。怎樣(yang)合理的(de)設(she)計(ji)中央廚房設(she)備？

一、考慮人、物流、氣體(ti)流向、信息流向，融(rong)合(he)成一個流向。

二、分區(qu)操作、分區(qu)衛(wei)生控(kong)制，采用三區(qu)控(kong)制——污染(ran)區(qu)、清潔(jie)區(qu)、控(kong)制區(qu)。生產(chan)流程(cheng)遵循從污染(ran)區(qu)向(xiang)清潔(jie)區(qu)單方向(xiang)運動(dong)(dong)的(de)原則，盡大程(cheng)度(du)避免產(chan)品(pin)動(dong)(dong)線與人員動(dong)(dong)線的(de)交叉污染(ran)。衛(wei)生設(she)計(ji)貫穿著工程(cheng)設(she)計(ji)的(de)整(zheng)個(ge)過程(cheng)。

三、產(chan)能(neng)評(ping)估、動線(xian)設計;做到產(chan)能(neng)平衡，預估出生產(chan)循(xun)環的時(shi)間。

四、人員(yuan)動線，大程(cheng)度避免產品動線與人員(yuan)動線的交叉污染(ran)。

五、物(wu)流(liu)區(qu)設計(ji)(ji)，合肥廚(chu)房設計(ji)(ji)，原則(ze)上(shang)物(wu)流(liu)區(qu)設計(ji)(ji)流(liu)量(liang)要(yao)大于上(shang)一個(ge)單元(yuan)的產量(liang)。

六、設備投入，充分考慮到(dao)能(neng)源、安(an)全因素，經濟適用。

七、成(cheng)本評估，成(cheng)本或(huo)預算的考慮，實(shi)用(yong)原(yuan)則。下面就該劃分各(ge)(ge)作(zuo)業區域和作(zuo)業單(dan)位，詳細(xi)布置設(she)計(ji)階段對(dui)各(ge)(ge)作(zuo)業區內部所使用(yong)的各(ge)(ge)種(zhong)設(she)施、設(she)備器具，作(zuo)業場(chang)所、車間(jian)通道等進行詳細(xi)布置和安排。

小型廚(chu)房設計原則(衛(wei)生安(an)全)：

(一)注(zhu)意(yi)及時(shi)清理(li)衛生和水(shui)池(chi)，特(te)別(bie)是三星(xing)水(shui)箱(xiang)，以滿(man)足清潔食品材料和清潔器具(ju)的需要。收(shou)集并及時(shi)清理(li)垃(la)圾。

(二)廚房應配備(bei)滅火器，以防(fang)萬一(yi)。

(三(san))酒店的排煙(yan)通風必須到位，否則(ze)，油煙(yan)會影響(xiang)(xiang)員(yuan)工的健康，影響(xiang)(xiang)員(yuan)工的情緒和(he)工作效率，并(bing)注(zhu)意定期清洗抽油煙(yan)機，消(xiao)除火警危險(xian)

(四)廚房(fang)電位合理，使(shi)用方便，餐廳廚房(fang)設(she)(she)計，不易受短路影(ying)響。使(shi)用該(gai)設(she)(she)備時，將(jiang)電位設(she)(she)置為足夠且不會過載(zai)。

(五)廚房設有保鮮設備，保持了食品的(de)新鮮，通(tong)過(guo)食材的(de)變質，避免了人體的(de)健(jian)康(kang)。

小(xiao)型廚房設計原(yuan)則（功能間設置）：

(一)廚房的分離并(bing)不(bu)太多。否(fou)則，它浪(lang)費空(kong)間(jian)，不(bu)利(li)于工(gong)作人員(yuan)之間(jian)的溝通。

(二)小餐(can)館甚至不需要彼此分開，但只有適(shi)當地設置功能(neng)區域，才能(neng)煮熟(shu)、冷、熱，不能(neng)把(ba)臟(zang)東西交叉起來。

(三)設(she)備(bei)放(fang)置符合一般使用習慣，便于操作。應集(ji)中(zhong)放(fang)置排煙和蒸汽發生(sheng)設(she)備(bei)，以方便排煙系統的安裝。

(四)設備間的距離、設備與(yu)墻(qiang)之間的距離應控制良好。太寬，浪費面積；太窄(zhai)，不易使用(yong)。

(五)應選擇設(she)備滿足使用(yong)(yong)要求(qiu)，酒(jiu)店廚(chu)房(fang)設(she)計，質量合格，防(fang)(fang)蟲、防(fang)(fang)火、耐用(yong)(yong)。廚(chu)房(fang)設(she)計增加(jia)不平安性，所以(yi)沒有(you)(you)必要一(yi)味尋求(qiu)氣度，外型花哨， 關于(yu)酒(jiu)店廚(chu)房(fang)規劃標準(zhun)標準(zhun)有(you)(you)一(yi)下(xia)幾點：廚(chu)房(fang)的(de)燈火，重適用(yong)(yong)，用(yong)(yong)來有(you)(you)效防(fang)(fang)止傷和(he)尋求(qiu)精密的(de)刀(dao)工和(he)實(shi)在削減雜草混(hun)入并(bing)流入餐廳等，半廢品的(de)加(jia)工，就是把批量購置回來的(de)菜(cai)品和(he)蔬菜(cai)。

