在使(shi)用(yong)沙茶、芥末、橘(ju)汁(zhi)、佳果等(deng)方(fang)(fang)面均(jun)有獨到之處，員(yuan)工(gong)食堂承包公司，如“東譬龍珠”、“清蒸加力(li)魚”、“炒沙茶牛肉”、“蔥(cong)燒(shao)蹄筋(jin)”、“牛腩”、“嘉禾(he)脆皮雞”等(deng)菜(cai)(cai)肴，都較(jiao)為(wei)(wei)突出(chu)(chu)地(di)反映了閩南濃郁的(de)(de)食趣(qu)。閩西菜(cai)(cai)，盛行(xing)于“客家(jia)話(hua)”地(di)區，其菜(cai)(cai)肴特(te)(te)點是鮮(xian)潤、濃香、醇厚，以烹(peng)制山(shan)珍見長，略偏(pian)咸(xian)、油，善用(yong)生姜，翔安區員(yuan)工(gong)食堂承包，在使(shi)用(yong)香辣佐料方(fang)(fang)面更為(wei)(wei)突出(chu)(chu)。如“爆炒地(di)猴(hou)”、“燒(shao)魚白”、“油燜(men)石鱗”、“炒鮮(xian)花菇”、“蜂(feng)窩蓮子”、“金絲豆腐干(gan)”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均(jun)鮮(xian)明地(di)體(ti)現了山(shan)鄉的(de)(de)傳統(tong)食俗和(he)濃郁的(de)(de)地(di)方(fang)(fang)色彩。閩菜(cai)(cai)的(de)(de)烹(peng)飪技藝，既繼承了中國烹(peng)飪技藝的(de)(de)優(you)良傳統(tong)，又具有濃厚的(de)(de)南國地(di)方(fang)(fang)特(te)(te)色。盡管各(ge)路菜(cai)(cai)肴各(ge)有特(te)(te)色，但仍為(wei)(wei)完整(zheng)而統(tong)一的(de)(de)體(ti)系，不(bu)同的(de)(de)存在，使(shi)人感到它變換有方(fang)(fang)，常吃常新，百嘗(chang)不(bu)厭(yan)。

山(shan)林溪(xi)澗有(you)的(de)(de)茶葉(xie)、香菇、竹筍、蓮(lian)子、以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石(shi)鱗等(deng)山(shan)珍(zhen)美(mei)味(wei)；沿海地區則魚(yu)(yu)、蝦、螺、蚌(bang)等(deng)海產(chan)佳(jia)品豐富，常年不(bu)(bu)絕(jue)。明屠本峻《閩中海鮮錄》所(suo)記(ji)，鱗、介兩部就有(you)257種之(zhi)多(duo)(duo)。而現代的(de)(de)統計則有(you)750余(yu)種。清(qing)代編纂的(de)(de)《福(fu)(fu)建通志》中有(you)“茶筍山(shan)木之(zhi)饒(rao)遍天下”，“魚(yu)(yu)鹽蜃蛤匹(pi)富青齊”的(de)(de)記(ji)載。福(fu)(fu)建不(bu)(bu)僅常用(yong)烹調原(yuan)料(liao)豐富多(duo)(duo)彩，而且(qie)特產(chan)原(yuan)料(liao)也分布廣泛：廈門的(de)(de)石(shi)斑魚(yu)(yu)、福(fu)(fu)州的(de)(de)漳港(gang)海蚌(bang)、連江鮑魚(yu)(yu)，閩西的(de)(de)建寧蓮(lian)子、連城地瓜干(gan)(gan)、上杭蘿卜干(gan)(gan)、永(yong)定菜(cai)干(gan)(gan)、武平豬膽干(gan)(gan)、寧化老鼠干(gan)(gan)、明溪(xi)肉脯干(gan)(gan)、長(chang)汀豆府干(gan)(gan)等(deng)，品種繁(fan)多(duo)(duo)，風味(wei)迥異，享(xiang)有(you)盛名(ming)。這些富饒(rao)的(de)(de)特產(chan)，為福(fu)(fu)建人民提供(gong)了得天獨厚(hou)的(de)(de)烹飪資源，為閩菜(cai)名(ming)菜(cai)名(ming)點的(de)(de)形成奠定了物質基礎。

福(fu)州菜淡爽清鮮，講究(jiu)湯(tang)提(ti)鮮，擅長(chang)各(ge)類山珍(zhen)海(hai)味(wei)；閩(min)南菜（廈門、漳州、泉州一(yi)帶）講究(jiu)佐料調味(wei)，重鮮香；閩(min)西菜（長(chang)汀、寧化(hua)一(yi)帶）偏(pian)重咸辣，烹制多(duo)為山珍(zhen)，特顯山區風味(wei)。故此，閩(min)菜形成三大特色，員工食(shi)堂(tang)承包公司，一(yi)長(chang)于(yu)紅糟調味(wei)，二(er)長(chang)于(yu)制湯(tang)，三長(chang)于(yu)使用(yong)糖(tang)醋。

閩菜除招牌(pai)菜“佛(fo)跳(tiao)墻(qiang)”外(wai)，還有雞湯(tang)氽(tun)海蚌、八(ba)寶紅鱘飯(fan)、白炒(chao)鮮竹蟶、太極芋(yu)泥、淡糟香(xiang)螺片(pian)、爆炒(chao)雙脆、南煎肝(gan)、荔枝肉、醉(zui)排(pai)骨、龍身(shen)鳳尾蝦、翡翠(cui)珍珠鮑、雞茸(rong)金絲筍、肉米(mi)魚(yu)唇、鼎邊糊、福州魚(yu)丸、肉燕、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌(ban)面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南咸飯(fan)、興化米(mi)粉、紅糟魚(yu)、五(wu)柳居、白雪雞、長汀(ting)豆腐干，等(deng)菜品(pin)和(he)小吃(chi)，均別有風(feng)味(wei)。