian)都會(hui)要(yao)求器(qi)具(ju)擦干凈(jing)，無(wu)水(shui)無(wu)油。全蛋(dan)(dan)(dan)液打(da)(da)(da)(da)發不(bu)(bu)(bu)起來主要(yao)是還是經驗(yan)問題(ti)，在了解(jie)方法(fa)多做幾遍(bian)就有經驗(yan)可(ke)，避(bi)開(kai)錯誤的(de)操作方法(fa)肯定(ding)能到效果，打(da)(da)(da)(da)發到略微流動，可(ke)以(yi)劃8字保留一(yi)段時間就說明打(da)(da)(da)(da)發好(hao)了。如果是打(da)(da)(da)(da)發蛋(dan)(dan)(dan)白，則需(xu)要(yao)打(da)(da)(da)(da)發至倒立盆子10秒蛋(dan)(dan)(dan)白不(bu)(bu)(bu)掉下(xia)來。打(da)(da)(da)(da)發的(de)時候用(yong)電(dian)動打(da)(da)(da)(da)蛋(dan)(dan)(dan)器(qi)慢速(su)打(da)(da)(da)(da)發，沿著盆子邊緣一(yi)直轉圈圈，貼(tie)著盆壁和(he)盆底打(da)(da)(da)(da)，天(tian)津(jin)熱(re)穩定(ding)蛋(dan)(dan)(dan)黃液，全蛋(dan)(dan)(dan)液有時候需(xu)要(yao)混合一(yi)下(xia)中間的(de)蛋(dan)(dan)(dan)液或者(zhe)蛋(dan)(dan)(dan)白，蛋(dan)(dan)(dan)撻液用(yong)熱(re)穩定(ding)蛋(dan)(dan)(dan)黃液，讓它變得均勻(yun)。

如果雞(ji)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)外殼(ke)被凍(dong)(dong)裂了，有裂縫了，不(bu)宜放在常溫的(de)(de)(de)室內進(jin)行解(jie)(jie)凍(dong)(dong)，否則(ze)會滋生(sheng)(sheng)大量(liang)細菌(jun)，食(shi)用(yong)(yong)(yong)會對人(ren)體產(chan)生(sheng)(sheng)危害，盡量(liang)放在冰箱的(de)(de)(de)冷(leng)藏室進(jin)行解(jie)(jie)凍(dong)(dong)，這樣(yang)可(ke)(ke)以(yi)抑(yi)制細菌(jun)的(de)(de)(de)滋生(sheng)(sheng)，確(que)保飲食(shi)的(de)(de)(de)健康。冷(leng)凍(dong)(dong)后的(de)(de)(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)是不(bu)可(ke)(ke)以(yi)直(zhi)接放入(ru)微波爐進(jin)行解(jie)(jie)凍(dong)(dong)的(de)(de)(de)，雞(ji)蛋(dan)(dan)帶殼(ke)，慕(mu)斯(si)蛋(dan)(dan)糕用(yong)(yong)(yong)熱穩定蛋(dan)(dan)黃液，用(yong)(yong)(yong)微波爐解(jie)(jie)凍(dong)(dong)，雞(ji)蛋(dan)(dan)加(jia)熱產(chan)生(sheng)(sheng)熱量(liang)不(bu)易散發(fa)，產(chan)生(sheng)(sheng)較大壓(ya)力，容易發(fa)生(sheng)(sheng)事故(gu)。雞(ji)蛋(dan)(dan)可(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)(yong)撒(sa)鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)方(fang)(fang)式進(jin)行解(jie)(jie)凍(dong)(dong)，烘焙用(yong)(yong)(yong)熱穩定蛋(dan)(dan)黃液，因為鹽(yan)(yan)是具有可(ke)(ke)溶性的(de)(de)(de)，加(jia)上冰點(dian)低，可(ke)(ke)以(yi)加(jia)速(su)冷(leng)凍(dong)(dong)物品(pin)的(de)(de)(de)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)速(su)度，因此在雞(ji)蛋(dan)(dan)上撒(sa)上少許(xu)的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)，約(yue)1個小(xiao)時可(ke)(ke)以(yi)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)。這種(zhong)方(fang)(fang)法不(bu)但能偶快(kuai)速(su)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)，還(huan)不(bu)影響雞(ji)蛋(dan)(dan)原(yuan)本的(de)(de)(de)味道。解(jie)(jie)凍(dong)(dong)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)也可(ke)(ke)以(yi)采用(yong)(yong)(yong)這種(zhong)方(fang)(fang)法。

鮮蛋(dan)從產地運(yun)到加(jia)(jia)工(gong)(gong)廠后，通(tong)常(chang)會因運(yun)輸而有破損的(de)(de)，并(bing)有各種包裝填(tian)充材料，如(ru)麥秸、稻草(cao)、稻殼等(deng)，以及蛋(dan)殼本身(shen)的(de)(de)污染。因此，必(bi)須做(zuo)好(hao)清填(tian)充物(wu)和破損蛋(dan)。粗(cu)略選出適(shi)于加(jia)(jia)工(gong)(gong)的(de)(de)鮮蛋(dan)等(deng)整(zheng)理工(gong)(gong)作，并(bing)把蛋(dan)送到照明(ming)車(che)間(jian)，鮮蛋(dan)在收(shou)購、保管、運(yun)輸的(de)(de)過(guo)程中，蛋(dan)的(de)(de)內容物(wu)會發(fa)生(sheng)不同(tong)程度的(de)(de)變(bian)化，為(wei)了能將變(bian)質的(de)(de)、不適(shi)于加(jia)(jia)工(gong)(gong)用(yong)的(de)(de)次劣(lie)蛋(dan)挑出來，對鮮蛋(dan)要進行照蛋(dan)檢查。