西餐廚房(fang)的設(she)計和布局，飯店廚房(fang)設(she)計，必須明(ming)確以(yi)下中心內容：

一(yi)、廚(chu)房的類型，在餐飲經營者中的市場定位；

二、廚(chu)房的(de)規模(mo)、經費使用、空間格局和餐飲產品(pin)的(de)特色(se)；

三、廚房(fang)各區域的(de)工(gong)作流程：

四、廚(chu)房設備的種類、數量、規(gui)格和型(xing)號的配置狀況：

五、廚房工作人員的素質和(he)生產能(neng)力；

六、廚房能源；

七(qi)、廚房設(she)計(ji)和布局(ju)所(suo)涉及的有關(guan)環(huan)保、衛生防疫和消(xiao)防安(an)全的政(zheng)策。

西(xi)(xi)餐(can)廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)設(she)計和(he)(he)設(she)備配(pei)(pei)置(zhi)與(yu)中(zhong)餐(can)廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)有較大(da)差異(yi)。目前．大(da)部分(fen)(fen)西(xi)(xi)餐(can)廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)主要(yao)承(cheng)擔西(xi)(xi)餐(can)廳產品的(de)(de)(de)(de)生產任務．西(xi)(xi)餐(can)制(zhi)作(zuo)熱菜(cai)還(huan)有一(yi)(yi)(yi)(yi)類(lei)很(hen)有影(ying)響的(de)(de)(de)(de)廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)。叫西(xi)(xi)餐(can)扒(ba)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)。所謂(wei)扒(ba)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)。主要(yao)是(shi)因為廚(chu)(chu)(chu)(chu)師多在(zai)(zai)用餐(can)客人(ren)面前現場(chang)制(zhi)作(zuo)。其菜(cai)肴(yao)無論是(shi)魚(yu)類(lei)還(huan)是(shi)牛扒(ba)、牛柳等。多用扒(ba)類(lei)烹(peng)調方(fang)(fang)法制(zhi)作(zuo)。故得(de)扒(ba)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)之(zhi)名(ming)。扒(ba)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)使西(xi)(xi)餐(can)頗具情調。用餐(can)環境十分(fen)(fen)高雅的(de)(de)(de)(de)餐(can)廳。實則是(shi)廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)和(he)(he)餐(can)廳合(he)二為一(yi)(yi)(yi)(yi)。扒(ba)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)設(she)計，重(zhong)在(zai)(zai)扒(ba)爐位置(zhi)，要(yao)既便于(yu)食客觀賞。又不(bu)破壞西(xi)(xi)餐(can)廳的(de)(de)(de)(de)整體格局。扒(ba)爐上方(fang)(fang)多裝有脫(tuo)排油(you)裝置(zhi)．以(yi)免煎扒(ba)菜(cai)肴(yao)時(shi)產生的(de)(de)(de)(de)大(da)量油(you)煙污染、破壞西(xi)(xi)餐(can)廳的(de)(de)(de)(de)環境。廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)設(she)計怎樣能供給上每天上萬人(ren)就(jiu)餐(can)呢？這背面的(de)(de)(de)(de)秘要(yao)就(jiu)是(shi)本人(ren)有獨立的(de)(de)(de)(de)中(zhong)心(xin)廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)，中(zhong)心(xin)廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)設(she)立店的(de)(de)(de)(de)菜(cai)品都是(shi)從(cong)這里出貨的(de)(de)(de)(de)哦，廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)用水和(he)(he)明溝，盡可能在(zai)(zai)適合(he)方(fang)(fang)位運用的(de)(de)(de)(de)單(dan)槽(cao)或雙槽(cao)水池(chi)，實在(zai)(zai)確保(bao)食品消費環境的(de)(de)(de)(de)整齊(qi)衛(wei)生，一(yi)(yi)(yi)(yi)般廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)占餐(can)飲面積(ji)的(de)(de)(de)(de)。低也不(bu)能低于(yu)10%;4、廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)通(tong)風，要(yao)使廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)，特別是(shi)配(pei)(pei)菜(cai)、烹(peng)調區構成(cheng)負壓，廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)規(gui)劃(hua)(hua)通(tong)風和(he)(he)空調，不(bu)能使廚(chu)(chu)(chu)(chu)師感到熱，廚(chu)(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)規(gui)劃(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)標準化關于(yu)一(yi)(yi)(yi)(yi)個酒(jiu)店來(lai)說(shuo)是(shi)十分(fen)(fen)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)，計劃(hua)(hua)規(gui)劃(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)不(bu)抱負，在(zai)(zai)酒(jiu)店運作(zuo)的(de)(de)(de)(de)給職工(gong)之(zhi)間的(de)(de)(de)(de)配(pei)(pei)合(he)就(jiu)會出現問題(ti)，致(zhi)使破費更多的(de)(de)(de)(de)時(shi)刻(ke)。